Cibo a Creta

Una guida al cibo cretese

Di Diana Farr Louis

Come Matt, pensavo che Creta occidentale con Chania fosse la parte più interessante e più bella dell’isola, ma dopo aver approfondito la ricerca delle ricette per il mio libro di cucina, ho scoperto di amare davvero quasi tutta Creta. Semplicemente dipendeva da dove mi è capitato di essere al momento – mi ricorda di uno scrittore di vino greco che, quando ho chiesto che era il suo vino preferito, ha risposto, “quello che sto bevendo in questo momento.”

Ogni angolo di Creta ha qualcosa da offrire – con l’eccezione dei ghetti turistici a Hersonisos e in altri luoghi Matt ha individuato per disprezzo – e l’isola è abbastanza grande in modo che le specialità in un distretto possono essere sconosciuti o almeno unfindable in un altro. A volte, per essere perverso, la stessa cosa è conosciuta con un nome diverso, così che anthotyro e myzithra, per esempio – due formaggi freschi simili-hanno identità inverse in easternand westernCrete.

Iniziamo con alcune delle prelibatezze presenti nelle taverne di tutto il mondo. Uno dei miei antipasti preferiti è il pomodoro tritato dakos (e i pomodori cretesi ti ricorderanno come dovrebbe essere il frutto, non un globo pallido acquoso di un supermercato americano), e xinomyzithra (un formaggio bianco salato piccante) cosparso di origano e seduto in cima a una spessa fetta biscottata d’orzo cretese che è stata inumidita con un po ‘ d’acqua in modo che non ti rompa i denti, quindi liberalmenteusato con extra virgin olio d’oliva. In qualche modo la combinazione di croccante, cremoso, e succosa sveglia il vostro palato e non manca mai di piacere.

Qui dovrei aggiungere una parentesi sulla paximadia cretese, tradotta in modo inadeguato come fette biscottate. Si tratta di due volte al forno pane che può variare da lastre di mattoni-come o bagel a forma di giri di orzo integrale screziato con crusca, così grande che può essere utilizzato come un piatto, a varie miscele di grano, orzo e segale, a piccoli biscotti dolci aromatizzati con cannella, anice, semi di coriandolo, succo d’arancia o raki e costellato di noci o uvetta. Sono così tanto una parte della tradizionealcuni isolani in realtà li preferiscono al pane fresco. Quando sei a Chania, cercali nel negozio di Haris Bonatos sulla sinistra mentre entri nel Mercato Centrale di Chania. O se vi capita di viaggiare a Sfakia, fermarsi a Askyfou e comprare un po ‘ da Yannis Kapridakis o da Yorgos Orfanoudakis in Anopoli. Ho studiato una storia su paximadia a novembre e sono diventato totalmente dipendente.

Il Mercato Centrale è un buon posto per conoscere anche i formaggi cretesi. Alcuni non sono fatti altrove in Grecia. Nikos ha menzionato graviera-che assomiglia gruyere svizzero. Dovrebbe essere invecchiato nelle grotte delle White Mountains per almeno sei mesi, ma questo non è sempre il caso. Alcuni produttori di formaggio si precipitano al mercato prima che siano pronti. Assaggia sempre prima di acquistare e ricorda, più vecchio è meglio è. Una volta ho avuto un po ‘ che era come nocciola e deliciousas il bestparmesan. Un formaggio molto insolito è graviera fresco. È bianco come la neve, mite ed elastico-un po ‘ come la mozzarella. Si va sotto il nome imbarazzante di malaka (o morbido), più familiare come cussword preferito greci.

Anche nella famiglia dei formaggi bianchi sono myzithra, un formaggio di siero simile alla ricotta, che ha una consistenza leggera e umida; xinomyzithra, letteralmente ‘aspro’, un formaggio di siero friabile, che è stato salato e stagionato per dargli quel tang; e anthotyro, che ha più grasso degli altri due. Infine, staka è una sostanza incredibilmente ricca a base di crema di pecora o di capra, che viene cotta a fuoco lento con farina fino a quando non si separa in qualcosa di simile al burro chiaroe uno spessopasta. Il liquido viene versato e utilizzato per cucinare, mentre la pasta viene spesso servita come un tuffo nelle taverne. Sembra strano ma provalo spalmato sul pane o versato su un piatto di pilaf di nozze e ti leccherai le labbra. Staka è una specialità che non si trova ad est di Chania, ma si presenta nelle isole meridionali del Dodecaneso di Karpathos e Kassos.

