La nourriture en Crète

Un Guide de la nourriture crétoise

Par Diana Farr Louis

Comme Matt, je pensais que la Crète occidentale avec La Canée était la partie la plus intéressante et la plus belle de l’île, mais après avoir approfondi mes recherches sur les recettes de mon livre de recettes, j’ai découvert que j’aimais vraiment à peu près toute la Crète. Cela dépendait simplement de l’endroit où je me trouvais à l’époque – me rappelant un écrivain de vin grec qui, lorsque j’ai demandé quel était son vin préféré, a répondu: « celui que je bois en ce moment. »

Chaque coin de Crète a quelque chose à offrir – à l’exception des ghettos touristiques de Hersonisos et d’autres endroits que Matt a distingués pour leur mépris – et l’île est suffisamment grande pour que les spécialités d’un district puissent être inconnues ou du moins impossibles à trouver dans un autre. Parfois, pour être pervers, la même chose est connue sous un nom différent, de sorte que l’anthotyro et le myzithra, par exemple – deux fromages frais similaires – ont des identités inversées en béton oriental et occidental.

Commençons par quelques-unes des friandises présentées dans les tavernes du monde entier. L’une de mes entrées préférées est la tomate hachée dakos (et les tomates crétoises vous rappelleront à quoi devrait ressembler le fruit, pas un globe pâle aqueux d’un supermarché américain), et le xinomyzithra (un fromage blanc salé acidulé) saupoudré d’origan et assis sur une épaisse biscotte d’orge crétoise qui a été humidifiée avec un peu d’eau pour ne pas vous casser les dents, puis généralementdoux avec de l’huile d’olive extra vierge. D’une certaine manière, la combinaison de croquant, crémeux et juteux réveille votre palais et ne manque jamais de plaire.

Ici, je devrais ajouter une parenthèse sur la paximadia crétoise, mal traduite par biscottes. Ce sont des pains cuits deux fois qui peuvent varier des dalles en brique ou des ronds en forme de bagel d’orge à grains entiers mouchetés de son, si gros qu’ils peuvent être utilisés comme assiette, à divers mélanges de blé, d’orge et de seigle, à de petits biscuits sucrés aromatisés à la cannelle, à l’anis, aux graines de coriandre, au jus d’orange ou au raki et parsemés de noix ou de raisins secs. Ils font tellement partie de la traditionquelques insulaires les préfèrent en fait au pain frais. Lorsque vous êtes à La Canée, cherchez-les dans la boutique de Haris Bonatos sur la gauche lorsque vous entrez dans le marché central de La Canée. Ou si vous vous rendez à Sfakia, arrêtez-vous à Askyfou et achetez-en chez Yannis Kapridakis ou chez Yorgos Orfanoudakis à Anopoli. J’ai fait des recherches sur une histoire sur paximadia en novembre et je suis devenu totalement accro.

Le marché central est également un bon endroit pour se familiariser avec les fromages crétois. Certains ne sont fabriqués nulle part ailleurs en Grèce. Nikos a mentionné graviera – qui ressemble au gruyère suisse. Il devrait être vieilli dans des grottes des Montagnes Blanches pendant au moins six mois, mais ce n’est pas toujours le cas. Certains fromagers se précipitent sur le marché avant d’être prêts. Goûtez toujours avant d’acheter et rappelez-vous, le plus vieux sera le mieux. J’en ai eu une fois qui était aussi noisette et délicieuxcomme le meilleur parmesan. Un fromage très inhabituel est la graviera fraîche. Il est blanc comme la neige, doux et élastique – un peu comme la mozzarella. Il porte le nom maladroit de malaka (ou doux), plus familier que le mot cussword préféré des Grecs.

