Comida en Creta

Una Guía de Comida Cretense

Por Diana Farr Louis

Al igual que Matt, solía pensar que el oeste de Creta con Chania era la parte más interesante y hermosa de la isla, pero después de profundizar en la búsqueda de recetas para mi libro de cocina, descubrí que realmente amaba casi toda Creta. Simplemente dependía de dónde me encontraba en ese momento, recordándome a un escritor de vinos griego que, cuando le pregunté cuál era su vino favorito, respondió: «el que estoy bebiendo en este momento.»

Cada rincón de Creta tiene algo que ofrecer, con la excepción de los guetos turísticos de Hersonisos y otros lugares que Matt ha elegido para despreciar, y la isla es lo suficientemente grande como para que las especialidades de un distrito puedan ser desconocidas o al menos imposibles de encontrar en otro. A veces, para ser perverso, la misma cosa se conoce con un nombre diferente, de modo que anthotyro y myzithra, por ejemplo, dos quesos frescos similares, tienen identidades inversas en hormigón oriental y occidental.

Comencemos con algunas de las delicias que se ofrecen en las tabernas de todas partes. Uno de mis entrantes favoritos es el tomate picado dakos (y los tomates cretense le recordarán a qué debe saber la fruta, no un globo pálido acuoso de un supermercado estadounidense), y xinomyzithra (un queso blanco salado picante) espolvoreado con orégano y sentado encima de un espeso bizcocho de cebada cretense que ha sido humedecido con un poco de agua para que no se rompa los dientes, luego ampliamente condimentado con aceite de oliva virgen extra. De alguna manera, la combinación de crujiente, cremoso y jugoso despierta su paladar y nunca deja de complacer.

Aquí debo añadir un paréntesis sobre la paximadia cretense, traducida inadecuadamente como bizcochos. Se trata de panes horneados dos veces que pueden variar desde bloques en forma de ladrillo o rondas en forma de bagel de cebada integral salpicadas de salvado, tan grandes que se pueden usar como plato, a varias mezclas de trigo, cebada y centeno, a pequeñas galletas dulces con sabor a canela, anís, semillas de cilantro, jugo de naranja o raki y tachonadas con nueces o pasas. Son una parte tan de la tradición que algunos isleños en realidad los prefieren al pan fresco. Cuando estés en Chania, búscalos en la tienda de Haris Bonatos a la izquierda al entrar en el Mercado Central de Chania. O si viaja a Sfakia, deténgase en Askyfou y compre algunos de Yannis Kapridakis o de Yorgos Orfanoudakis en Anopoli. Investigué una historia sobre paximadia en noviembre y me volví totalmente adicta.

El Mercado Central también es un buen lugar para familiarizarse con los quesos cretenses. Algunos no se fabrican en ningún otro lugar de Grecia. Nikos ha mencionado graviera, que se parece al gruyere suizo. Debe envejecerse en cuevas en las Montañas Blancas durante al menos seis meses, pero no siempre es así. Algunos fabricantes de queso se apresuran al mercado antes de estar listos. Pruebe siempre antes de comprar y recuerde, cuanto más viejo, mejor. Una vez comí un poco de nuez y delicioso como el mejor queso parmesano. Un queso muy inusual es la graviera fresca. Es blanca como la nieve, suave y elástica, como la mozzarella. Se conoce con el nombre incómodo de malaka (o suave), más familiar como la palabra clave favorita de los griegos.

También en la familia de los quesos blancos se encuentran myzithra, un queso de suero similar al ricotta, que tiene una consistencia ligera y húmeda; xinomyzithra, literalmente ‘agrio’, un queso de suero desmenuzable, que ha sido salado y envejecido para darle ese sabor; y anthotyro, que tiene más grasa que los otros dos. Finalmente, la staka es una sustancia increíblemente rica hecha de crema de oveja o cabra, que se cuece a fuego lento con harina hasta que se separa en algo similar a mantequilla clarificada y una pasta espesa. El líquido se vierte y se usa para cocinar, mientras que la pasta se sirve a menudo como salsa en las tabernas. Suena extraño, pero inténtalo untado en pan o vertido sobre un plato de pilaf de boda y te lamerás los labios. La Staka es una especialidad que no se encuentra al este de la Canea, pero aparece en las islas del Dodecaneso del sur de Karpatos y Kassos.

