Food in Crete

A Guide to Cretan Food

Diana Farr Louis

mint Matt, régebben azt hittem, Nyugat-Kréta Chania volt a legérdekesebb és legszebb része a sziget, de miután elmélyült mélyebb törekvés receptek én szakácskönyv, rájöttem, nagyon szerettem csak az egész Kréta. Egyszerűen attól függött, hogy hol voltam abban az időben-emlékeztetve egy görög boríróra, aki, amikor megkérdeztem, melyik a kedvenc bora, azt válaszolta: “Az, amelyet jelenleg iszom.”

Kréta minden sarkának van valami kínálata – kivéve a Hersonisos-i Turisztikai gettókat és más helyeket, amelyeket Matt megvetett–, és a sziget elég nagy ahhoz, hogy az egyik kerület különlegességei ismeretlenek vagy legalábbis megtalálhatatlanok legyenek egy másikban. Néha, hogy Perverz legyen, ugyanazt más néven ismerik, így például az anthotyro és a myzithra – két hasonló friss sajt-fordított identitással rendelkezik Kelet-és nyugatkrétában.

kezdjük néhány kezeli szerepelt tavernas mindenhol. Az egyik kedvenc előételem a dakos-apróra vágott paradicsom (és a Krétai paradicsom emlékezteti Önt arra, hogy milyen ízű legyen a gyümölcs, nem pedig egy amerikai szupermarket vizes sápadt földgömbje), és a xinomyzithra (egy csípős sózott fehér sajt) oregánóval megszórva, és egy vastag Krétai árpa kétszersült tetején ülve, amelyet kevés vízzel megnedvesítettek, hogy ne törje el a fogait, majd liberálisan használjákextra szűz olívaolajjal. Valahogy a ropogós, krémes és lédús kombináció felébreszti a szájpadot, és soha nem tetszik.

itt hozzá kell tennem egy zárójelet a Krétai paximadiáról, amelyet nem megfelelően fordítottak kétszersültként. Ezek kétszer sült kenyerek, amelyek eltérhetnek a téglaszerű tábláktól vagy a teljes kiőrlésű árpa korpa alakú köreitől, olyan nagyok, hogy tányérként használhatók, a búza, az árpa és a rozs különféle keverékeihez, a fahéjjal ízesített kis édes kekszekhez, ánizs, koriandermag, narancslé vagy raki, dióval vagy mazsolával kirakva. Annyira részei a hagyománynak, hogy néhány szigetlakó valójában inkább a friss kenyérnél részesíti előnyben őket. Ha Chania-ban tartózkodik, keresse meg őket Haris Bonatos bal oldali üzletében, amikor belép Chania központi piacára. Vagy ha történetesen Sfakiába utazik, álljon meg Askyfou-nál, és vásároljon néhányat Yannis Kapridakis-tól vagy Yorgos Orfanoudakis-tól Anopoliban. Novemberben kutattam egy történetet a paximadia-ról, és teljesen függővé váltam.

a központi piac jó hely a Krétai sajtok megismerésére is. Vannak, akik nem készülnek sehol máshol Görögországban. Nikos megemlítette gravierát – amely hasonlít a svájci gruyere-re. Legalább hat hónapig a Fehér-hegység barlangjaiban kell érlelni, de ez nem mindig így van. Néhány sajtkészítő rohan a piacra, mielőtt készen állna. Mindig kóstolja meg vásárlás előtt, és ne feledje, minél idősebb, annál jobb. Volt olyan, ami olyan dilis és finom volt, mint a legjobb parmezán. Egy nagyon szokatlan sajt friss graviera. Fehér, mint a hó, enyhe és rugalmas – olyan, mint a mozzarella. A kínos neve Malaka (vagy puha), ismertebb, mint a görögök kedvenc cusswordja.