La famille des fromages blancs comprend également le myzithra, un fromage de lactosérum semblable à la ricotta, qui a une consistance légère et humide; le xinomyzithra, littéralement « aigre », un fromage de lactosérum friable, qui a été salé et vieilli pour lui donner cette saveur; et l’anthotyro, qui a plus de gras que les deux autres. Enfin, la staka est une substance incroyablement riche à base de crème de brebis ou de chèvre, qui est mijotée avec de la farine jusqu’à ce qu’elle se sépare en quelque chose qui s’apparente au beurre clarifié et à une pâte épaisse. Le liquide est versé et utilisé pour la cuisson, tandis que la pâte est souvent servie comme trempette dans les tavernes. Cela semble étrange, mais essayez-le enduit de pain ou versé sur une assiette de pilaf de mariage et vous vous lécherez les lèvres. La staka est une spécialité que l’on ne trouve pas à l’est de La Canée, mais elle se retrouve dans les îles du sud du Dodécanèse de Karpathos et Kassos.

Les fromages blancs peuvent être consommés seuls, mais ils sont très bons dans les petites tartes de Crète. Ceux-ci existent sous différents noms de Zakros à Kastelli et d’Héraklion à Ierapetra. Ils ne peuvent pas être plus gros qu’un grand raviolo et sont souvent préparés avec une pâte ressemblant à des pâtes, plutôt que du fyllo, et frits au lieu d’être cuits au four. Lorsque je faisais des recherches sur mon livre, je suis devenue une experte de ces tartes, car partout où j’allais, la dame de la maison m’asseyait dans la cuisine, sortait du congélateur et me faisait frire une assiette avant qu’elle n’accepte de parler. Elle s’est également assurée que je les finisse, ce qui n’était difficile que lorsque j’essayais d’adapter deux ou trois bons cuisiniers en une matinée.

Frits comme ça, la croûte devient merveilleusement croustillante, tandis que le fromage à pâte molle est plus que succulent. Les taux de menthe sont les plus élevés comme assaisonnement pour les tartes salées ou kallitsounia, mais les plus sucrées, appelées lychnarakia dans l’est de la Crète parce qu’elles ressemblent à de petites lampes à huile, contiennent de la vanille, du miel, de la croûte de citron et de la cannelle. Mon conseil, chaque fois que vous voyez des tartes de toute sorte sur un menu crétois, commandez-les.

Un type, le pita Sfakiani, ne se trouve qu’autour de Sfakia. Cela ressemble plus à une crêpe et le fromage a été pétri dans la pâte. Servi avec du miel, il est idéal en dessert ou en collation.

Certaines tartes, en revanche, sont un repas en soi. Je peux penser à deux, tous deux de l’ouest de la Crète. Boureki, qui est un mot turc signifiant petite tarte à la viande ou au fromage dans la majeure partie de la Grèce, est une spécialité végétale de La Canée. Fondamentalement, il se compose de couches de pommes de terre, de courgettes (ou de citrouille), de myzithra et de menthe, mais il existe d’innombrables variantes: avec ou sans croûte, avec ou sans tomates, etc. Délicieux, en particulierquand la pâtisserie contient du vin rouge. Une tarte à La Canée encore plus riche n’était consommée qu’à Pâques après des semaines de jeûne. Maintenant, vous pouvez le trouver sur les menus toute l’année. Tourta Paschalini devrait avoir des morceaux d’agneau pris en sandwich entre des couches de trois fromages – myzithra, malaka et staka. Ici aussi, la menthe ajoute son zing, car comme me l’a dit un cuisinier de La Canée, « Sans menthe, vous n’avez rien. »

Naturellement, de nombreuses tartes sont remplies de ces légumes verts sauvages ou de « horta » pour lesquels la Crète est célèbre. L’île possède littéralement des centaines de variétés de mauvaises herbes comestibles. »Leurs vitamines et minéraux ont été crédités de nombreux aspects bénéfiques du régime dit crétois ou méditerranéen. On pourrait penser qu’après avoir peu mangé pendant la Seconde Guerre mondiale, les gens seraient fatigués de cette nourriture de subsistance. Pas le moins du monde. Ils récompensent leurs verts, font de délicieux mélanges de tarte, d’amer, d’aigre et de sucré pour obtenir le juste équilibre des saveurs, et sont prêts à débourser beaucoup d’euros pour les plus rares. L’askolimbe sucré ou skolimbi, la racine d’un chardon, coûte plus cher que le filet mignon. Le stamnagathi amer, qui ressemble à de la roquette, peut faire de votre salade un article de luxe.

