jídlo na Krétě

průvodce krétským jídlem

Diana Farr Louis

stejně jako Matt jsem si myslel, že západní Kréta s Chanií je nejzajímavější a nejkrásnější částí ostrova, ale poté, co jsem se ponořil hlouběji do hledání receptů pro svou kuchařku, zjistil jsem, že opravdu miluji téměř celou Krétu. Prostě záleželo na tom, kde jsem v té době byl-připomněl mi řeckého spisovatele vína, který, když jsem se zeptal, které je jeho oblíbené víno, odpověděl, „ten, který momentálně piju.“.“

každý kout Kréty má co nabídnout-s výjimkou turistických ghett v Hersonisos a dalších míst, které Matt vybral pro opovržení-a ostrov je dostatečně velký – takže speciality V jednom okrese mohou být neznámé nebo alespoň nenalezitelné v jiném. Někdy, být zvrácený, stejná věc je známa pod jiným jménem, takže například anthotyro a myzithra – dva podobné čerstvé sýry-mají opačnou identitu ve východní a západní části.

začněme s některými z lahůdek vystupoval v tavernách všude. Jedním z mých oblíbených předkrmů je dakos-nakrájené rajče (a Krétská rajčata vám připomenou, jak by mělo ovoce chutnat, ne nějaký vodnatý bledý Globus z amerického supermarketu), a xinomyzithra (pikantní slaný bílý sýr) posypaný oreganem a sedící na vrcholu hustého krétského ječmene, který byl navlhčen trochou vody, aby vám nezlomil zuby, pak liberálněpanenský olivový olej. Nějak kombinace křupavé, krémové a šťavnaté probudí vaše chuťové buňky a nikdy nezklame.

zde bych měl přidat závorku o Krétské paximadii, nedostatečně přeložené jako suchary. Jedná se o dvakrát pečené chleby, které se mohou lišit od cihlových desek nebo bagelových kol celozrnného ječmene s otrubami, tak velké, že mohou být použity jako talíř, na různé směsi pšenice, ječmene a žita, na malé sladké sušenky ochucené skořicí, anýz, koriandrové semeno, pomerančový džus nebo raki a poseté ořechy nebo rozinkami. Jsou tak součástí tradiceněkteří ostrované je ve skutečnosti dávají přednost čerstvému chlebu. Když jste v Chanii, hledejte je v obchodě Haris Bonatos vlevo, když vstoupíte na centrální trh Chania. Nebo pokud náhodou cestujete do Sfakie, zastavte se v Askyfou a kupte si něco od Yannise Kapridakise nebo od Jorgose Orfanoudakise v Anopoli. V listopadu jsem zkoumal příběh o paximadii a stal se naprosto závislým.

Centrální trh je dobrým místem pro seznámení se s krétskými sýry. Některé se nevyrábějí nikde jinde v Řecku. Nikos zmínil gravieru, která se podobá švýcarskému gruyere. Mělo by stárnout v jeskyních v Bílých horách po dobu nejméně šesti měsíců, ale není tomu tak vždy. Někteří výrobci sýrů spěchají na trh, než budou připraveni. Vždy ochutnejte, než si koupíte a pamatujte, čím starší, tím lépe. Jednou jsem měl některé, které byly stejně ořechové a chutné jako nejlepší parmezán. Jedním velmi neobvyklým sýrem je čerstvá graviera. Je bílá jako sníh, jemná a pružná-něco jako mozzarella. Jde o trapné jméno malaka (nebo soft), známější jako oblíbené slovo Řeků.

také v rodině bílých sýrů jsou myzithra, syrovátkový sýr podobný ricottě, který má lehkou, vlhkou konzistenci; xinomyzithra, doslova „kyselý“, drobivý syrovátkový sýr, který byl Solen a stárl, aby mu dal ten tang; a anthotyro, které má více tuku než ostatní dva. Konečně, staka je neuvěřitelně bohatá látka vyrobená z ovčího nebo kozího krému, která se vaří s moukou, dokud se nerozdělí na něco podobného vyčištěnému máslua hustá pasta. Kapalina se nalije a používá se k vaření, zatímco pasta se často podává jako ponoření v tavernách. Zní to divně, ale zkuste to rozmazané na chleba nebo nalije na talíř svatební pilaf a budete olizovat rty. Staka je specialita, která se nenachází východně od Chanie, ale objevuje se na jižních Dodekanských ostrovech Karpathos a Kassos.