a fehér sajtcsaládba tartozik a myzithra, a ricottához hasonló savósajt, amelynek könnyű, nedves állaga van; a xinomyzithra, szó szerint savanyú, omlós savósajt, amelyet sóztak és érleltek, hogy tangot kapjon; és az anthotyro, amely több zsírt tartalmaz, mint a másik kettő. Végül a staka egy lehetetlenül gazdag anyag, amelyet anyajuhból vagy kecskekrémből készítenek, amelyet liszttel párolnak, amíg el nem válik valami tisztított vajhoz hasonlóraés vastagpaszta. A folyadékot leöntik és főzésre használják, míg a pasztát gyakran szakácsként szolgálják fel a tavernákban. Furcsán hangzik, de próbáld meg bekenve kenyérre, vagy egy tányér esküvői pilafra öntve nyalogatod az ajkaidat. A Staka egy olyan különlegesség, amely nem található Chania keleti részén, de a Dodekanészosz Karpathos és Kassos déli szigetein fordul elő.

a fehér sajtok önmagukban is fogyaszthatók, de Kréta kis pitéiben extra jók. Ezek különböző nevek alatt léteznek Zakros-tól Kastelliig, Heraklio-tól Ierapetra-ig. Lehet, hogy nem nagyobbak, mint egy nagy raviolo, és gyakran tésztaszerű tésztával készülnek, nem pedig fyllo, és sült helyett sült. Amikor a könyvemet kutattam, nagy szakértővé váltam ezekben a pitékben, mert bárhová is mentem, a ház úrnője leültetett a konyhába, kihúzott a fagyasztóból, és megsütött egy tányért, mielőtt beleegyezett volna, hogy beszéljen. Azt is gondoskodott arról, hogy befejezzem őket, ami csak akkor volt nehéz, amikor két vagy három jó szakácsot próbáltam beilleszteni egy reggelbe.

így megsütve a kéreg csodálatosan ropogóssá válik, míg a lágy sajt több mint zamatos. A menta aránya a legmagasabb, mint a sós pite vagy a kallitsounia fűszerezése, de az édesek, az úgynevezett lychnarakia Kréta keleti részén, mert úgy néznek ki, mint a kis olajlámpák, vanília, méz, citromhéj és fahéj. Azt tanácsolom, ha bármilyen pitét lát a Krétai menüben, Rendelje meg őket.

az egyik típus, a Sfakiani pita, csak Sfakia környékén található meg. Úgy néz ki, mint egy palacsinta, a sajtot pedig a tésztába gyúrták. Mézzel tálalva nagyszerű desszert vagy snack.

néhány pite viszont önmagában étkezés. Kettő jut eszembe, mindkettő Nyugat-Krétáról. Boureki, ami egy török szó jelentése kis pite hússal vagy sajttal Görögország nagy részében, Chania zöldségspecialitása. Alapvetően burgonya, cukkini (vagy tök), myzithra és menta rétegekből áll, de számtalan variáció létezik: kéreggel vagy anélkül, paradicsommal vagy anélkül stb. Finom, különösenamikor a tészta vörösbort tartalmaz. Egy még gazdagabb Chania pitét csak húsvétkor fogyasztottak hetekig tartó böjt után. Most egész évben megtalálhatja a menükben. Tourta Paschalini kell darab bárány szendvics rétegek között három sajtok-myzithra, malaka és staka. Itt is hozzáadja a menta a zingjét, mert ahogy egy Chania szakács azt mondta nekem: “menta nélkül nincs semmi.”

természetesen sok pite tele van azokkal a vad zöldekkel, vagy a” horta ” Kréta híres. A sziget büszkélkedhet szó szerint több száz fajta ehető ” gyomok.”Vitaminjaikat és ásványi anyagaikat az úgynevezett Krétai vagy mediterrán étrend számos jótékony tulajdonságának tulajdonítják. Azt gondolnád, hogy miután a második világháború alatt keveset ettek, az emberek belefáradtak ebbe a megélhetési ételbe. Egyáltalán nem. Díjazzák a zöldjeiket, savanyú, keserű, savanyú és édes keverékeket készítenek az ízek megfelelő egyensúlyának elérése érdekében, és hajlandóak sok eurót fizetni a legritkábbakért. Az édes askolimbous vagy a skolimbi, a bogáncs gyökere magasabb árakat hoz, mint a filé mignon. A keserű stamnagathi, amely úgy néz ki, mint a baba rukkola, luxuscikké teheti salátáját.

