Kermavaahtojuuston käyttäminen resepteissä

moni meistä syö jääkaappeihinsa yhtä todennäköisesti kermavaahtojuustoa kuin perinteisemmät palikat. Selvittääksemme, ovatko nämä kaksi keskenään vaihdettavissa, käytimme molempia tyyppejä (painon mukaan mitattuna) Idioottivarmassa New Yorkin Juustokakussamme (katso aiheeseen liittyvä sisältö) ja tuorejuustokuorrutuksessa.

vaikka jotkut maistajat pitivät kermavaahdolla tehtyä kuorrutusta hieman vähemmän kirpeänä kuin lohkokermajuustolla tehtyä kuorrutusta, kaikki pitivät sitä hyväksyttävänä. Itse asiassa siinä oli kevyempi, sileämpi rakenne, jota monet pitivät parempana. Juustokakku oli toinen juttu. Vaikka molemmat kakut näyttivät osilta, kermavaahdosta valmistetun koostumus oli sietämättömän rakeinen ja hieman märkä verrattuna lohkokermajuustosta valmistetun tiheään, kermaiseen rakenteeseen.

nämä erot selittyvät valmistusprosessilla. Lohkokermajuusto valmistetaan lisäämällä maitoon ja kermaan juustoviljelyä, joka saa proteiinit hyytymään hitaasti ja tuottaa runsaan, tasaisen massan. Kermavaahtojuusto hyytyy maitohapolla, mikä on nopeampaa (ja halvempaa). Se muodostaa tiiviin verkoston pieniä, tiheitä proteiinihiukkasia, mikä antaa juustolle rakeisemman rakenteen. Mutta koska juusto on kermavaahtoa, tämä rakeisuus ei ole kovin havaittavissa, kun sitä syödään sellaisenaan tai kun sitä käytetään kypsentämättömissä sovelluksissa, kuten kuorrutuksessa (lisäaineet auttavat sitä myös säilyttämään kevyemmän, levitettävän koostumuksen). Mutta paistettaessa tiiviit verkostot kiristyvät entisestään ja karkottavat vettä. Siksi juustokakku, joka on rakeinen ja vetinen. Lopulta pH-mittarilla tehty testi vahvisti, miksi kermavaahto maistui vähemmän tujulta kuin lohkotyyli: Kermavaahdon pH on korkeampi, mikä osoittaa, että se sisältää vähemmän maitohappoa, mikä johtuu siitä, että se hyytyy paljon nopeammin.

pohjanoteeraus: resepteissä, joihin tuorejuusto on keitetty, suosittelemme pitäytymään perinteisessä lohkossa. Jos sitä ei kuumenneta, Piiskattu tuote on hyväksyttävää edellyttäen, että korvaat sen painon mukaan.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.