Los quesos blancos se pueden comer solos, pero son muy buenos en las pequeñas tartas de Creta. Estos existen en virtud de los diversos nombres de Zakros a Kastelli y desde Heraclión a Ierapetra. Pueden no ser más grandes que un raviolo grande y a menudo se hacen con una masa similar a la pasta, en lugar de fyllo, y se fríen en lugar de hornearse. Cuando estaba investigando mi libro, me convertí en todo un experto en estos pasteles, porque dondequiera que iba, la señora de la casa me sentaba en la cocina, me sacaba del congelador y me freía un plato antes de que accediera a hablar. También se aseguró de que los terminara, lo que solo era difícil cuando intentaba encajar dos o tres buenos cocineros en una mañana.

Frito así, la corteza se vuelve maravillosamente crujiente, mientras que el queso suave es más que suculento. Las tasas de menta más altas como condimento para los pasteles salados o kallitsounia, pero las dulces, llamadas lychnarakia en el este de Creta porque parecen pequeñas lámparas de aceite, contienen vainilla, miel, corteza de limón y canela. Mi consejo, cuando veas pasteles de cualquier tipo en un menú cretense, ordénalos.

Un tipo, la pita Sfakiani, se encuentra solo alrededor de Sfakia. Se parece más a un panqueque y el queso se ha amasado en la masa. Servido con miel, es ideal para el postre o un aperitivo.

Algunas tartas, por otro lado, son una comida en sí mismas. Se me ocurren dos, ambos del oeste de Creta. Boureki, que es una palabra turca que significa pequeño pastel con carne o queso en la mayor parte de Grecia, es una especialidad vegetal de la Canea. Básicamente consiste en capas de papas, calabacín (o calabaza), myzithra y menta, pero hay innumerables variaciones: con o sin corteza, con o sin tomates, y así sucesivamente. Delicioso, especialmente cuando el postre contiene vino tinto. Un pastel de Canea aún más rico solía comerse solo en Pascua después de semanas de ayuno. Ahora lo puedes encontrar en los menús durante todo el año. Tourta Paschalini debe tener trozos de cordero intercalados entre capas de tres quesos: myzithra, malaka y staka. Aquí, también, la menta agrega su sabor, porque como me dijo un cocinero de Canea, » Sin menta no tienes nada.»

Naturalmente, muchas tartas están llenas de esas verduras silvestres o «horta» por las que Creta es famosa. La isla cuenta literalmente con cientos de variedades de hierbas comestibles.»Sus vitaminas y minerales se han acreditado con muchos de los aspectos beneficiosos de la llamada Dieta Cretense o Mediterránea. Uno pensaría que después de comer poco más durante la Segunda Guerra Mundial, la gente se cansaría de este alimento de subsistencia. Para nada. Valoran sus hojas verdes, hacen mezclas perjudiciales de ácido, amargo, agrio y dulce para obtener el equilibrio adecuado de sabores, y están dispuestos a desembolsar muchos euros para los más raros. El dulce askolimbo o skolimbi, la raíz de un cardo, obtiene precios más altos que el filete mignon. El estamnagathi amargo, que se parece a la rúcula de bebé, puede hacer que su ensalada sea un artículo de lujo.

Mientras escribo esto, tratando de evocar comidas deliciosas que he comido en Creta, también estoy reflexionando sobre lo que hace que la comida cretense sea verdaderamente memorable y distinta de la del resto del país. Un ingrediente esencial es sin duda el maravilloso aceite de oliva de Creta. Gran parte de ella es orgánica, prensada en monasterios como Toplou (cerca de Siteia) y Agia Triada (en Akrotiri). Creta en realidad produce el 30 por ciento del aceite de oliva de Grecia y la isla consume más por habitante que en cualquier otro lugar del mundo. Otro factor es la frescura de las frutas y verduras y la sencillez con la que se preparan.

Los cocineros cretenses se alejan de las salsas complicadas que podrían enmascarar el sabor de un estofado de pescado o carne al horno. Resisten el impulso de espolvorear mezclas de especias o hierbas. De hecho, las especias rara vez aparecen en los platos principales de Creta, las excepciones son el comino y la pizca ocasional de pimienta picante, que puede haber sido introducida por refugiados de Turquía después de 1922. Los encuentras con mayor frecuencia en el este de Creta, aunque los refugiados se asentaron en toda la isla. En su lugar, es más probable que se le presente un plato elemental que podría remontarse a la época minoica. Como caracoles boubouristous. Las conchas de caracol de Creta se encontraron en medio de la ceniza volcánica en Akrotiri, en Santorini. Incluso podrían haberse cocinado de la misma manera, con sal, ramitas de romero y una pizca de vinagre. El nombre proviene del ruido que hacen los caracoles cuando burbujean en la sartén. (Una de mis delicias cretenses favoritas.)