ahogy ezt írom, megpróbálva felidézni az ízletes ételeket, amelyeket Krétán ettem, azon gondolkodom, hogy mi teszi a krétai ételeket annyira emlékezetessé és különbözővé az ország többi részétől. Az egyik alapvető összetevő biztosan a csodálatos Krétai olívaolaj. Sok szerves, préselt kolostorok, mint Toplou (közel Siteia) és Agia Triada (Akrotiri). Kréta Görögország olívaolajának 30% – át termeli, és a sziget lakosonként többet fogyaszt belőle, mint bárhol máshol a világon. Egy másik tényező a gyümölcsök és zöldségek frissessége és az elkészítésük egyszerűsége.

a Krétai szakácsok elkerülik a bonyolult szószokat, amelyek elfedhetik a sült hal vagy húspörkölt ízét. Ellenállnak az impulzusnak, hogy megszórják a fűszerek vagy gyógynövények keverékeit. Valójában a fűszerek ritkán szerepelnek a Krétai főételekben, a kivételek a kömény, valamint az alkalmi csípős paprika, amelyet 1922 után Törökországból menekültek vezethettek be. Leggyakrabban Kréta keleti részén találja őket, bár a menekülteket az egész szigeten telepítették le. Helyette, nagyobb valószínűséggel mutatnak be egy elemi ételt, amely visszatérhet a minószi időkbe. Mint a csigák bouburistous. Krétai csigahéjakat találtak a vulkáni hamu közepette Akrotiriban, Santoriniban. Lehet, hogy még szakács ugyanúgy-sóval, rozmaring gallyakból és egy csipetnyi ecetet. A név abból a zajból származik, amelyet a csigák okoznak, amikor a serpenyőben buborékolnak. (Az egyik kedvenc Krétai csemegém.)

elmondhatja, hogy a krétaiak inkább az egyszerű ízeket részesítik előnyben, ha tudják, mit szolgálnak fel esküvőkön. A Gamopilafo vagy az esküvői pilaf nem más, mint húslevesben főtt rizs, bármilyen szakács nélkül. Minden íz, és sok van belőle, abból származik, hogy több éves bárányt vagy kölyköt forralunk egy hatalmas üstben, majd rizst keverünk a húslevesbe, amíg az összes folyadék felszívódik. A hús, amelyet minden jó után felemeltekivonódik, sötét lesz. Elég csúnyának találtam, de a helyiek felfalták. A rizs viszont, függetlenül attól, hogy tetején van-e staka vagy sem, nem más, mint isteni. Szerencsére nem kell menni egy esküvőre, hogy élvezze ezt. Sok Chania tavernát szolgálnak fel. Vicces módon Kréta keleti részén vastag spagettit adnak a húsleveshez, hogy gamomakaronadát készítsenek – ami nem hangzik olyan jól–, de lehet, hogy meglep.

amikor ilyen ételekről Hall, kíváncsi a híres krétai étrendre. Hogyan lehet jó neked a hús, a tészta és a bűnös tejtermékek pazar kombinációja? Természetesen a válasz az,hogy nem, de a szigeten ismét kevés ember eszik ilyen gazdag ételeket. Még ma is, míg az éttermekben lakoma ételeket talál, a helyiek különleges eseményekre és Ünnepekre, például karácsonyra és Húsvétra mentik őket. Bár meg kell mondani, hogy a különleges alkalmak sokkal gyakrabban fordulnak elő, mint a régi időkben, amikor a hús luxus volt, a legtöbb család nem engedhette meg magának havonta egyszer, hetente többször.

