mad på Kreta

en Guide til kretensisk mad

af Diana Farr Louis

ligesom Matt plejede jeg at tro, at det vestlige Kreta med Chania var den mest interessante og smukkeste del af øen, men efter at jeg dykkede dybere i jagten på opskrifter til min kogebog, opdagede jeg, at jeg virkelig elskede næsten hele Kreta. Det afhang simpelthen af, hvor jeg tilfældigvis var på det tidspunkt – og mindede mig om en græsk vinforfatter, der, da jeg spurgte, hvilken var hans yndlingsvin, svarede, “den jeg drikker i øjeblikket.”

hvert hjørne af Kreta har noget at tilbyde – med undtagelse af turist ghettoer på Hersonisos og andre steder Matt har udpeget for hån – og øen er stor nok, så specialiteter i et distrikt kan være ukendt eller i det mindste unfindable i en anden. Nogle gange, for at være pervers, er den samme ting kendt under et andet navn, således at anthotyro og mysithra, for eksempel – to lignende friske oste – har omvendte identiteter i østlig og vestligkreta.

lad os starte med nogle af de godbidder, der findes på taverner overalt. En af mine foretrukne forretter er dakos-hakket tomat (og kretensiske tomater vil minde dig om, hvordan frugten skal smage, ikke en vandig bleg klode fra et amerikansk supermarked), og ksinomytra (en tangy saltet hvid ost) drysset med oregano og sidder oven på en tyk kretensisk bygrusk, der er fugtet med lidt vand, så det ikke bryder dine tænder, så liberaltanvendes medekstra jomfru olivenolie. På en eller anden måde vækker kombinationen af crunchy, cremet og saftigt din gane og undlader aldrig at behage.

her skal jeg tilføje en parentes om kretensisk paksadia, utilstrækkeligt oversat som rusks. Disse er to gange bagt brød, der kan variere fra murstenlignende plader eller bagelformede runder af fuldkornsbyg plettet med klid, så store, at de kan bruges som en plade, til forskellige blandinger af hvede, byg og rug, til små søde kiks aromatiseret med kanel, anis, korianderfrø, appelsinsaft eller raki og besat med nødder eller rosiner. De er så meget en del af traditionenat nogle øboere faktisk foretrækker dem til frisk brød. Når du er i Chania, skal du kigge efter dem i Haris Bonatos butik til venstre, når du kommer ind på Chanias Centrale Marked. Eller hvis du tilfældigvis rejser til Sfakia, stop ved Askyfou og køb nogle fra Yannis Kapridakis eller fra Yorgos Orfanoudakis i Anopoli. Jeg undersøgte en historie om pakhadia i November og blev helt afhængig.

Det Centrale Marked er også et godt sted at stifte bekendtskab med kretensiske oste. Nogle er ikke lavet andre steder i Grækenland. Nikos har nævnt graviera-som ligner Svensk gruyere. Det skal ældes i huler i De Hvide Bjerge i mindst seks måneder, men det er ikke altid tilfældet. Nogle osteproducenter skynder sig at markedsføre, før de er klar. Smag altid før du køber og husk, jo ældre jo bedre. Jeg havde engang nogle, der var så nutty og lækker som den bestparmesan. En meget usædvanlig ost er frisk graviera. Den er hvid som sne, mild og elastisk-ligesom mossarella. Det går under det akavede navn malaka (eller blødt), mere kendt som grækernes yndlingsord.

også i den hvide ostfamilie er mysithra, en valleost, der ligner ricotta, som har en let, fugtig konsistens; ksinomytra, bogstaveligt ‘sur’, en smuldrende valleost, der er saltet og ældet for at give den den tang; og anthotyro, der har mere fedt end de to andre. Endelig er staka et umuligt rig stof fremstillet af moderfår eller gedecreme, der simmeres med mel, indtil det adskilles i noget, der ligner klaret smørog en tykpasta. Væsken hældes af og bruges til madlavning, mens pastaen ofte serveres som en dukkert ved taverner. Det lyder mærkeligt, men prøv det smurt på brød eller hældes over en plade af bryllup pilaf og du vil slikke dine læber. Staka er en specialitet, der ikke findes øst for Chania, men den dukker op på de sydlige Dodekanesiske øer Karpathos og Kassos.