Puedes decir que los cretenses prefieren los gustos simples cuando sabes lo que sirven en las bodas. El gamopilafo o pilaf de boda no es más que arroz cocido en caldo de carne, sin condimentos en absoluto. Todo el sabor, y hay mucho, proviene de hervir varios corderos de un año o cabritos en un caldero enorme y luego revolver el arroz en el caldo hasta que se absorba todo el líquido. La carne, levantada después de todos los bienes extraídos,se vuelve oscura y fibrosa. Lo encontré bastante desagradable, pero los lugareños lo devoraron. El arroz, por otro lado, ya sea cubierto con staka o no, es nada menos que divino. Por suerte, no tienes que ir a una boda para disfrutar de esto. Muchas tabernas de Canea lo sirven. Y curiosamente, en el este de Creta, se agregan espaguetis gruesos al caldo para hacer gamomakaronada, que no suena tan bien, pero podría sorprenderme.

Cuando oyes hablar de comidas como estas, te preguntas sobre la famosa Dieta Cretense. ¿Cómo podrían estas suntuosas combinaciones de carne, pasta y lácteos pecaminosos ser buenas para ti? Por supuesto, la respuesta es que no lo son, pero de nuevo, pocas personas en la isla comen alimentos tan ricos todo el tiempo. Incluso hoy en día, si bien puedes encontrar platos de fiesta en los restaurantes, los lugareños los guardan para eventos especiales y fiestas como Navidad y Pascua. Aunque debe decirse que los momentos especiales vienen con mucha más frecuencia que en los viejos tiempos, cuando la carne era un lujo que la mayoría de las familias no podían permitirse una vez al mes, sin importar varias veces a la semana.

Pero si bien Creta podría ser la noción de nirvana de un carnívoro – si eres feliz con cordero, cabrito y cerdo y no anhelas los filetes de T-bone, es aún más un paraíso para los vegetarianos. Gracias a las reglas de ayuno tradicionales y estrictamente impuestas por la Iglesia Ortodoxa, los cretenses y, de hecho, la mayoría de los griegos solían quedarse sin carne, aves de corral, productos lácteos e incluso pescado durante largos períodos antes de Navidad y la Asunción de la Virgen (15 de agosto), así como antes de Pascua.También ayunaban los miércoles y viernes, y aunque menos personas son lo suficientemente devotas o autodisciplinadas para continuar con esta práctica hoy en día, significa que hay docenas de recetas para verduras y legumbres. Y los restaurantes todavía los presentan, ya sea por deferencia a los clientes que ayunan o por nostalgia, no podría decir.

Así que si eres vegetariano o simplemente no tienes carne temporalmente, no seas tímido. Pregúntele al camarero si hay huérfanos en el menú. «Orfana» es el término popular utilizado para las versiones sin carne de un plato como, por ejemplo, tomates rellenos o hojas de vino hechas con arroz en lugar de carne molida. Y mientras hablo de hojas de vino rellenas o dólmades, la versión cretense es especialmente deliciosa: paquetes de arroz y / o carne condimentados con menta, por supuesto, y, si tienes suerte, hechos extra sabrosos agregando berenjena picada, calabacín, cebolla y zanahoria al relleno. En el este de Creta, a menudo encontrará flores de zuke rellenas, una delicia rara, escondidas entre las hojas de vid.

Una de mis verduras favoritas son las alcachofas. Para encontrarlos frescos, tendrás que estar allí en primavera, antes de junio. Además de ser excepcionalmente sabrosos, también están entre los más espinosos que he visto. Si te topas con ellos en un mercado al aire libre, ten cuidado con las mujeres que los llevan en sus carritos o bolsas. Las alcachofas cretenses se asemejan a mazas medievales. Redondas y tachonadas con enormes espinas, serían un excelente instrumento de tortura, y quieres evitar un rasguño doloroso. Pero, las espinas en el exterior significan que no hay estrangulamiento en el interior. Busque alcachofas fritas, los famosos anginares a la polita, al estilo de Constantinopla, con zanahorias pequeñas, cebollas guisadas, papas nuevas, eneldo y salsa de huevo y limón, alcachofas y estofado de frijoles anchos (fava) y algunas combinaciones singularmente cretenses, como cabrito con alcachofas e incluso pescado al horno con alcachofas, algo que no he encontrado en ningún otro lugar.

