«Whisky Artesanal» Apesta. He aquí por qué

Una versión de este artículo apareció originalmente en la revista Gear Patrol con el titular » Mensaje en una botella.

A principios de 2014, Templeton Rye era una de las marcas de whisky jóvenes más emocionantes del país. Tenía una hermosa botella, una etiqueta anticuada y un gran gancho: su centeno de color ámbar se hizo con una «receta de la era de la Prohibición» favorecida por el famoso mafioso Al Capone. Fue especialmente decepcionante, entonces, cuando todo eso resultó ser falso: Templeton compraba whisky de centeno añejo a MGP, un proveedor de bebidas espirituosas industriales con sede en Indiana, lo mezclaba con «formulación aromatizante de alcohol», lo cortaba con agua y luego lo etiquetaba como «Lote pequeño» en letras negras grandes en la etiqueta.

El» abastecimiento», como se llama a la práctica, no es en sí mismo un pecado en la fabricación de whisky. Algunas marcas lo practican con gran efecto: etiquetas queridas como Willett Distillery, en Kentucky, se han forjado una sólida reputación al comprar jugo de otras personas y ajustarlo, ya sea a través del envejecimiento o la mezcla, o ambos. Pero ser menos que veraz sobre el abastecimiento es una blasfemia en el mundo del whisky. Templeton Rye enfrentó tres demandas colectivas, y como resultado, se vio obligado a eliminar «lotes pequeños» y «recetas de la era de la Prohibición» de sus etiquetas, así como a reembolsar a los compradores tres dólares por botella por hasta seis botellas.

La historia de Templeton es extrema, pero también es solo una nota al pie de un debate más amplio sobre lo que constituye un espíritu «artesanal» en un momento en que esa designación es cada vez más atractiva para una industria de licores con más de 3 3 mil millones en ventas anuales. Uno se imaginaría que, a raíz del escándalo, los fabricantes de whisky se habrían apresurado a establecer una definición de «whisky artesanal», por autopreservación, al menos. En cambio, cinco años después, nadie parece estar de acuerdo en lo que significan o deberían significar esas palabras. Para los destiladores y aquellos en la industria de los licores, ha sido motivo de frustración, división y desconfianza; para los consumidores, que están inclinados a pagar una prima por algo que creen que se hace con cuidado extra, puede ser muy confuso y, en el peor de los casos, totalmente engañoso.

» Puedes decir que estas palabras significan cosas diferentes para diferentes personas, pero no estás seguro de lo que significan y por qué», dice Chip Tate, fundador y ex destilador principal de la galardonada Destilería Balcones, que ahora dirige su propia marca, Tate & Co.

Thomas Mooney, presidente inaugural de la American Craft Spirits Association (ACSA) y fundador de Westward Whiskey, compara el debate con «talking religion».»

La ACSA intentó, en 2014, establecer una especie de definición para un «espíritu artesanal» al limitar las membresías de votación a etiquetas que se adhirieran a ciertos límites de volumen (750,000 galones de prueba por año) y restricciones de propiedad, incluida la firma de un documento de ética comprometido con la transparencia. El problema se produjo cuando, en un intento de no sofocar el crecimiento futuro, la asociación estableció límites de producción tan altos que en la práctica carecían de sentido.

» En la habitación ese día, cuando decidimos qué umbrales de tamaño debían ser, la decisión que tomamos fue: lo suficientemente grande como para no tener que subir el techo de volumen a medida que todos se hacían más grandes», dice Mooney. «En retrospectiva, apuntamos ridículamente alto.»

La ACSA no estaba tratando de ser un órgano de gobierno; solo quería crear una organización para los chicos pequeños. Pero este optimismo creó un paraguas masivo bajo el cual incluso los destiladores de grado comercial más grandes (es decir, Jack Daniels, Beam-Suntory, Heaven Hill y Four Roses) pueden reclamar la designación de «artesanía». La mayoría no pierde la oportunidad.

Adam Harris, embajador de whisky estadounidense de Beam-Suntory, propietaria de Jim Beam, Maker’s Mark y un puñado de marcas de whisky escocés y japonés, incluidas Laphroaig y Yamazaki: «Practicamos el arte todos los días con todo lo que hacemos.»

Conor O’Driscoll, destilador principal de Heaven Hill: «En la Destilería Heaven Hill a menudo escucharás a la gente decir que éramos ‘artesanales’ antes de que la artesanía fuera genial.»

Parte del enigma se deriva del hecho de que el término tiene mucho peso en otros círculos de alimentos y bebidas, especialmente en la cerveza.

» Las líneas son muy duras entre cerveza artesanal y cerveza no artesanal», dice James Montero, gerente general de la línea de bebidas espirituosas en crecimiento de Dogfish Head Brewery. Pero el whisky no es como la cerveza, donde «pequeño» a menudo se puede tratar como sinónimo de «bueno», o al menos «considerado»; incluso los destiladores de whisky más grandes se encuentran entre los profesionales más respetados del mundo, lanzando constantemente grandes productos, en gran parte a precios asequibles, incluidas las joyas ocasionales que ganan grandes premios.

Las destilerías de tamaño mediano parecen estar funcionando desde el término. El cazón es un miembro activo de ACSA y se refiere a sí mismo como una «destilería artesanal», pero Montero evita el término «artesanía» para describir sus espíritus (prefiere otro término inventado, «bondad hecha a rascar», para describir expresiones de cazón). Michter’s, una nueva marca popular que obtiene y destila su propio whisky, del mismo modo no se llama craft. El fundador Joe Magliocco considera el término vacío y quiere que la gente se centre en el proceso específico de elaboración del whisky.

Luego están los chicos pequeños, los que completan el extremo inferior de la definición de ACSA. Para algunos, ser un destilador artesanal se trata de la libertad de experimentar, de asumir riesgos que las grandes compañías no quieren y de trabajar de forma práctica con lotes pequeños.

» Lo que es esencial para ‘crear’ tiene que ver principalmente con un estado de ánimo», dice Chip Tate. En su mente, eso significa whisky que está motivado artística y creativamente, en lugar de impulsado por estudios de mercado o estudios de consumo. «¿Cuál es la diferencia entre un pintor de bellas artes y una persona que hace un trabajo de interiores realmente agradable? Una persona le pregunta al cliente lo que quiere, y luego pinta para complacerlo. El artista está haciendo el arte por sí mismo, y luego, tal vez, le agrade al cliente.»

Por supuesto, hay pequeños destiladores que podrían beneficiarse del uso de la etiqueta» craft», pero no pueden molestarse con todo el ruido. «No me preocupa este negocio ‘artesanal’, que en su mayoría se ha convertido en una tontería», dice Jedd Haas, fundador y destilador de Atelier Vie, con sede en Nueva Orleans; su destilería cae claramente bajo la definición de ACSA, pero dice que» patea » en la etiqueta de artesanía. «Solo intento crear arte.»

¿Y dónde están los consumidores en todo esto? El público general que bebe whisky no lo sabe o no le importa; Templeton, que ahora destila su propio whisky, solo creció más después de resolver sus demandas, y en 2018 abrió una destilería de $35 millones completa con un museo. Mientras tanto, la industria sigue pidiendo a los entusiastas que definan «whisky artesanal» por sí mismos. Esta es la industria que apuesta por el término; es una erosión tácita de la definición de artesanía para perseguir ganancias a corto plazo.

En todo el país, destiladores grandes y pequeños elaboran whisky fantástico (junto con cosas mediocres y pobres). Si «artesanía» está en la etiqueta es en su mayoría discutible. Por el momento, el término pertenece justo donde ponemos nuestras botellas vacías: en la basura.

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