de hvide oste kan spises alene, men de er ekstra gode i Kretas små tærter. Disse findes under forskellige navne fra Sakros til Kastelli og fra Heraklio til Ierapetra. De kan ikke være større end en stor raviolo og er ofte lavet med en pasta-lignende dej, snarere end fyllo, og stegt i stedet for bagt. Da jeg undersøgte min bog, jeg blev en ganske ekspert på disse tærter, for uanset hvor jeg gik, husets dame satte mig ned ikøkken, pullsome ud af fryseren og steg mig op en tallerken, før hun ville acceptere at tale. Hun sørgede også for, at jeg var færdig med dem, hvilket kun var svært, da jeg ville prøve at passe to eller tre gode kokke ind i en morgen.

dybstegt Sådan bliver skorpen vidunderligt sprød, mens den bløde ost er mere end saftig. Mint satser højest som krydderi til de salte tærter eller kallitsounia, men de søde, kaldet lychnarakia på det østlige Kreta, fordi de ligner små olielamper, indeholder vanilje, honning, citronskal og kanel. Mit råd, når du ser tærter af enhver art på en kretensisk menu, Bestil dem.

en type, Sfakiani pita, findes kun omkring Sfakia. Det ligner mere en pandekage, og osten er æltet i dejen. Serveret med honning, det er fantastisk til dessert eller en snack.

nogle tærter er derimod et måltid i sig selv. Jeg kan tænke på to, begge fra det vestlige Kreta. Boureki, som er et tyrkisk ord, der betyder lille tærte med kød eller ost i det meste af Grækenland, er en vegetabilsk specialitet i Chania. Dybest set består det af lag kartofler, courgette (eller græskar), mysitra og mynte, men der er utallige variationer: med eller uden skorpe, med eller uden tomater osv. Yummy, isærnårpastry indeholder rødvin. En endnu rigere Chania-tærte blev først spist i påsken efter ugers faste. Nu Kan du finde det på menuer året rundt. Tourta Paschalini bør have stykker af lam klemt inde mellem lag af tre oste-mythra, malaka og staka. Også her tilføjer mynte sin pift, for som en Chania-kok fortalte mig, ” uden mynte har du intet.”

naturligvis er mange tærter fyldt med de vilde greens eller” horta ” Kreta er berømt for. Øen prale bogstaveligt talt hundredvis af sorter af spiselige “ukrudt.”Deres vitaminer og mineraler er blevet krediteret med mange af de gavnlige aspekter af den såkaldte kretensiske eller middelhavskost. Man skulle tro, at efter at have spist lidt andet under Anden Verdenskrig, ville folk være trætte af denne subsistensmad. Overhovedet. De præmierer deresgrønne, lavedomme blandinger af tærte, bitter, sur og sød for at få den rette balance mellem smag og er villige til at uddele masser af Euro til de sjældneste. Sødlig askolimbous eller skolimbi, roden af en tistel, henter højere priser end filet mignon. Bitter stamnagathi, der ligner baby arugula, kan gøre din salat til en luksusartikel.

mens jeg skriver dette og forsøger at trylle frem lækre måltider, jeg har spist på Kreta, tænker jeg også på, hvad der gør kretensisk mad så virkelig mindeværdig og forskellig fra resten af landet. En væsentlig ingrediens er helt sikkert den vidunderlige kretensiske olivenolie. Masser af det er økologisk, presset på klostre som Toplou (nær Siteia) og Agia Triada (på Akrotiri). Kreta producerer faktisk 30 procent af Grækenlands olivenolie, og øen forbruger mere af detper indbygger end noget andet sted i verden. En anden faktor er friskheden af frugt og grøntsager og den enkelhed, som de er forberedt på.

kretensiske kokke styre væk fra komplicerede saucer, der kan maskere smagen af en bagt fisk eller kød gryderet. De modstår impulsen til at drysse blandinger af krydderier eller urter. Faktisk findes krydderier sjældent i kretensiske hovedretter, undtagelserne er spidskommen og lejlighedsvis strejf af varm peber, som muligvis er blevet introduceret af flygtninge fra Tyrkiet efter 1922. Du finder dem oftest på det østlige Kreta, selvom flygtningene blev bosat i hele øen. I stedet er det mere sandsynligt, at du bliver præsenteret for en elementær skål, der kan gå tilbage til minoiske tider. Ligesom snegle bouburistous. Snegleskaller fra Kreta blev fundet midt i den vulkanske aske ved Akrotiri på Santorini. De er måske endda blevet kogt på samme måde-med salt, rosmarinkvist og et strejf eddike. Navnet kommer fra den støj, sneglene laver, når de bobler i stegepanden. (En af mine meget foretrukne kretensiske godbidder.)