de míg Kréta lehet egy ragadozó fogalma a nirvánáról – ha elégedett a bárány, a gyerek és a sertéshús, és nem vágyik a T-bone steakre-ez még inkább paradicsom a vegetáriánusok számára. Az ortodox egyház hagyományos és szigorúan előírt böjti szabályainak köszönhetően a krétaiak és valójában a legtöbb görög a karácsony és a Szűzanya Mennybemenetele (augusztus 15.) előtt, valamint húsvét előtt hosszú ideig hús, baromfi, tejtermékek, sőt hal nélkül éltek.Szerdánként és Péntekenként is böjtöltek, és bár kevesebb ember elég lelkes vagy önfegyelmes ahhoz, hogy ma folytassa ezt a gyakorlatot, ez azt jelenti, hogy tucatnyi recept van a zöldségekre és a hüvelyesekre. Az éttermekben még mindig szerepelnek, akár a böjti ügyfelek iránti tiszteletből, akár nosztalgiából, nem tudnám megmondani.

tehát, ha vegetáriánus vagy csak ideiglenesen hagyja el a húst, ne légy félénk. Kérdezze meg a pincért, hogy vannak-e árvák az étlapon. Az “Orfana” az a népi kifejezés, amelyet olyan ételek hús nélküli verionjaira használnak, mint például töltött paradicsom vagy vinelevelek, amelyeket darált marhahús helyett rizzsel készítenek. Míg a töltött vineleaves vagy dolmades témáján vagyok, a Krétai változat különösen kellemes: eensy-weensy csomagok mellékelve rizs és / vagyhús fűszerezettliberálisan mentával, természetesen, és ha szerencséd van, extra ízletes hozzáadásával apróra vágott padlizsán, cukkini, hagyma és sárgarépa a töltelékhez. Kréta keleti részén gyakran talál töltött zuke virágokat – egy ritka csemegét – a vineleaves között.

az egyik kedvenc zöldségem az articsóka. Ahhoz, hogy frissen találja őket, tavasszal, június előtt ott kell lennie. Amellett, hogy kivételesen ízletes, ők is a spiniest közé tartoznak, amit láttam. Ha egy szabadtéri piacon történik velük, vigyázzon a nőkre, akik szekerükben vagy táskájukban hordják őket. A Krétai articsóka hasonlít a középkori buzogányokra. Kerek és studden hatalmas tövisekkel, kiváló kínzóeszköz lenne, és el akarja kerülni a fájdalmas karcolást. De a külső tüskék nem jelentenek fojtást. Keresse meg a sült articsóka, a híres anginares a la polita-a stílus Konstantinápoly baba sárgarépa, párolás hagyma, új burgonya, kapor és egy tojás-citrom szósz – articsóka és széles (fava) bab pörkölt és néhány egyedülállóan Krétai kombinációk, mint a gyerek articsóka és még sült hal articsóka – valami, amit találkoztam sehol máshol.

a Krétai szakácsok semmi, ha nem fantáziadúsak. Az étkezés elkészítésének népszerű megközelítése a VOV, Vale Oti Vreis vagy lazán lefordítva dobja be mindazt, ami kéznél van. Ez valószínűtlen, de stabil házasságokat eredményez, mint például a grouper és az okra között. Ez egy különlegessége a terület körül Rethymno, a harmadik legnagyobb Kréta tengerparti városok között Chania és Heraklio. Az Okra (bamyes) jellemzően csirkehúsba kerül,amikornem szolgált önmagában paradicsomos mártással. És ne fordítsd fel az orrod, mert az okrát nyálkásnak és szőrösnek találod egyszerre. A görög szakácsoknak trükköik vannak, hogy megszabaduljanak ettől a kétes tulajdonságtól. Tartsd szemmel ki is, a só tőkehal (bakaliaro) párolt spenót és póréhagyma vagy tintahal kombinált zöldbab, édes zöldek és zöld olajbogyó.

a zöld olajbogyó egy másik téma a sziget konyhájában. Ezek az úgynevezett “tsakistes” vagy repedt és pácolt sós lében. Váratlan ételekben jelennek meg, mint például Chania polipja vad édesköménnyel és vörösborral párolva. Bár sötétnek tűnik, és nem különösebben étvágygerjesztő a tányéron, nem is lehetne zamatosabb; a szósz megköveteli, hogy kenyérrel felszívja.