Los cocineros cretenses no son más que imaginativos. Un enfoque popular para preparar una comida es VOV, Vale Oti Vreis o, traducido libremente, agregue lo que tenga a mano. Esto hace que los matrimonios sean improbables pero estables, como el de mero con quimbombo. Esta es una especialidad de la zona alrededor de Rethymno, la tercera ciudad costera más grande de Creta, entre Chania y Heraklio. La okra (bamyes) normalmente termina en guisos de pollo,cuando no se sirve sola con salsa de tomate. Y no subas la nariz porque encuentres quingombó viscoso y peludo al mismo tiempo. Los cocineros griegos tienen trucos para deshacerse de esa característica dudosa. También esté atento al bacalao salado (bakaliaro) guisado con espinacas y puerros o a la sepia combinada con judías verdes, verduras dulces y aceitunas verdes.

Las aceitunas verdes son otro tema en la cocina de la isla. Estos son los llamados «tsakistes» o agrietados y curados en salmuera. Aparecen en platos inesperados, como el pulpo de la Canea cocido a fuego lento con hinojo silvestre y vino tinto. Aunque se ve oscuro y no es particularmente apetecible en su plato, no podría ser más suculento; la salsa exige ser empapada con pan.

Las aceitunas negras de Creta son otra historia. No mucho más grandes que un hoyo de cereza, invariablemente acompañan su pedido de raki o ouzo, junto con una variedad de mezedes o aperitivos que van desde pepinos en rodajas o cuartos de tomate relucientes con sal gruesa, hasta palos de graviera para sumergirse en miel, y una amplia gama de pequeños platos. Creo que encontrarás suficiente sobre el arte de beber raki en los capítulos de Matt.

Volvamos a Rethymno. La parte antigua de la ciudad es encantadora; la parte nueva, grandes y banales edificios de apartamentos y hoteles de cemento. Así que apégate al centro histórico, esencialmente una creación veneciana sin evidencia de asentamiento minoico, romano o incluso bizantino antes del siglo XIII. He comido exquisitas sopas de pescado en una taberna abierta llamada Andoni’s cerca de la fuente Raimondi (lo siento, no se si todavía está allí) y maravillosos guisos verdes en un restaurante justo debajo del Castillo. Pero lo que más me impresionó fue la fábrica de fyllo que encontré justo cerca de la mezquita/Conservatorio de Nerantze. Dentro de una habitación cavernosa y poco iluminada, un hombre mayor y su esposa, vestidos de blanco, sacudían finas hojas de pastelería casera que eran casi tan anchas como una cama doble. Lo hicieron con menos problemas que mi esposo y yo cuando intentamos doblar nuestra funda nórdica. Apilaron estas hojas en una mesa enorme y luego cortaron la pila para hacer las hojas de tamaño normal que encontramos en un paquete congelado. Esta operación de dos personas también produjo «kataifi» fresco, la llamada masa de trigo rallado utilizada en postres y cada vez más como nidos para mariscos por los mejores chefs. De nuevo, no se si la pareja todavía está en ello, pero su existencia hace menos de diez años muestra lo mucho que los lugareños veneraban este producto tradicional de calidad.

Y una advertencia: aunque sea tentador sentarse en el puerto romántico, ni siquiera piense en comer allí. La mayoría de los lugares son trampas para turistas que ofrecen alimentos de plástico a precios exorbitantes. En general, siga la regla-cuanto mejor sea la vista, más ruidosa será la comida-y olfatee las buenas tabernas lejos del paseo marítimo.

Ahora, a Heraklio. La mayoría de los extranjeros encuentran esta capital comercial de Creta fea, caótica y sin encanto. Solo permanecen el tiempo suficiente para ver las fabulosas antigüedades minoicas en el Museo Arqueológico (siempre que haya vuelto a abrir después de largas restauraciones) y subir a Cnosos. Pero en mi caso, la familiaridad engendra afecto, y he comido tan bien en Heraklio y sus alrededores que puedo perdonar sus calles agitadas y su desprecio por la estética. Como todos los demás,me dirijo primero a la fuente Morosini, aunque la calle del Mercado ya no es lo que solía ser. Hoy en día, hay más tiendas que venden recuerdos que comida, pero todavía se pueden encontrar excelentes bougatsas (pasteles de crema) y yogur tan espeso que debe cortarse con un cuchillo.