du kan fortælle kretenserne foretrækker simple smag, når du ved, hvad de tjener ved bryllupper. Gamopilafo eller bryllup pilaf er intet andet end ris kogt i kød bouillon, uden krydderier overhovedet. Al smagen, og der er masser af det, kommer fra at koge flere årige lam eller børn i en stor kedel og derefter omrøre ris i bouillon, indtil al væsken er absorberet. Kødet, løftet ud efter al godhedudvindes, bliver mørkt og stramt. Jeg fandt det ret grimt, men de lokale fortærede det. Risen, på den anden side, hvad enten den er toppet med staka eller ej, er intet mindre end guddommelig. Heldigvis behøver du ikke at gå til et bryllup for at nyde dette. Mange Chania taverner tjener det. Og sjovt på det østlige Kreta tilsættes tyk spaghetti til bouillon for at gøre gamomakaronada – hvilket ikke lyder lige så godt – men det kan overraske mig.

når du hører om måltider som disse, undrer du dig over den berømte kretensiske diæt. Hvordan kunne disse overdådige kombinationer af kød, pasta og syndigt mejeri være godt for dig? Selvfølgelig, svaret er, de er ikke, men så igen få mennesker på øen spiser sådan rig mad hele tiden. Selv i dag, mens du kan finde festretter på restauranter, gemmer de lokale dem til specielle begivenheder og helligdage som jul og påske. Selvom det må siges, at særlige lejligheder kommer meget oftere end de gjorde i gamle Dage, da kød var en luksus, som de fleste familier ikke havde råd til en gang om måneden, husk ikke flere gange om ugen.

men mens Kreta måske er en kødædende forestilling om nirvana – hvis du er tilfreds med lam, kid og svinekød og ikke ønsker T-bone steaks – er det endnu mere et paradis for vegetarer. Takket være de traditionelle og strengt pålagte faste regler i den ortodokse kirke plejede kretenserne og faktisk de fleste grækere at gå uden kød, fjerkræ, mejeriprodukter og endda fisk i lange perioder før jul og antagelsen af Jomfruen (15.August) ogsåsom før påske.De fastede også på onsdage og fredage, og selvom færre mennesker er hengivne eller selvdisciplinerede nok til at fortsætte denne praksis i dag, betyder det, at der er snesevis af opskrifter på grøntsager og bælgfrugter. Og restauranter har dem stadig, hvad enten det er af respekt for faste kunder eller nostalgi, kunne jeg ikke sige.

så hvis du er vegetar eller bare midlertidigt fra kød, skal du ikke være genert. Spørg tjeneren, om der er forældreløse børn på menuen. “Orfana” er det folkelige udtryk, der bruges til kødløse verioner af en skål som for eksempel fyldte tomater eller vinblade lavet med ris i stedet for hakket oksekød. Og mens jeg er om emnet fyldte vinblade eller dolmades, er den kretensiske version især lækker: eensy-viensy pakker omslutter ris og / ellerkød krydretliberalt med mynte, selvfølgelig, og hvis du er heldig, lavet ekstra velsmagende ved tilsætning af hakket aubergine, courgette, løg og gulerødder til fyldningen. På det østlige Kreta finder du ofte fyldte sukkerblomster – en sjælden godbid – gemt blandt vinbladene.

en af mine yndlingsgrøntsager er artiskokker. For at finde dem friske, skal du være der om foråret, inden juni. Udover at være usædvanligt smagfuld, de er også blandt de spiniest jeg har set. Hvis du sker på dem i et Friluftsmarked, pas på de kvinder, der bærer dem i deres vogne eller poser. Kretensiske artiskokker ligner middelalderlige maces. Runde og studden med store torner, de ville gøre et fremragende torturinstrument, og du vilFor at undgå ensmertefuld ridse. Men rygsøjler på ydersiden betyder ingen choke indeni. Kig efter stegte artiskokker, de berømte anginares a la polita – i stil med Konstantinopel med baby gulerødder, stødning løg, nye kartofler, dild og en æg-citron sauce – artiskokker og bred (fava) bønne gryderet og nogle entydigt kretensiske kombinationer, såsom barn med artiskokker og endda bagt fisk med artiskokker – noget jeg ikke har stødt på andre steder.