I formaggi bianchi possono essere mangiati da soli, ma sono molto buoni nelle piccole torte di Creta. Questi esistono sotto vari nomi da Zakros a Kastelli e da Heraklio a Ierapetra. Essi possono essere non più grande di un grande raviolo e sono spesso realizzati con un impasto simile alla pasta, piuttosto che fyllo, e fritto invece di cotto. Quando stavo ricercando il mio libro, sono diventato piuttosto un esperto di queste torte, perché ovunque andassi, la signora di casa mi sedeva nella cucina, tirava fuori dal congelatore e mi friggeva un piatto prima che accettasse di parlare. Si assicurò anche che li finissi, il che era difficile solo quando provavo a montare due o tre buoni cuochi in una mattina.

Fritti così, la crosta diventa meravigliosamente croccante, mentre il formaggio morbido è più che succulento. Menta tassi più alti come condimento per le torte salate o kallitsounia, ma quelli dolci, chiamato lychnarakia a Creta orientale perché sembrano piccole lampade ad olio, contengono vaniglia, miele, scorza di limone e cannella. Il mio consiglio, ogni volta che vedi torte di qualsiasi tipo su un menu cretese, ordinale.

Un tipo, la Sfakiani pita, si trova solo intorno a Sfakia. Sembra più un pancake e il formaggio è stato impastato nell’impasto. Servito con miele, è ottimo per dessert o uno spuntino.

Alcune torte, d’altra parte, sono un pasto in sé. Posso pensare a due, entrambi da Creta occidentale. Boureki, che è una parola turca che significa piccola torta con carne o formaggio nella maggior parte della Grecia, è una specialità vegetale di Chania. Fondamentalmente si compone di strati di patate, zucchine (o zucca), myzithra e menta, ma ci sono innumerevoli varianti: con o senza crosta, con o senza pomodori, e così via. Yummy, specialmentequando ilpastry contiene vino rosso. Una torta di Chania ancora più ricca veniva mangiata solo a Pasqua dopo settimane di digiuno. Ora si può trovare sui menu tutto l’anno. Tourta Paschalini dovrebbe avere pezzi di agnello inserita tra strati di tre formaggi – myzithra, malaka e staka. Anche qui, menta aggiunge il suo zing, per come un cuoco Chania mi ha detto, ” Senza menta non hai nulla.”

Naturalmente, molte torte sono piene di quei verdi selvatici o “horta” per cui Creta è famosa. L’isola vanta letteralmente centinaia di varietà di “erbacce” commestibili.”Le loro vitamine e minerali sono stati accreditati con molti degli aspetti benefici della cosiddetta dieta cretese o mediterranea. Si potrebbe pensare che dopo aver mangiato poco altro durante la seconda guerra mondiale, la gente sarebbe stanca di questo cibo di sussistenza. Affatto. Essi premio theirgreens, makejudicious miscele di crostata, amaro, acido e dolce per ottenere il giusto equilibrio di sapori, e sono disposti a sborsare un sacco di euro per i più rari. Dolciastro askolimbous o skolimbi, la radice di un cardo, recupera prezzi più elevati rispetto filet mignon. stamnagathi amaro, che assomiglia alla rucola del bambino, può rendere la tua insalata un oggetto di lusso.

Mentre scrivo questo, cercando di evocare deliziosi pasti che ho mangiato a Creta, sto anche riflettendo su ciò che rende il cibo cretese così davvero memorabile e distinto da quello del resto del paese. Un ingrediente essenziale è sicuramente il meraviglioso olio d’oliva cretese. Un sacco di esso è organico, pressato a monasteri come Toplou (vicino a Siteia) e Agia Triada (su Akrotiri). Creta produce effettivamente il 30 per cento dell’olio d’oliva greco e l’isola ne consuma più per abitante che in qualsiasi altra parte del mondo. Un altro fattore è la freschezza della frutta e della verdura e la semplicità con cui vengono preparati.

I cuochi cretesi si allontanano da salse complicate che potrebbero mascherare il sapore di un pesce al forno o di uno stufato di carne. Resistono all’impulso di cospargere miscele di spezie o erbe. In effetti, le spezie raramente figurano nei piatti principali cretesi, le eccezioni sono il cumino e l’occasionale pizzico di peperoncino, che potrebbe essere stato introdotto dai rifugiati dalla Turchia dopo il 1922. Li trovate più spesso a Creta orientale, anche se i rifugiati sono stati stabiliti in tutta l’isola. Invece, è più probabile che ti venga presentato un piatto elementale che potrebbe tornare ai tempi minoici. Come lumache boubouristous. Conchiglie di lumaca da Creta sono stati trovati in mezzo alla cenere vulcanica di Akrotiri su Santorini. Potrebbero anche essere stati cucinati allo stesso modo-con sale, rametti di rosmarino e un pizzico di aceto. Il nome deriva dal rumore che fanno le lumache quando bolle nella padella. (Uno dei miei dolcetti cretesi preferiti.)