Au moment où j’écris ces lignes, en essayant d’évoquer les délicieux repas que j’ai mangés en Crète, je me demande également ce qui rend la nourriture crétoise si mémorable et si distincte de celle du reste du pays. Un ingrédient essentiel est sûrement la merveilleuse huile d’olive crétoise. Une grande partie est biologique, pressée dans des monastères comme Toplou (près de Siteia) et Agia Triada (sur Akrotiri). La Crète produit en fait 30% de l’huile d’olive grecque et l’île en consomme plus par habitant que partout ailleurs dans le monde. Un autre facteur est la fraîcheur des fruits et légumes et la simplicité avec laquelle ils sont préparés.

Les cuisiniers crétois évitent les sauces compliquées qui pourraient masquer le goût d’un ragoût de poisson ou de viande cuit au four. Ils résistent à l’impulsion de saupoudrer des mélanges d’épices ou d’herbes. En fait, les épices figurent rarement dans les plats principaux crétois, à l’exception du cumin et de la pointe occasionnelle de piment, qui peut avoir été introduite par des réfugiés de Turquie après 1922. Vous les trouvez le plus souvent en Crète orientale, bien que les réfugiés aient été installés dans toute l’île. Au lieu de cela, vous êtes plus susceptible de recevoir un plat élémentaire qui pourrait remonter à l’époque minoenne. Comme des escargots boubouristes. Des coquilles d’escargots de Crète ont été trouvées au milieu des cendres volcaniques à Akrotiri sur Santorin. Ils auraient même pu être cuits de la même manière – avec du sel, des brins de romarin et un trait de vinaigre. Le nom vient du bruit que font les escargots lorsqu’ils bouillonnent dans la poêle. (Une de mes friandises crétoises préférées.)

Vous pouvez dire que les Crétois préfèrent les goûts simples quand vous savez ce qu’ils servent lors des mariages. Le gamopilafo ou pilaf de mariage n’est rien de plus que du riz cuit dans un bouillon de viande, sans aucun assaisonnement. Toute la saveur, et il y en a beaucoup, vient de faire bouillir plusieurs agneaux d’un an ou des enfants dans un énorme chaudron, puis de remuer le riz dans le bouillon jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. La viande, soulevée après toute la bonneest extraite, devient sombre et filandreuse. Je l’ai trouvé assez méchant, mais les habitants l’ont dévoré. Le riz, en revanche, qu’il soit garni de staka ou non, n’est rien de moins que divin. Heureusement, vous n’avez pas besoin d’aller à un mariage pour en profiter. De nombreuses tavernes de La Canée le servent. Et curieusement, en Crète orientale, des spaghettis épais sont ajoutés au bouillon pour faire de la gamomakaronada – ce qui ne semble pas aussi bon – mais cela pourrait me surprendre.

Lorsque vous entendez parler de repas comme ceux-ci, vous vous interrogez sur le fameux régime crétois. Comment ces combinaisons somptueuses de viande, de pâtes et de produits laitiers pécheurs pourraient-elles être bonnes pour vous? Bien sûr, la réponse est qu’ils ne le sont pas, mais là encore, peu de gens sur l’île mangent des aliments aussi riches tout le temps. Même aujourd’hui, alors que vous pouvez trouver des plats de fête dans les restaurants, les habitants les conservent pour des événements spéciaux et des vacances comme Noël et Pâques. Bien qu’il faut dire que les occasions spéciales se présentent beaucoup plus souvent qu’autrefois, lorsque la viande était un luxe que la plupart des familles ne pouvaient se permettre une fois par mois, peu importe plusieurs fois par semaine.