kretensiske kokke er intet, hvis ikke fantasifulde. En populær tilgang til tilberedning af et måltid er VOV, Vale Oti Vreis eller, løst oversat, smide hvad du har ved hånden. Dette giver usandsynlige, men stabile ægteskaber, som den mellem grouper med okra. Dette er en specialitet i området omkring Rethymno, den tredjestørste af Kretas kystbyer, mellem Chania og Heraklio. Okra (bamyes) vinder mere typisk op i kylling gryderetter,hvornårikke serveret alene med en tomatsauce. Og skru ikke næsen op, fordi du finder okra slimet og lodne på samme tid. Græske kokke har tricks til at befri dem for den tvivlsomme egenskab. Hold også øje med salt torsk (bakaliaro) stuvet med spinat og porrer eller blæksprutte kombineret med strengbønner, søde greener og grønne oliven.

grønne oliven er et andet tema i øens køkken. Disse er dem, der kaldes” tsakistes ” eller revnet og hærdet i saltlage. De vises i uventede retter, som Chanias blæksprutte simret med vild fennikel og rødvin. Selvom det ser mørkt ud og ikke særlig appetitvækkende på din tallerken, kunne det ikke være mere saftigt; saucen kræver at blive soppet op med brød.

kretensiske sorte oliven er en anden historie. Ikke meget større end en kirsebærgrav, de ledsager altid din ordre af raki eller ouso, sammen med en række miser eller appetitvækkere, der spænder fra skiver agurker eller tomatkvarterer, der glinser med groft salt, til pinde graviera, der skal dyppes i honning, og videre til en lang række små plader. Jeg tror, du vil finde nok om kunsten at drikke raki i Matts kapitler.

så lad os gå tilbage til Rethymno. Den gamle del af byen er dejlig; den nye del Store, banale cement boligblokke og hoteller. Så hold dig til det historiske centrum, i det væsentlige en venetiansk skabelse uden bevis for minoisk, romersk eller endda Bysantinsk bosættelse før det 13.århundrede. Jeg har haft udsøgte fiskesupper i et hul i væggen tavernaki kaldet Andoni ‘ s nær Raimondi-fontænen (undskyld, jeg ved ikke, om den stadig er der) og vidunderlige grønne gryderetter i en restaurantjustunder slottet. Men det, der gjorde mest indtryk på mig, var fyllo-fabrikken, jeg snuble over lige i nærheden af Nerantse-moskeen/konservatoriet. Inde i en kavernøs, svagt oplyst rum, en ældre mand og hans kone, klædt i hvidt, ryste papirtynde lag hjemmelavet konditori, der var omtrent lige så bredt som en dobbeltseng. De gjorde det med mindre besvær end min mand og jeg har, når de forsøger at folde vores dynebetræk. De stablede disse ark op på et stort bord og skar derefter gennem stakken for at gøre de normalstørrelseblade, vi finder i en frossen pakke. Denne to-personers operation producerede også frisk” kataifi”, det såkaldte strimlede hvedelignende konditori, der blev brugt i desserter og mere og mere som reder til skaldyr af topkokke. Igen ved jeg ikke, om parret stadig er ved det, men dets eksistens for mindre end ti år siden viser, hvor meget de lokale ærede dette Kvalitet, traditionelle produkt.

og et ord af forsigtighed: fristende selvom det kan være at sidde i den romantiske Havn, ikke engang tænke på at spise der. De fleste steder er turistfælder, der tilbyder plastfødevarer til ublu priser. Generelt skal du følge reglen – jo bedre udsigt, lousier maden-og snuse de gode taverner væk fra havnefronten.

nu, videre til Heraklio. De fleste udlændinge finder denne kommercielle hovedstad på Kreta grim, kaotisk og charmløs. De forbliver kun længe nok til at tjekke de fantastiske minoiske antikviteter i Det Arkæologiske Museum (forudsat at det er åbnet igen efter lange restaureringer) og gå op til Knossos. Men i mit tilfælde, fortrolighed avler kærlighed, og jeg har spist så godt i og omkring Heraklio, at jeg kan tilgive dens hektiske gader og se bort fra æstetik. Som alle andre går jeg først til Morosini-fontænen, selvom Market Street ikke er, hvad det plejede at være. Flere butikker sælger souvenirs end mad i dag, men du kan stadig finde fremragende bougatsas (fløde tærter) og yoghurt så tyk, at den skal skæres med en kniv.