Puoi dire ai cretesi che preferiscono i gusti semplici quando sai cosa servono ai matrimoni. Gamopilafo o pilaf matrimonio non è altro che riso cotto in brodo di carne, senza condimenti di sorta. Tutto il sapore, e ce n’è un sacco, viene dalla bollitura di diversi agnelli dell’anno o bambini in un enorme calderone e poi mescolando il riso nel brodo fino a quando tutto il liquido viene assorbito. La carne, sollevata dopo tutta la benezzaè estratto, diventa scuro e filante. L’ho trovato piuttosto brutto, ma la gente del posto l’ha divorato. Il riso, d’altra parte, se condita con staka o no, è a dir poco divina. Per fortuna, non c’è bisogno di andare a un matrimonio per godere di questo. Molte taverne di Chania lo servono. E stranamente, a Creta orientale, gli spaghetti spessi vengono aggiunti al brodo per fare la gamomakaronada – che non sembra altrettanto buona-ma potrebbe sorprendermi.

Quando senti parlare di pasti come questi, ti chiedi della famosa dieta cretese. Come potrebbero queste sontuose combinazioni di carne, pasta e latticini peccaminosi essere buone per te? Certo, la risposta è che non lo sono, ma poi di nuovo poche persone sull’isola mangiano cibo così ricco tutto il tempo. Ancora oggi, mentre si possono trovare piatti da festa nei ristoranti, la gente del posto li salva per eventi speciali e feste come Natale e Pasqua. Anche se deve essere saidthat specialoccasions venire intorno molto più frequentemente di quanto hanno fatto ai vecchi tempi, quando la carne era un lusso maggior parte delle famiglie non potevano permettersi una volta al mese, non importa più volte alla settimana.

Ma mentre Creta potrebbe essere la nozione di nirvana di un carnivoro – se sei felice con agnello, capretto e maiale e non bramare bistecche di T-bone – è ancora più un paradiso per i vegetariani. Grazie alle regole di digiuno tradizionali e rigorosamente imposte dalla Chiesa ortodossa, i cretesi e la maggior parte dei greci erano soliti andare senza carne, pollame, latticini e persino pesce per lunghi periodi prima di Natale e dell’Assunzione della Vergine (15 agosto) e prima di Pasqua.Hanno anche digiunato il mercoledì e il venerdì, e anche se meno persone sono abbastanza devote o autodisciplinate da continuare questa pratica oggi, significa che ci sono dozzine di ricette per verdure e legumi. E i ristoranti li caratterizzano ancora, sia per deferenza verso i clienti a digiuno o nostalgia, non potrei dire.

Quindi, se sei vegetariano o solo temporaneamente fuori carne, non essere timido. Chiedi al cameriere se ci sono orfani nel menu. “Orfana” è il termine popolare usato per le verioni senza carne di un piatto come, ad esempio, pomodori ripieni o foglie di vino fatte con riso invece di carne macinata. E mentre sono in tema di vinelaves ripiene o dolmades, la versione cretese è particolarmente deliziosa: pacchetti eensy-weensy che racchiudono riso e / ocarne conditeliberamente con menta, naturalmente, e, se siete fortunati, reso più gustoso con l’aggiunta di melanzane tritate, zucchine, cipolle e carote al ripieno. Nella parte orientale di Creta, troverete spesso fiori di zuke ripieni – un trattamento raro-nascosto tra le foglie di vino.

Una delle mie verdure preferite sono i carciofi. Per trovarli freschi, dovrete essere lì in primavera, prima di giugno. Oltre ad essere eccezionalmente saporiti, sono anche tra i più spinosi che abbia mai visto. Se vi capita su di loro in un mercato all’aperto, attenzione le donne che li portano nei loro carri o borse. I carciofi cretesi assomigliano a mazze medievali. Rotondi e tempestati di enormi spine, farebbero un eccellente strumento di tortura, e tu vuoi evitare un graffio doloroso. Ma le spine all’esterno non significano soffocamento all’interno. Cerca carciofi fritti, i famosi anginares a la polita – nello stile di Costantinopoli con carote, cipolle stufate, patate novelle, aneto e una salsa di uova e limone-carciofi e stufato di fagioli (fava) e alcune combinazioni singolarmente cretesi, come capretto con carciofi e persino pesce al forno con carciofi – qualcosa che non ho incontrato da nessun’altra parte.

