deshidrataciÃ3n de Ajo

Si te gusta el ajo como a mí, deshidratarlo es una gran manera de conservarlo mientras conservas gran parte de su sabor. También es bastante fácil de hacer, especialmente si tienes un deshidratador. Una vez que esté completamente seco, se puede rehidratar para usarlo cuando lo necesite, o se puede moler para hacer ajo en polvo. El ajo seco tiene un sabor único que es bastante versátil en la cocina, y es genial tenerlo a mano, especialmente si lo haces tú mismo con ajo de buena calidad.

frasco de ajo deshidratado (haga clic en cualquier imagen para ampliarla)

Ahora, un poco sobre la química del ajo. Parte del sabor característico del ajo proviene de un compuesto llamado alicina, que se forma cada vez que se corta, corta o tritura el ajo. La alicina es parte del mecanismo de defensa de la planta de ajo y ayuda a la planta a protegerse de insectos y hongos. Cuanto más se «lesiona» el ajo, más alicina se forma. Es por eso que los dientes de ajo enteros son más suaves que las rodajas, y por eso ponerlos en una prensa de ajo le da un sabor más fuerte.

rodajas de ajo en una hoja deshidratadora

Congelar el ajo destruye la alicina y el decapado la cambia debido a la acción del vinagre ácido. Pero el ajo seco todavía sabe a ajo porque conserva los componentes necesarios para formar alicina. Y tan pronto como se muele, desmenuze o rehidrate, se forma la alicina y el aroma y sabor del ajo está ahí para disfrutar. Para el ajo molido, es mejor molerlo poco antes de usarlo para obtener el máximo sabor. Al igual que muchas especias, una vez que el ajo está molido, comienza a perder su sabor y aroma.

el pelador de ajo afloja y elimina la piel del ajo

Deshidratar el ajo es una de mis estrategias para usar algunas de nuestras variedades de cosecha propia con una vida útil corta antes de que empiecen a deteriorarse o germinar. Dado que preparar el ajo para el secado puede llevar un poco de tiempo, uso un par de artilugios que realmente ayudan a acelerar el proceso. El primero es un pelador de ajo. Este pequeño tubo es increíble. Solo tienes que poner un diente de ajo en él y rodar sobre una superficie dura. La piel se afloja, y por lo general viene la derecha. Es un ahorro de tiempo definitivo cuando estás haciendo mucho ajo. Por supuesto, también puede comprar ajo que ya está pelado.

 ajo pelado listo para rebanar

ajo pelado listo para rebanar

El próximo artilugio para ahorrar tiempo que uso es una cortadora de ajo. Zyliss hace el que estoy usando. Funciona como lo hace una cortadora de repollo, y tiene una tolva extraíble que contiene las rebanadas de ajo. Puede cortar dos o tres dientes a la vez con esta cosa (o uno grande y gordo), y hace rebanadas de grosor uniforme que se secan aproximadamente a la misma velocidad. Soy bastante bueno con un cuchillo, pero no soy rival para este aparato práctico. Y, como beneficio adicional, ¡puedes mantener todos tus dedos intactos!

cortadora de ajo

cortadora de ajo con cuchilla expuesta

Una vez cortada, está lista para secar. Otras fuentes pueden recomendar el uso de temperaturas más altas, pero Ron Engeland, agricultor fundador de Filaree Farms, recomienda cortar los clavos en tiras y luego deshidratarlos a 110°F durante aproximadamente 3 días. He descubierto que nuestras piezas en rodajas finas se secan un poco más rápido a esa temperatura, con la mayoría de los lotes listos después de aproximadamente 12 horas en el deshidratador. En cualquier caso, deben secarse hasta que estén duras y crujientes hasta el final, pero aún tengan un color claro.

la rebanadora hace rebanadas uniformes

Si no tiene un deshidratador, las rebanadas de ajo se pueden secar en una habitación cálida, fuera de la luz solar directa. Tomará un poco más de tiempo de esta manera, pero es más seguro que usar un horno, donde incluso el ajuste más bajo probablemente estará demasiado caliente. Si el ajo se dora durante el secado, será amargo. El objetivo es dejar que se seque suavemente, conservando al mismo tiempo el sabor y el aroma.

 ajo en rodajas listo para secar

ajo en rodajas listo para secar

Almacenado en un frasco de vidrio con una tapa hermética, el ajo seco debe conservarse durante al menos un año. Lo mejor es mantenerlo en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar directa y del calor. El ajo seco casero es una excelente manera de preservar su cosecha de ajo. Tiene un sabor maravilloso y ahorra espacio también. ¡Pruébalo alguna vez, y es posible que nunca vuelvas a las versiones compradas en la tienda!

ajo deshidratado

ajo deshidratado

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