bílé sýry mohou být konzumovány samy o sobě, ale v malých koláčích na Krétě jsou mimořádně dobré. Ty existují pod různými jmény od Zakros po Kastelli a od Heraklio po Ierapetra. Nemusí být větší než velké raviolo a často se vyrábějí z těstovinového těsta, spíše než fyllo, a místo pečeného se smaží. Když jsem zkoumal svou knihu, stal jsem se docela odborníkem na tyto koláče, protože kamkoli jsem šel, paní domu mě posadila do kuchyně, vytáhla z mrazáku a usmažila mě talíř, než souhlasila s rozhovorem. Také se ujistila, že jsem je dokončil, což bylo obtížné, jen když jsem se pokusil do jednoho rána vejít dva nebo tři dobré kuchaře.

takto smažená kůra se stává úžasně křupavou, zatímco měkký sýr je více než šťavnatý. Mint sazby nejvyšší jako koření pro pikantní koláče nebo kallitsounia, ale ty sladké, volal lychnarakia na východní Krétě, protože vypadají jako malé olejové lampy, obsahují vanilku, med, citronová kůra a skořice. Moje rada, kdykoli uvidíte koláče jakéhokoli druhu na Krétském menu, objednejte si je.

jeden typ, Sfakiani pita, se nachází pouze kolem Sfakie. Vypadá to spíš jako palačinka a sýr byl hněten do těsta. Podáváme s medem, je to skvělé pro dezert nebo občerstvení.

některé koláče jsou naopak samy o sobě jídlem. Napadá mě dva, oba ze západní Kréty. Boureki, což je turecké slovo, které ve většině Řecka znamená malý koláč s masem nebo sýrem, je zeleninovou specialitou Chanie. V podstatě se skládá z vrstev brambor ,cukety( nebo dýně), myzithry a máty, ale existuje nespočet variací: s krustou nebo bez kůry, s rajčaty nebo bez nich atd. Mňam, zvláštěkdyžpastry obsahuje červené víno. Ještě bohatší Chanský koláč se jedl až o Velikonocích po týdnech půstu. Nyní ji najdete v nabídkách po celý rok. Tourta Paschalini by měla mít kousky jehněčího masa vložené mezi vrstvy tří sýrů-myzithra, malaka a staka. Tady, také, máta přidává svou chuť, protože jak mi řekl jeden kuchař Chania, “ bez máty nemáte nic.“.“

samozřejmě, mnoho koláčů je naplněno těmi divokými zelenými nebo“ horta “ Kréta je známá. Ostrov se může pochlubit doslova stovkami odrůd jedlých „plevelů“.“Jejich vitamíny a minerály byly připočítány s mnoha prospěšnými aspekty takzvané Krétské nebo středomořské stravy. Člověk by si myslel, že po jídle málo jiného během druhé světové války by lidé byli unaveni z tohoto existenčního jídla. Vůbec ne. Oceňují své zelené, vyrábějí chutné směsi koláče, hořké, kyselé a sladké, aby získali správnou rovnováhu chutí, a jsou ochotni vysolit spoustu EUR pro ty nejvzácnější. Sladký askolimbous nebo skolimbi, kořen bodláku, přináší vyšší ceny než filet mignon. Bitter stamnagathi, který vypadá jako dětská rukola, může z vašeho salátu udělat luxusní předmět.

když to píšu, snažím se vykouzlit delikátní jídla, která jsem jedl na Krétě, přemýšlím také o tom, co dělá Krétské jídlo tak skutečně nezapomenutelným a odlišným od zbytku země. Jednou ze základních ingrediencí je jistě nádherný krétský olivový olej. Mnoho z nich je organické, lisované v klášterech jako Toplou (poblíž Siteia) a Agia Triada (na Akrotiri). Kréta ve skutečnosti produkuje 30 procent řeckého olivového oleje a Ostrov ho spotřebuje více na obyvatele než kdekoli jinde na světě. Dalším faktorem je čerstvost ovoce a zeleniny a jednoduchost, s jakou jsou připraveny.

krétští kuchaři se vyhýbají komplikovaným omáčkám, které by mohly maskovat chuť pečené ryby nebo masa. Odolávají impulsu posypat směsi koření nebo bylin. Ve skutečnosti koření zřídka figurují v krétských hlavních pokrmech, výjimkou je kmín a občasná pomlčka feferonky, kterou mohli zavést uprchlíci z Turecka po roce 1922. Najdete je nejčastěji na východní Krétě, i když uprchlíci byli usazeni po celé zemi. Namísto, je pravděpodobnější, že vám bude nabídnuto elementární jídlo, které by se mohlo vrátit do Minojských časů. Jako šneci boubouristous. Hlemýžďové skořápky z Kréty byly nalezeny uprostřed sopečného popela v Akrotiri na Santorini. Mohli být dokonce vařeni stejným způsobem-se solí – větvičkami rozmarýnu a trochou octa. Název pochází z hluku, který hlemýždi vydávají, když bublají v pánvi. (Jeden z mých velmi oblíbených krétských lahůdek.)