Mais alors que la Crète pourrait être la notion de nirvana d’un carnivore – si vous êtes heureux avec l’agneau, le chevreau et le porc et que vous n’avez pas envie de steaks en T-bone – c’est encore plus un paradis pour les végétariens. Grâce aux règles de jeûne traditionnelles et strictement imposées par l’Église orthodoxe, les Crétois et même la plupart des Grecs se privaient de viande, de volaille, de produits laitiers et même de poisson pendant de longues périodes avant Noël et l’Assomption de la Vierge (15 août) ainsi qu’avant Pâques.Ils jeûnaient également les mercredis et vendredis, et bien que moins de gens soient assez pieux ou suffisamment disciplinés pour continuer cette pratique aujourd’hui, cela signifie qu’il existe des dizaines de recettes de légumes et de légumineuses. Et les restaurants les présentent toujours, que ce soit par déférence envers les clients à jeun ou par nostalgie, je ne pourrais pas dire.

Donc, si vous êtes végétarien ou que vous ne mangez que temporairement de la viande, ne soyez pas timide. Demandez au serveur s’il y a des orphelins au menu. « Orfana » est le terme populaire utilisé pour les verions sans viande d’un plat comme, par exemple, des tomates farcies ou des feuilles de vin à base de riz au lieu de bœuf haché. Et pendant que je parle de feuilles de vin farcies ou de dolmades, la version crétoise est particulièrement délectable: des paquets de viande contenant du riz et / ou de la viande assaisonnée à la menthe, bien sûr, et, si vous avez de la chance, rendue encore plus savoureuse par l’ajout d’aubergines, de courgettes, d’oignons et de carottes hachés à la farce. Dans l’est de la Crète, vous trouverez souvent des fleurs de zuke farcies – un régal rare – nichées parmi les feuilles de vigne.

L’un de mes légumes préférés est l’artichaut. Pour les trouver frais, il faudra être là au printemps, avant juin. En plus d’être exceptionnellement savoureux, ils sont également parmi les plus épineux que j’ai vus. Si vous leur tombez dessus dans un marché en plein air, méfiez-vous des femmes qui les transportent dans leurs chariots ou leurs sacs. Les artichauts crétois ressemblent à des masses médiévales. Ronds et studden avec d’énormes épines, ils feraient un excellent instrument de torture, et vous voulez éviter une égratignure douloureuse. Mais, les épines à l’extérieur ne signifient pas d’étranglement à l’intérieur. Cherchez les artichauts frits, les fameux anginares à la polita – dans le style de Constantinople avec des carottes, des oignons cuits, des pommes de terre nouvelles, de l’aneth et une sauce œuf-citron – artichauts et ragoût de haricots larges (fava) et quelques combinaisons singulièrement crétoises, comme le chevreau aux artichauts et même du poisson cuit au four avec des artichauts – quelque chose que je n’ai rencontré nulle part ailleurs.

Les cuisiniers crétois ne sont rien sinon imaginatifs. Une approche populaire pour préparer un repas est VOV, Vale Oti Vreis ou, vaguement traduit, ajoutez tout ce que vous avez sous la main. Cela rend les mariages improbables mais stables, comme celui entre mérou et gombo. C’est une spécialité de la région autour de Réthymnon, la troisième plus grande ville côtière de Crète, entre La Canée et Héraklion. Le gombo (bamyes) se termine généralement dans des casseroles de poulet, lorsqu’il n’est pas servi seul avec une sauce tomate. Et ne lève pas le nez parce que tu trouves le gombo visqueux et velu en même temps. Les cuisiniers grecs ont des astuces pour les débarrasser de cette caractéristique douteuse. Gardez également un œil sur la morue salée (bakaliaro) cuite avec des épinards et des poireaux ou des seiches combinées avec des haricots verts, des légumes verts sucrés et des olives vertes.

Les olives vertes sont un autre thème de la cuisine de l’île. Ce sont ceux appelés « tsakistes » ou craquelés et durcis en saumure. Ils apparaissent dans des plats inattendus, comme le poulpe de La Canée mijoté au fenouil sauvage et au vin rouge. Bien qu’elle ait l’air sombre et pas particulièrement appétissante dans votre assiette, elle ne pourrait pas être plus succulente; la sauce exige d’être imbibée de pain.