jeg kan ikke tænke på nogen bestemt skål, der er typisk for Heraklio, men det ser ud til at have mere end sin andel af rigtig gode fiskesteder. Kig efter ting som atherina (lille hvidbait) og baby rejer. Dybstegt, begge disse satser højt på min liste for crunch og smag. Hvis Baby blæksprutte (ikke længere end din pinky) er i sæson, hører de også til denne kategori og er langt mere lækre end deres allestedsnærværende frosne større slægtninge. Men du bør ogsåPrøv fyldtblæksprutte, med ost eller med ris og hakkede mandler, hvidløg, persille og dill i en vinsauce. Og selvfølgelig, blæksprutte tentakler grillet over trækul. Sej måske, men åh så godt. Der er fremragende fisk taverner nær den gamle havn og på kysten mod lufthavnen.

jeg vil springe over til det østlige Kreta nu, omgå Agios Nikolaos og Elounda, landet med luksus og femstjernede hoteller. Hvis du får en chance, selvom, vind dig ned til kysten ved Mochlos, mellem Mirabello Bay og Siteia. Dette er en lille fiskerby, der ikke er blevet helt turistmæssige. Marika Petraki har en taverna der, der er værd at stoppe. Hun henvender sig til arkæologer, der udgraver minoiske ruiner på den modsatte Holm. Gå ikke glip af hendes delectablegreenspielets, hendes papegøjefisk bagt med løg, tomater og spidskommen, og hendes vidunderlige bagt omelet. Hun bruger 25 æg til at fodre hele holdet og tilføjer sukker, kartofler og tomater til panden for at gøre en lækker godbid.

Siteia selv er den sidste af de venetianske byer på nordkysten og den mest beskedne. Det vil ikke tage dig lang tid at tage et kig på sin beskedne firkantede slot og lille museum. Men hvad det måske mangler i foto ops, kompenserer det for i gastronomi. Siteia har vundet internationale blå bånd for sin ekstraordinære olivenolie og sine delikate hvide vine, og det er Kretas konditorhovedstad. Konfektionerne er ikke alt for søde, i modsætning til baklava-familien af bagtfyllosprinklet med nødder og mættet med honningsirup. I stedet er de dejbaserede med fyld af knuste nødder og rosiner. Konditoriet, ofte lavet med olie ikke smør – du vil blive overrasket over, hvor godt det er, der er ikke et strejf af olieagtig eftersmag – har tendens til at blive æltet med raki eller brandy og appelsin-eller citronsaft.

her er nogle af de godbidder, du skal prøve.

Patouda, lemony shortbread ruller foldet omkring knuste valnødder og mandler, krydret med sesamfrø, kanel, muskatnød og nelliker, og sødet med honning. Stafidopita, min meget Favorit, en Rosinkage foretrækker jeg langt frem for engelsk eller amerikansk frugtkage. Stafidota, mandel-rosin cookies, der bærer en svag lighed med figentoner, men smager hundrede gange bedre. Hanoumisses, nut-filledfyllo Pastry vender.

en anden sød at snappe op, når du finder dem, er Kserotigana, konditorbånd, der er viklet rundt om en gaffel, da de er friturestegte. De udleveres ved bryllupper, og da kretensiske bryllupper er berygtede for at have op til 2000 gæster, er kvinder, der dabhænder til at fremstille dem, meget efterspurgte. En ekspert, jeg mødte, var optaget hele sommeren. Når de er korrekt lavet, er de æteriske, lettere end luft. Og som så mange slik kommer dedrikket med honning og hakkede nødder.

jeg håber, at disse tip vil være nyttige, når du prøver at finde ud af kretensiske menuer. Som hovedregel skal du vælge steder, der er beskyttet af lokalbefolkningen, og tøv ikke med at stille spørgsmål og se over gryder og pander i køkkenet og fiskevalget i køleskabet. Undgå de restauranter, der reklamerer for deres retter med dårlige fotos, der er præget udenfor, og hvis overeager tjener trænger dig for aggressivt. At udforske Kretas køkken bør være lige så behageligt og givende som at udforskedets landskab,gamle steder og strande. Jeg ønsker dig mange mindeværdige måltider og gastronomiske åbenbaringer. DFL

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.