můžete říct, že Kréťané dávají přednost jednoduchému vkusu, když víte, co slouží na svatbách. Gamopilafo nebo svatební pilaf není nic jiného než rýže vařená v masovém vývaru, bez koření. Veškerá chuť, a je toho spousta, pochází z vaření několika ročních jehňat nebo dětí v obrovském kotli a poté míchání rýže do vývaru, dokud není absorbována veškerá tekutina. Maso, zvednuté po všech dobrotáchje extrahován, ztmavne a vláknitý. Přišlo mi to docela odporné, ale místní to hltali. Rýže, na druhé straně, ať už je přelitá stakou nebo ne, není nic jiného než božské. Naštěstí nemusíte jít na svatbu, abyste si to užili. Mnoho taveren Chania slouží. A kupodivu, na východní Krétě, do vývaru se přidávají husté špagety, aby se vyrobila gamomakaronada – což nezní tak dobře – ale možná mě to překvapí.

když slyšíte o takových jídlech, přemýšlíte o slavné krétské stravě. Jak by pro vás mohly být tyto přepychové kombinace masa, těstovin a hříšných mléčných výrobků dobré? Samozřejmě, odpověď je, že nejsou, ale na druhou stranu jen málo lidí na ostrově jíst takové bohaté jídlo po celou dobu. Dokonce i dnes, zatímco v restauracích najdete hodování jídel, místní obyvatelé je ukládají na speciální akce a svátky, jako jsou Vánoce a Velikonoce. I když je třeba říci, že specialoccasions přicházejí mnohem častěji než za starých časů, kdy bylo maso luxusem, který si většina rodin nemohla dovolit jednou za měsíc, nevadí několikrát týdně.

ale zatímco Kréta může být masožravým pojmem nirvány-pokud jste spokojeni s jehněčím, dětským a vepřovým masem a netoužíte po steakech T-bone-je to ještě ráj pro vegetariány – Díky tradičním a přísně uloženým pravidlům půstu pravoslavné církve, Kréťané a opravdu většina Řeků chodili bez masa, drůbeže, mléčných výrobků a dokonce i ryb po dlouhou dobu před Vánocemi a Nanebevzetí Panny Marie (15.srpna) stejně jako před Velikonocemi.Postili se také ve středu a v pátek, a ačkoli méně lidí je natolik oddaných nebo sebekázeňských, aby pokračovali v této praxi dnes, znamená to, že existují desítky receptů na zeleninu a luštěniny. A restaurace je pořád mají, ať už z úcty k hladovějícím zákazníkům, nebo z nostalgie, to nemohu říct.

takže pokud jste vegetarián nebo jen dočasně mimo maso, nestyďte se. Zeptejte se číšníka, zda jsou v nabídce nějaké sirotky. „Orfana“ je lidový termín používaný pro bezmasé veriony jídla, jako jsou například plněná rajčata nebo vineleaves vyrobené z rýže místo mletého hovězího masa. A když jsem na téma plněné vineleaves nebo dolmades, Krétská verze je obzvláště delikátní: eensy-weensy balíčky obklopující rýži a / nebomaso ochucené samozřejmě mátou, a pokud budete mít štěstí, udělali extra chutné přidáním nakrájeného lilku, cukety, cibule a mrkve do nádivky. Na východní Krétě, často najdete plněné Zuke květiny-vzácná pochoutka-zastrčené mezi vineleaves.

jednou z mých velmi oblíbených zelenin jsou artyčoky. Chcete-li je najít čerstvé, musíte tam být na jaře, před červnem. Kromě toho, že výjimečně chutný, jsou také mezi spiniest jsem viděl. Pokud na ně narazíte na trhu pod širým nebem, dejte si pozor na ženy, které je nosí ve vozících nebo taškách. Krétské artyčoky připomínají středověké maces. Kolo a studden s obrovskými trny, oni by vynikající mučící nástroj, a chceteabyste se vyhnuli bolestivému poškrábání. Ale trny na vnější straně neznamenají žádné dusení uvnitř. Podívejte se na smažené artyčoky, slavné anginares a la polita-ve stylu Konstantinopole s dětskou mrkví, dušenou cibulkou, novými bramborami, koprem a omáčkou z vejce a citronu-artyčoky a široký (fava) fazolový guláš a některé mimořádně Krétské kombinace, jako je dítě s artyčoky a dokonce pečené ryby s artyčoky – něco, s čím jsem se nikde jinde nesetkal.