Les olives noires crétoises sont une autre histoire. Pas beaucoup plus grands qu’un puits de cerise, ils accompagnent invariablement votre commande de raki ou d’ouzo, ainsi qu’une gamme de mezedes ou d’apéritifs allant des concombres tranchés ou des quartiers de tomates scintillants de gros sel, aux bâtonnets de graviera à tremper dans du miel, et à une vaste gamme de petites assiettes. Je pense que vous en trouverez assez sur l’art de boire du raki dans les chapitres de Matt.

Alors, retournons à Réthymnon. La vieille partie de la ville est charmante; la nouvelle partie de grands immeubles d’appartements en ciment banals et des hôtels. Tenez-vous donc au centre historique, essentiellement une création vénitienne sans preuve de peuplement minoen, romain ou même byzantin avant le 13ème siècle. J’ai mangé d’exquises soupes de poisson dans une taverne trouée appelée Andoni’s près de la fontaine Raimondi (désolé, je ne sais pas si elle est toujours là) et de merveilleux ragoûts verts dans un restaurant juste en dessous du château. Mais ce qui m’a le plus impressionné, c’est l’usine fyllo sur laquelle je suis tombé juste à côté de la mosquée / conservatoire Nerantze. Dans une pièce caverneuse et faiblement éclairée, un homme plus âgé et sa femme, vêtus de blanc, secouaient de fines feuilles de papier de pâtisserie maison qui étaient à peu près aussi larges qu’un lit double. Ils l’ont fait avec moins de problèmes que mon mari et moi en essayant de plier notre housse de couette. Ils ont empilé ces feuilles sur une immense table, puis ont découpé la pile pour fabriquer les feuilles de taille normale que nous trouvons dans un paquet congelé. Cette opération à deux personnes a également produit des « kataifi » frais, la pâtisserie dite de blé déchiqueté utilisée dans les desserts et de plus en plus comme nids pour les fruits de mer par les grands chefs. Encore une fois, je ne sais pas si le couple y est toujours, mais son existence il y a moins de dix ans montre à quel point les habitants vénéraient ce produit traditionnel de qualité.

Et un mot d’avertissement: aussi tentant soit-il de s’asseoir dans le port romantique, ne pensez même pas à y manger. La plupart des endroits sont des pièges à touristes offrant de la nourriture en plastique à des prix exorbitants. En général, suivez la règle – plus la vue est bonne, plus la nourriture est abondante – et flairez les bonnes tavernes loin du front de mer.

Maintenant, direction Héraklion. La plupart des étrangers trouvent cette capitale commerciale de la Crète laide, chaotique et sans charme. Ils ne restent que assez longtemps pour découvrir les fabuleuses antiquités minoennes du Musée archéologique (à condition qu’il ait rouvert après de longues restaurations) et montent à Knossos. Mais dans mon cas, la familiarité engendre l’affection, et j’ai si bien mangé dans et autour d’Héraklion que je peux pardonner ses rues trépidantes et son mépris de l’esthétique. Comme tout le monde, je me dirige en premier pour la fontaine Morosini, même si la rue du Marché n’est plus ce qu’elle était. De nos jours, plus de magasins vendent des souvenirs que de la nourriture, mais vous pouvez toujours trouver d’excellents bougatsas (tartes à la crème) et des yaourts si épais qu’ils doivent être coupés au couteau.

Je ne peux penser à aucun plat particulier typique d’Héraklion, mais il semble avoir plus que sa part de très bons endroits pour pêcher. Recherchez des choses comme l’atherina (minuscule appât blanc) et les bébés crevettes. Frits, ces deux taux élevés sur ma liste pour le croquant et la saveur. Si les bébés calmars (pas plus longs que votre petit) sont de saison, ils appartiennent également à cette catégorie et sont beaucoup plus délicieux que leurs grands parents congelés omniprésents. Mais vous devriez également farcir farci, avec du fromage ou du riz et des amandes hachées, de l’ail, du persil et de l’aneth dans une sauce au vin. Et bien sûr, des tentacules de poulpe grillés sur du charbon de bois. Chewy peut-être mais oh si bon. Il y a d’excellentes tavernes de poissons près du vieux port et sur la côte vers l’aéroport.