a Krétai fekete olajbogyó egy másik történet. Nem sokkal nagyobb, mint egy cseresznye gödör, mindig kísérik a raki vagy ouzo sorrendjét, mezedes vagy előételek széles választékával, kezdve a szeletelt uborkától vagy a durva sóval csillogó paradicsomnegyedektől, a mézbe mártott graviera botokig, és tovább a kis tányérok hatalmas tömbjéig. Azt hiszem, Matt fejezeteiben eleget talál a raki ivásának művészetéről.

tehát menjünk vissza Rethymnóba. A régi városrész elragadó; az új rész nagy, banális cement lakóházak és szállodák. Tehát ragaszkodjon a történelmi központhoz, lényegében egy velencei alkotáshoz, amelynek nincs bizonyítéka a minószi, római vagy akár Bizánci településről a 13.század előtt. Elegem volt finom halászlé egy lyuk-in-the-wall tavernaki nevű Andoni közelében a Raimondi szökőkút (sajnálom, nem tudom, ha még mindig ott van) és csodálatos zöldek pörköltek egy étteremben justbelow a vár. De ami a legnagyobb benyomást tette rám, az a fyllo gyár volt, amelybe közvetlenül a Nerantze mecset/Konzervatórium közelében botlottam. Egy üreges, félhomályos szobában egy idősebb férfi és felesége, fehérbe öltözve, papírvékony, házi készítésű süteményeket ráztak ki, amelyek körülbelül olyan szélesek voltak, mint egy franciaágy. Kevesebb gonddal csinálták, mint a férjemmel, amikor megpróbáltuk összehajtani a paplanhuzatunkat. Ezeket a lapokat egy hatalmas asztalra rakták, majd átvágták a köteget, hogy a normál méretű leveleket fagyasztott csomagban találjuk. Ez a kétszemélyes művelet friss “kataifi”-t is készített, az úgynevezett aprított búzaszerű péksüteményeket, amelyeket desszertekben használnak, és egyre inkább a tenger gyümölcseinek fészkeként használják a főszakácsok. Ismét nem tudom, hogy a pár még mindig ott van-e, de kevesebb mint tíz évvel ezelőtti létezése megmutatja, hogy a helyiek mennyire tisztelték ezt a minőségi, hagyományos terméket.

és egy figyelmeztető szó: csábító, bár lehet, hogy a romantikus kikötőben ül, ne is gondoljon arra, hogy ott eszik. A legtöbb hely turisztikai csapdák, amelyek túlzott áron kínálnak műanyag ételeket. Általában kövesse a szabályt-minél jobb a kilátás, annál finomabb az étel–, és szippantsa ki a jó tavernákat a vízparttól távol.

most, Heraklio felé. A legtöbb külföldi talál ez a kereskedelmi tőke Kréta csúnya, kaotikus és bűbájos. Csak annyi ideig maradnak, hogy megnézhessék a mesés minószi régiségeket a Régészeti Múzeumban (feltéve, hogy hosszú restaurációk után újra megnyílt), és felmegy Knossosba. De az én esetemben a családiasság szeretetet szül, és olyan jól ettem Heraklióban és környékén, hogy meg tudom bocsátani a mozgalmas utcáit és az esztétika figyelmen kívül hagyását. Mint mindenki más,először a Morosini-kút felé tartok, annak ellenére, hogy a Market Street nem olyan, mint régen. Manapság több üzlet árul ajándéktárgyakat, mint ételt, de még mindig talál kiváló bougatsa-t (krémpite) és joghurtot, olyan vastag, hogy késsel kell vágni.

nem tudok gondolni egy adott étel, amely jellemző Heraklio, de úgy tűnik, hogy több, mint a részesedése igazán nagy hal helyeken. Keressen olyan dolgokat, mint az atherina (apró whitebait) és a baba garnélarák. Rántott, mindkettő magas a listámon a crunch és az íz tekintetében. Ha a baba tintahal (nem hosszabb, mint a kisujjad) szezonban van, akkor is ebbe a kategóriába tartoznak, és sokkal finomabbak, mint mindenütt jelenlévő fagyasztott nagyobb rokonaik. De meg kellpróbálnodtintahal, sajttal vagy rizzsel, apróra vágott mandulával, fokhagymával, petrezselyemmel és kaporral egy bormártásban. És persze polip csápok grillezve faszén felett. Rágós talán, de ó, olyan jó. Vannak kiváló hal tavernák a régi kikötő közelében és a tengerparton a repülőtér felé.