No se me ocurre ningún plato en particular que sea típico de Heraklio, pero parece que tiene más de su parte de excelentes lugares para pescar. Busca cosas como la atherina (pequeño chuletón) y el camarón bebé. Fritos, ambos tienen un alto valor en mi lista de sabor y crujiente. Si los calamar bebé (no más que el meñique) están en temporada, también pertenecen a esta categoría y son mucho más deliciosos que sus parientes más grandes congelados omnipresentes. Pero también debe rellenar con queso o arroz y almendras picadas, ajo, perejil y eneldo en una salsa de vino. Y por supuesto, tentáculos de pulpo a la parrilla sobre carbón vegetal. Masticable tal vez, pero tan bueno. Hay excelentes tabernas de pescado cerca del puerto viejo y en la costa hacia el aeropuerto.

Ahora voy a saltar al este de Creta, pasando por Agios Nikolaos y Elounda, la tierra de los hoteles de lujo y cinco estrellas. Sin embargo, si tiene la oportunidad, diríjase a la costa de Mochlos, entre la bahía de Mirabello y Siteia. Este es un pequeño pueblo de pescadores que no se ha vuelto totalmente turístico. Marika Petraki tiene una taberna allí que bien vale la pena detenerse. Atiende a arqueólogos que excavan ruinas minoicas en el islote de enfrente. No te pierdas sus deliciosas tortillas verdes, su pez loro horneado con cebollas, tomates y comino, y su maravillosa tortilla horneada. Usa 25 huevos para alimentar a todo el equipo y agrega zukes, papas y tomates a la sartén para hacer un delicioso manjar.

Siteia en sí es la última de las ciudades venecianas de la costa norte y la más modesta. No te llevará mucho tiempo echar un vistazo a su modesto castillo cuadrado y a su pequeño museo. Pero lo que podría faltar en las sesiones fotográficas, lo compensa en la gastronomía. Siteia ha ganado cintas azules internacionales por su extraordinario aceite de oliva y sus delicados vinos blancos, y es la capital de la pastelería de Creta. Los dulces no son demasiado dulces, a diferencia de la familia baklava de galletas horneadas, impregnadas con nueces y saturadas con jarabe de miel. En cambio, son a base de masa, con rellenos de nueces trituradas y pasas. La masa, a menudo hecha con aceite y no con mantequilla, se sorprenderá de lo buena que es, no hay un toque de regusto graso, tiende a amasarse con raki o brandy y jugo de naranja o limón.

Estas son algunas de las golosinas que debes probar.

Patouda, rollos de pan corto de limón doblados alrededor de nueces y almendras trituradas, sazonados con semillas de sésamo, canela, nuez moscada y clavo de olor, y endulzados con miel. Stafidopita, mi favorita, un pastel de pasas que prefiero al pastel de frutas inglés o americano. Stafidota, galletas de almendras y pasas, que tienen un ligero parecido a los tritones de higos, pero saben cien veces mejor. Y Zournadakia o Hanoumisses, filetes rellenos de nueces.

Otro dulce para tomar cuando los encuentres son las Xerotiganas, cintas de pastelería que se enrollan alrededor de un tenedor mientras se fríen. Se entregan en bodas, y como las bodas de Creta son famosas por tener hasta 2000 invitados, las mujeres que se dedican a hacerlas tienen una gran demanda. Un experto que conocí en Zakros estuvo ocupado todo el verano, una fábrica de xerotigana de una sola mujer. Cuando se fabrican correctamente, son etéreas, más ligeras que el aire. Y como tantos dulces,vienen con miel y nueces picadas.

Espero que estos consejos sean útiles a medida que intenta averiguar los menús cretenses. Como regla general, elija lugares frecuentados por los lugareños y no dude en hacer preguntas y echar un vistazo a las ollas y sartenes en la cocina y la selección de pescado en la nevera. Evite los restaurantes que anuncian sus platos con malas fotos estampadas en el exterior y cuyos ansiosos camareros lo presionan demasiado agresivamente. Explorar la cocina de Creta debe ser tan agradable y gratificante como explorar su campo,sitios antiguos y playas. Les deseo muchas comidas memorables y revelaciones gastronómicas. DFL

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