Je vais maintenant sauter vers l’est de la Crète, en contournant Agios Nikolaos et Elounda, le pays du luxe et des hôtels cinq étoiles. Si vous en avez l’occasion, descendez jusqu’à la côte à Mochlos, entre la baie de Mirabello et Siteia. C’est un petit village de pêcheurs qui n’est pas devenu totalement touristique. Marika Petraki y a une taverne qui vaut bien une halte. Elle s’adresse aux archéologues fouillant des ruines minoennes sur l’îlot d’en face. Ne manquez pas ses délicieux filets de légumes, son poisson perroquet cuit avec des oignons, des tomates et du cumin et sa merveilleuse omelette au four. Elle utilise 25 œufs pour nourrir toute l’équipe et ajoute des zukes, des pommes de terre et des tomates à la poêle pour faire un régal succulent.

Siteia elle-même est la dernière des villes vénitiennes de la côte nord et la plus modeste. Il ne vous faudra pas longtemps pour jeter un coup d’œil à son modeste château carré et à son petit musée. Mais ce qui pourrait lui manquer dans les séances de photos, il le compense dans la gastronomie. Siteia a remporté des rubans bleus internationaux pour son huile d’olive extraordinaire et ses vins blancs délicats, et c’est la capitale de la pâtisserie de Crète. Les confiseries ne sont pas trop sucrées, contrairement à la famille des baklavas cuits au fourfyllosimprimés avec des noix et saturés de sirop de miel. Au lieu de cela, ils sont à base de pâte, avec des garnitures de noix concassées et de raisins secs. La pâte, souvent faite avec de l’huile et non du beurre – vous serez surpris de sa qualité, il n’y a pas un soupçon d’arrière–goût huileux – a tendance à être pétrie avec du raki ou du brandy et du jus d’orange ou de citron.

Voici quelques-uns des goodies que vous devriez goûter.

Patouda, petits pains sablés citronnés pliés autour de noix et d’amandes concassées, assaisonnés de graines de sésame, de cannelle, de muscade et de clous de girofle, et sucrés au miel. Stafidopita, mon préféré, un gâteau aux raisins secs que je préfère de loin au gâteau aux fruits anglais ou américain. Les Stafidota, biscuits aux amandes et aux raisins secs, qui ressemblent légèrement aux newtons de figue mais ont un goût cent fois meilleur. Et des Zournadakia ou des Hanoumisses, des pâteries aux noix.

Un autre bonbon à accrocher lorsque vous les trouvez est le Xerotigana, des rubans à pâtisserie enroulés autour d’une fourchette lorsqu’ils sont frits. Ils sont distribués lors des mariages, et comme les mariages crétois sont connus pour avoir jusqu’à 2000 invités, les femmes qui les fabriquent sont très demandées. Un expert que j’ai rencontré à Zakros a été occupé tout l’été, une usine de xerotigana composée d’une seule femme. Lorsqu’ils sont correctement fabriqués, ils sont éthérés, plus légers que l’air. Et comme tant de bonbons, ils viennentimprimé avec du miel et des noix hachées.

J’espère que ces conseils vous seront utiles pour essayer de comprendre les menus crétois. En règle générale, choisissez des endroits fréquentés par les habitants et n’hésitez pas à poser des questions et à regarder par-dessus les casseroles dans la cuisine et la sélection de poissons dans le réfrigérateur. Évitez les restaurants qui annoncent leurs plats avec de mauvaises photos à l’extérieur et dont les serveurs trop gourmands vous bousculent trop agressivement. Explorer la cuisine de Crète devrait être tout aussi agréable et enrichissant que d’explorer sa campagne, ses sites anciens et ses plages. Je vous souhaite de nombreux repas mémorables et des révélations gastronomiques. DFL

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.