most átugrom Kréta keleti részére, megkerülve Agios Nikolaost és Eloundát, a luxus és ötcsillagos szállodák földjét. Ha kap egy esélyt, bár, nem a szél le a partra Mochlos között a Mirabello Bay és Siteia. Ez egy kis halászfalu, amely nem lett teljesen turisztikai. Marika Petraki van egy taverna van, hogy megér egy megállót. A szemközti szigeten minószi romokat feltáró régészeket lát el. Ne hagyja ki a delectablebreenspielets, a papagájhal sült hagymával, paradicsommal és köménnyel, és a csodálatos sült omlett. 25 tojást használ az egész csapat táplálására, és zukes-t, burgonyát és paradicsomot ad a serpenyőbe, hogy zamatos élvezetet nyújtson.

Siteia maga az utolsó velencei városok az északi parton, és a legtöbb igénytelen. Nem tart sokáig, hogy vessen egy pillantást a szerény tér vár és apró Múzeum. De ami hiányzik a fotózásból, azt pótolja a gasztronómiában. A Siteia elnyerte a nemzetközi kék szalagokat rendkívüli olívaolajáért és finom fehérboraiért, és Kréta tészta fővárosa. A cukrászda nem túl édes, ellentétben a baklava család bakedfyllosprinked dióval és telített mézszirup. Ehelyett tésztaalapúak, zúzott diófélék és mazsola töltelékkel. A péksüteményt, amelyet gyakran olajjal, nem vajjal készítenek – meg fog lepődni, milyen jó, nincs olajos utóíz – általában rakival vagy pálinkával, valamint narancs-vagy citromlével gyúrják.

íme néhány finomság, amelyet meg kell kóstolnia.

Patouda, zúzott dió és mandula köré hajtogatott citromos keksz tekercs, szezámmaggal, fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel ízesítve, mézzel édesítve. Stafidopita, a kedvencem, egy mazsolás sütemény, amelyet sokkal jobban szeretek, mint az angol vagy az amerikai gyümölcstorta. Stafidota, mandula-mazsola sütik, amelyek halvány hasonlóságot mutatnak a füge newtonokkal, de százszor jobb ízűek. És Zournadakia vagy Hanoumisses, diótöltöttfyllo pastrytwists.

egy másik édesség, amelyet fel kell pattintani, ha megtalálja őket, a Xerotigana, a tészta szalagok, amelyeket egy villa körül tekercselnek, miközben mélyen megsültek. Esküvőkön adják ki őket, és mivel a Krétai esküvők arról híresek, hogy akár 2000 vendégük is van, a nők, akik kézzel készítik őket, nagy keresletet igényelnek. Az egyik szakértő, akivel Zakrosban találkoztam, egész nyáron elfoglalt volt, egy nő xerotigana gyár. Megfelelően elkészítve éteriek, könnyebbek, mint a levegő. És mint oly sok édesség, jönnek meghintjük mézzel és apróra vágott dióval.

remélem, hogy ezek a tippek hasznosak lesznek, amikor megpróbálja kitalálni a Krétai menüket. Általános szabályként válassza ki a helyiek által pártfogolt helyeket, és ne habozzon kérdéseket feltenni, és nézze át a konyhában lévő edényeket és serpenyőket, valamint a hűtőszekrényben lévő halválasztékot. Kerülje azokat az éttermeket, amelyek az ételeket rossz fotókkal reklámozzák, amelyek kívül vannak díszítve, és akiknek a túlbuzgó pincérek túl agresszíven nyüzsögnek. Kréta konyhájának felfedezése ugyanolyan élvezetes és kifizetődő, mint a vidék,az ősi helyek és a strandok felfedezése. Sok emlékezetes ételt és gasztronómiai kinyilatkoztatást kívánok. DFL

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.