I cuochi cretesi non sono altro che fantasiosi. Un approccio popolare per preparare un pasto è VOV, Vale V Vreis o, liberamente tradotto, gettare in tutto ciò che avete a portata di mano. Questo rende per matrimoni improbabili ma stabili, come quello tra cernia con gombo. Questa è una specialità della zona intorno a Rethymno, la terza più grande delle città costiere di Creta, tra Chania e Heraklion. Gombo (bamyes) più tipicamente si snoda in casseruole di pollo,quandonon servito da solo con una salsa di pomodoro. E non alzare il naso perché trovi il gombo viscido e peloso allo stesso tempo. I cuochi greci hanno trucchi per liberarli da quella caratteristica dubbia. Tenete d’occhio anche il baccalà (bakaliaro) in umido con spinaci e porri o le seppie combinate con fagiolini, verdure dolci e olive verdi.

Le olive verdi sono un altro tema della cucina dell’isola. Questi sono quelli chiamati “tsakistes” o incrinati e curati in salamoia. Appaiono in piatti inaspettati, come il polpo di Chania cotto a fuoco lento con finocchio selvatico e vino rosso. Anche se sembra scuro e non particolarmente appetitoso nel piatto, non potrebbe essere più succulento; la salsa richiede di essere inzuppata di pane.

Le olive nere cretesi sono un’altra storia. Non molto più grande di un pozzo di ciliegia, invariabilmente accompagnano il vostro ordine di raki o ouzo, insieme a una gamma di mezedes o antipasti che vanno da cetrioli a fette o quarti di pomodoro luccicanti con sale grosso, a bastoncini di graviera da immergere nel miele, e su una vasta gamma di piccoli piatti. Penso che troverai abbastanza sull’arte di bere raki nei capitoli di Matt.

Quindi, torniamo a Rethymno. La parte vecchia della città è deliziosa; la parte nuova grandi, banali condomini di cemento e alberghi. Quindi attenersi al centro storico, essenzialmente una creazione veneziana senza prove di insediamento minoico, romano o addirittura bizantino prima del 13 ° secolo. Ho mangiato squisite zuppe di pesce in un tavernaki hole-in-the-wall chiamato Andoni vicino alla fontana Raimondi (mi dispiace, non lo so se è ancora lì) e meravigliosi stufati verdi in un ristorantegiustbelow il Castello. Ma ciò che mi ha fatto più impressione è stata la fabbrica di fyllo in cui mi sono imbattuto proprio vicino alla moschea/Conservatorio di Nerantze. All’interno di una stanza cavernosa e scarsamente illuminata, un uomo anziano e sua moglie, vestiti tutti di bianco, stavano scuotendo fogli sottili di pasta fatta in casa che erano larghi circa come un letto matrimoniale. Lo hanno fatto con meno problemi di mio marito e ho quando si cerca di piegare il nostro copripiumino. Hanno ammucchiato questi fogli su un tavolo enorme e poi tagliato attraverso la pila per rendere le foglie di dimensioni normali che troviamo in un pacchetto congelato. Questa operazione per due persone ha anche prodotto “kataifi” freschi, la cosiddetta pasta di grano triturato utilizzata nei dessert e sempre più come nidi per i frutti di mare dai migliori chef. Ancora una volta, non lo so se la coppia è ancora lì, ma la sua esistenza meno di dieci anni fa dimostra quanto i locali venerassero questa qualità, prodotto tradizionale.

E una parola di cautela: Allettante anche se potrebbe essere quello di sedersi nel porto romantico, non pensare nemmeno di mangiare lì. La maggior parte dei posti sono trappole per turisti che offrono cibo in plastica a prezzi esorbitanti. In generale, segui la regola-migliore è la vista, più intenso è il cibo – e annusa le buone taverne lontano dal lungomare.

Ora, a Heraklio. La maggior parte degli stranieri trova questa capitale commerciale di Creta brutta, caotica e senza fascino. Rimangono solo abbastanza a lungo per controllare le favolose antichità minoiche nel Museo Archeologico (a condizione che abbia riaperto dopo lunghi restauri) e andare fino a Cnosso. Ma nel mio caso, la familiarità genera affetto, e ho mangiato così bene dentro e intorno a Heraklio che posso perdonare le sue strade frenetiche e il disprezzo per l’estetica. Come tutti gli altri,mi dirigo per primo verso la fontana Morosini, anche se la Via del Mercato non è più quella di una volta. Più negozi vendono souvenir che cibo al giorno d’oggi, ma si possono ancora trovare ottime bougatsas (torte alla crema) e yogurt così denso che deve essere tagliato con un coltello.