krétští kuchaři nejsou nic, pokud nejsou nápadití. Populární přístup k přípravě jídla je VOV, Vale Oti Vreis nebo, volně přeloženo, hodit do toho, co máte po ruce. To vede k nepravděpodobným, ale stabilním manželstvím, například mezi grouperem a okrou. Jedná se o specialitu oblasti kolem Rethymna, třetího největšího pobřežního města Kréty, mezi Chania a Heraklio. Okra (bamyes) obvykle končí v kuřecích kastrolech, Kdyne sama o sobě podávaná s rajčatovou omáčkou. A neotáčejte nos, protože zjistíte, že okra je slizká a chlupatá současně. Řečtí kuchaři mají triky, jak je zbavit této pochybné vlastnosti. Dávejte pozor také na slanou tresku (bakaliaro) dušenou špenátem a pórkem nebo sépie v kombinaci s fazolemi, sladkou zeleninou a zelenými olivami.

zelené olivy jsou dalším tématem ostrovní kuchyně. Jedná se o ty, které se nazývají „tsakistes“ nebo popraskané a vytvrzené ve slaném nálevu. Objevují se v nečekaných pokrmech, jako je chobotnice Chania, která se vaří s divokým fenyklem a červeným vínem. Ačkoli to vypadá tmavě a nijak zvlášť chutně na talíři, nemohlo to být šťavnatější; omáčka vyžaduje nasáknutí chlebem.

Krétské černé olivy jsou dalším příběhem. Ne o moc větší než třešňová jáma, vždy doprovázejí vaši objednávku raki nebo ouzo, spolu s řadou mezedes nebo předkrmů od nakrájených okurek nebo rajčatových čtvrtí lesklých hrubou solí, na tyčinky graviera namočené v medu, a na obrovské množství malých talířů. Myslím, že v Mattových kapitolách najdete dost o umění pít raki.

takže se vraťme do Rethymna. Stará část města je nádherná; nová část velké, banální cementové bytové domy a hotely. Držte se tedy historického centra, v podstatě benátského stvoření bez důkazů o Minojském, římské nebo dokonce Byzantské osídlení před 13. stoletím. Měl jsem vynikající rybí polévky v Tavernaki jménem Andoni ‚ s poblíž fontány Raimondi (Promiňte, nevím, jestli tam ještě je) a nádherné zelené dušené maso v restauraci těsně pod hradem. Ale co na mě udělalo největší dojem, byla továrna fyllo, na kterou jsem narazil přímo u mešity/konzervatoře Nerantze. Uvnitř kavernózní, spoře osvětlené místnosti, starší muž a jeho žena, oblečený celý v bílém, třásli papírové tenké listy domácího pečiva, které byly asi tak široké jako manželská postel. Udělali to s menšími problémy než můj manžel a já, když se snažíme složit přikrývku. Nahromadili tyto listy na obrovský stůl a pak prořízli stoh, aby vytvořili normální velikostlisty, které najdeme v zmrazeném balíčku. Tato dvoučlenná operace také produkovala čerstvé „kataifi“, takzvané drcené pšeničné pečivo používané v dezertech a stále více jako hnízda pro mořské plody špičkovými kuchaři. Opět nevím, jestli je pár stále na tom, ale jeho existence před méně než deseti lety ukazuje, jak vysoce místní obyvatelé uctívali tento kvalitní, tradiční produkt.

a slovo opatrnosti: lákavé i když by to mohlo být sedět v romantickém přístavu, ani nemyslete na to, že byste se tam najedli. Většina míst jsou turistické pasti nabízející plastové jídlo za přemrštěné ceny. Obecně se řiďte pravidlem-čím lepší je výhled, tím hlasitější je jídlo – a vyčichejte dobré taverny od nábřeží.

nyní, na Heraklio. Většina cizinců považuje toto obchodní Hlavní město Kréty za ošklivé, chaotické a okouzlující. Zůstanou jen dost dlouho na to, aby si prohlédli báječné minojské starožitnosti v Archeologickém muzeu (za předpokladu, že se po zdlouhavých restaurování znovu otevřelo) a šli do Knossosu. Ale v mém případě, známost plodí náklonnost, a já jsem jedl tak dobře v Heraklio a kolem něj, že mohu odpustit jeho hektické ulice a ignorování estetiky. Jako všichni ostatní, zamířím prvnípro fontánu Morosini, i když tržní ulice není to, co bývala. Více obchodů prodává suvenýry než jídlo v dnešní době, ale stále můžete najít vynikající bougatsas (krémové koláče) a jogurt tak silný, že musí být řezán nožem.

