Usar Queso Crema batida en recetas

Muchos de nosotros tenemos tantas probabilidades de tener tinas de queso crema batida en nuestros refrigeradores como los bloques más tradicionales. Para averiguar si los dos son intercambiables, utilizamos ambos tipos (medidos por peso) en nuestra Infalible tarta de queso de Nueva York (consulte el contenido relacionado) y en el glaseado de queso crema.

Aunque algunos catadores encontraron el glaseado hecho con queso crema batido un poco menos picante que el hecho con queso crema en bloque, todos lo encontraron aceptable. De hecho, tenía una textura más ligera y suave que muchos preferían. El pastel de queso era otra historia. Si bien ambos pasteles parecían la parte, el hecho con queso crema batida tenía una consistencia inaceptablemente granular y ligeramente húmeda en comparación con la textura densa y cremosa del hecho con queso crema en bloque.

Estas diferencias pueden explicarse por el proceso de fabricación. El queso crema en bloque se elabora añadiendo un cultivo de queso a la leche y la nata, lo que hace que las proteínas se coagulen lentamente y produzcan una masa rica y suave. El queso de crema batida se coagula con ácido láctico, un proceso que es más rápido (y menos costoso). Forma una red apretada de partículas de proteína pequeñas y densas, lo que le da al queso una textura más granulada. Pero debido a que el queso es batido, esta granulosidad no es muy notable cuando se come tal cual o cuando se usa en aplicaciones crudas como el glaseado (los aditivos también ayudan a mantener esa consistencia más ligera y untable). Pero cuando se hornean, las redes apretadas se apretarán aún más y expulsarán agua. Por lo tanto, un pastel de queso que es granulado y acuoso. Y finalmente, una prueba con nuestro medidor de pH confirmó por qué el queso batido sabía menos picante que el estilo de bloque: El producto batido tiene un pH más alto, un indicador de que contiene menos ácido láctico, debido a que se coagula mucho más rápidamente.

LA CONCLUSIÓN: En las recetas para las que se cocina queso crema, recomendamos seguir con el bloque tradicional. En los casos en que no se calienta, el producto batido es aceptable siempre que lo sustituya por peso.

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