Non riesco a pensare a nessun piatto particolare tipico di Heraklio, ma sembra che abbia più della sua quota di posti di pesce davvero ottimi. Cerca cose come atherina (piccola whitebait) e gamberetti. Fritti, entrambi questi tasso alto sulla mia lista per crunch e sapore. Se i calamari piccoli (non più del tuo mignolo) sono di stagione, appartengono anche a questa categoria e sono molto più deliziosi dei loro onnipresenti parenti più grandi congelati. Ma dovresti ancheprovare farcitoquido, con formaggio o con riso e mandorle tritate, aglio, prezzemolo e aneto in salsa di vino. E, naturalmente, tentacoli di polpo alla griglia su carbone di legna. Gommoso forse ma oh così buono. Ci sono ottime taverne di pesce vicino al porto vecchio e sulla costa verso l’aeroporto.

Ho intenzione di saltare oltre a Creta orientale ora, bypassando Agios Nikolaos e Elounda, la terra di lusso e alberghi a cinque stelle. Se avete la possibilità, però, non vento la strada verso la costa a Mochlos, tra la baia di Mirabello e Siteia. Questo è un piccolo villaggio di pescatori che non è diventato totalmente turistico. Marika Petraki ha una taverna lì che merita una sosta. Si rivolge agli archeologi che scavano rovine minoiche sull’isolotto di fronte. Da non perdere i suoi deliziosi spielets, il suo pesce pappagallo al forno con cipolle, pomodori e cumino, e la sua meravigliosa frittata al forno. Usa 25 uova per nutrire tutta la squadra e aggiunge zukes, patate e pomodori nella padella per fare un piacere succulento.

Siteia stessa è l’ultima delle città veneziane sulla costa settentrionale e la più modesta. Non ci vorrà molto per dare un’occhiata al suo modesto castello quadrato e al piccolo museo. Ma ciò che potrebbe mancare nelle foto, compensa nella gastronomia. Siteia ha vinto i nastri blu internazionali per il suo straordinario olio d’oliva e i suoi delicati vini bianchi, ed è la capitale della pasticceria di Creta. Le confezioni non sono eccessivamente dolci, a differenza della famiglia baklava di bakedfyllosprinkled con noci e saturo di sciroppo di miele. Invece sono a base di pasta, con ripieni di noci tritate e uvetta. La pasticceria, spesso fatta con olio non burro-rimarrete sorpresi di quanto sia buona, non c’è un pizzico di retrogusto oleoso – tende ad essere impastata con raki o brandy e succo d’arancia o limone.

Ecco alcune delle chicche che dovresti assaggiare.

Patouda, involtini di pasta frolla al limone piegati attorno a noci e mandorle tritate, conditi con semi di sesamo, cannella, noce moscata e chiodi di garofano e addolciti con miele. Stafidopita, la mia preferita, una torta all’uvetta che preferisco di gran lunga alla torta di frutta inglese o americana. Stafidota, biscotti di mandorle e uva passa, che hanno una debole somiglianza con i newton di fichi ma hanno un sapore cento volte migliore. E Zournadakia o Hanoumisses, pastrytwists dado-filledfyllo.

Un altro dolce a scatto quando li trovate sono Xerotigana, nastri di pasticceria che sono arrotolati intorno ad una forchetta come sono fritti. Essi sono dati fuori ai matrimoni, e come matrimoni cretesi sono noti per avere fino a 2000 ospiti, le donne che sono dab mani a farli sono molto richiesti. Un esperto che ho incontrato a Zakros è stato tenuto occupato per tutta l’estate, una fabbrica xerotigana di una donna. Se fatti correttamente, sono eterei, più leggeri dell’aria. E come tanti dolci,arrivanosospinato con miele e noci tritate.

Spero che questi suggerimenti saranno utili come si tenta di capire i menu cretesi. Come regola generale, scegli i luoghi frequentati dalla gente del posto e non esitare a fare domande e guardare oltre le pentole e le padelle in cucina e la selezione di pesce in frigo. Evitare i ristoranti che pubblicizzano i loro piatti con cattive foto blasonate fuori e i cui camerieri overeager si hustle troppo aggressivo. Esplorare la cucina di Creta dovrebbe essere altrettanto piacevole e gratificante come esplorare la sua campagna, siti antichi e spiagge. Vi auguro molti pasti memorabili e rivelazioni gastronomiche. DFL

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