Brug af flødeskumost i opskrifter

mange af os har lige så stor sandsynlighed for at have badekar med flødeskumost i vores køleskabe som de mere traditionelle blokke. For at finde ud af, om de to er udskiftelige, brugte vi begge typer (målt efter vægt) i Vores idiotsikker ostekage (SE relateret indhold) og i flødeost frosting.

selvom nogle smagere fandt frostingen lavet med flødeskumost lidt mindre tangy end den, der blev lavet med blokcremeost, fandt alle det acceptabelt. Faktisk havde den en lysere, glattere struktur, som mange foretrak. Cheesecake var en anden historie. Mens begge kager så ud, havde den, der var lavet med flødeskumost, en uacceptabelt granulær og let våd konsistens sammenlignet med den tætte, cremede struktur af den, der var lavet med blokcremeost.

disse forskelle kan forklares ved fremstillingsprocessen. Blokcremeost fremstilles ved at tilsætte en ostekultur til mælk og fløde, hvilket får proteinerne til at koagulere langsomt og producerer en rig, glat masse. Flødeskum ost koaguleres med mælkesyre, en proces, der er hurtigere (og billigere). Det danner et tæt netværk af små, tætte proteinpartikler, hvilket giver osten en kornigere struktur. Men fordi osten piskes, er denne kornighed ikke særlig mærkbar, når den spises som den er, eller når den bruges i ubehandlede applikationer som frosting (tilsætningsstoffer hjælper det også med at opretholde den lettere, smørbare konsistens). Men når de bages, vil de stramme netværk stramme op endnu mere og udvise vand. Derfor en ostekage, der er kornet og vandig. Og endelig bekræftede en test ved hjælp af vores pH-meter, hvorfor den piskede ost smagte mindre tangy end blokstilen: Det piskede produkt har en højere pH, en indikator for, at den indeholder mindre mælkesyre, et resultat af at blive koaguleret meget hurtigere.

bundlinjen: i opskrifter, hvor flødeost er kogt, anbefaler vi at holde fast i den traditionelle blok. I tilfælde, hvor det ikke opvarmes, er det piskede produkt acceptabelt, forudsat at du erstatter efter vægt.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.