nedokážu si představit žádné konkrétní jídlo, které je typické pro Heraklio, ale zdá se, že má více než svůj podíl na opravdu skvělých rybích místech. Hledejte věci jako atherina (tiny whitebait) a baby krevety. Smažené, obě tyto sazby vysoko na mém seznamu pro křupavost a chuť. Pokud jsou chobotnice (ne delší než váš malíček) v sezóně, patří také do této kategorie a jsou mnohem chutnější než jejich všudypřítomní zmrzlí větší příbuzní. Ale měli byste takésušte plněné, se sýrem nebo s rýží a nakrájenými mandlemi, česnekem, petrželkou a koprem ve vinné omáčce. A samozřejmě chobotnice chapadla grilovaná na dřevěném uhlí. Žvýkací možná, ale oh tak dobrý. V blízkosti starého přístavu a na pobřeží směrem k letišti jsou vynikající rybí taverny.

teď skočím na východní Krétu a obejdu Agios Nikolaos a Elounda, zemi luxusních a pětihvězdičkových hotelů. Pokud máte šanci, ačkoli, udělejte si cestu dolů na pobřeží v Mochlos, mezi zálivem Mirabello a Siteia. Toto je malá rybářská vesnice, která se nestala úplně turistickou. Marika Petraki má tavernu, která stojí za zastávku. Stará se o archeology, kteří vykopávají minojské ruiny na opačném ostrůvku. Nenechte si ujít její delectablegreenspielets, její parrotfish pečené s cibulí, rajčata a kmín, a její nádherné pečené omeletu. Ona používá 25 vejce nakrmit celý tým, a přidá zukes, brambory a rajčata na pánvi, aby se svůdné léčit.

Siteia sám je poslední z benátských měst na severním pobřeží a nejvíce nenáročný. Nebude to trvat dlouho, než se podíváte na jeho skromný čtvercový hrad a malé muzeum. Ale co by jí mohlo chybět ve fotopasti, to vynahrazuje v gastronomii. Siteia získala mezinárodní modré stuhy pro svůj mimořádný olivový olej a jemná bílá vína a je to cukrářské Hlavní město Kréty. Cukrovinky nejsou příliš sladké, na rozdíl od baklavy rodiny bakedfyllosprinkaté ořechy a nasycené medovým sirupem. Místo toho jsou na bázi těsta, s náplní drcených ořechů a rozinek. Pečivo, často vyrobené z oleje, nikoli másla-budete překvapeni, jak dobré je, není tu ani náznak mastné pachuti-má tendenci být hněteno raki nebo brandy a pomerančovou nebo citronovou šťávou.

zde jsou některé z dobrot, které byste měli ochutnat.

Patouda, lemony shortbread rolls složené kolem drcených vlašských ořechů a mandlí, ochucené sezamovými semínky, skořicí, muškátovým oříškem a hřebíčkem a oslazené medem. Stafidopita, můj velmi oblíbený, rozinky dort jsem daleko raději anglické nebo americké ovocný koláč. Stafidota, mandlovo-rozinkové sušenky, které se slabě podobají fíkovým newtonům, ale chutnají stokrát lépe. A Zournadakia nebo Hanoumisses, ořechově filledfyllo pastrytwists.

dalším sladkým, který se objeví, když je najdete, jsou Xerotigana, pečivo stuhy, které jsou stočeny kolem vidlice, protože jsou smažené. Jsou rozdávány na svatbách, a protože Krétské svatby jsou proslulé tím, že mají až 2000 hostů, ženy, které jsou dab ruce při jejich výrobě, jsou velmi žádané. Jeden odborník, kterého jsem potkal v Zakrosu, byl celé léto zaměstnán, továrna na xerotiganu s jednou ženou. Když jsou správně vyrobeny, jsou éterické, lehčí než vzduch. A stejně jako tolik sladkostí přicházejíposypané medem a nakrájenými ořechy.

doufám, že tyto tipy budou užitečné, když se pokusíte zjistit Krétské nabídky. Obecně platí, že si vyberte místa sponzorovaná místními obyvateli a neváhejte klást otázky a dívat se na hrnce a pánve v kuchyni a výběr ryb v lednici. Vyhněte se restauracím, které inzerují svá jídla špatnými fotografiemi, které jsou venku a jejichž overeager číšníci vás příliš agresivně tlačí. Zkoumání krétské kuchyně by mělo být stejně příjemné a obohacující jako zkoumání jeho krajiny, starověkých míst a pláží. Přeji vám mnoho nezapomenutelných jídel a gastronomických odhalení. DFL

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.