Tejszínhab sajt használata receptekben

sokan közülünk ugyanolyan valószínű, hogy kádnyi tejszínhab sajt van a hűtőszekrényünkben, mint a hagyományosabb blokkok. Annak kiderítésére, hogy a kettő felcserélhető-e, mindkét típust (súly szerint mérve) használtuk bolondbiztos New York-i Sajttortánkban (lásd a kapcsolódó tartalmat) és krémsajtos cukormázban.

bár néhány kóstoló a tejszínhabbal készült cukormázat kissé kevésbé csípősnek találta, mint a blokkkrémsajttal készült, mindannyian elfogadhatónak találták. Valójában könnyebb, simább textúrája volt, amelyet sokan részesítettek előnyben. A sajttorta egy másik történet volt. Míg mindkét sütemény a résznek tűnt, a tejszínhabbal készült sütemény elfogadhatatlanul szemcsés és enyhén nedves állagú volt, összehasonlítva a blokk krémsajttal készült sűrű, krémes textúrájával.

ezek a különbségek a gyártási folyamattal magyarázhatók. A blokk krémsajtot sajtkultúra hozzáadásával készítik a tejhez és a tejszínhez, ami a fehérjék lassú koagulációját eredményezi, és gazdag, sima masszát eredményez. A tejszínhabot tejsavval koagulálják, ami gyorsabb (és olcsóbb) folyamat. Kicsi, sűrű fehérjerészecskék szoros hálózatát képezi, amely szemcsésebb textúrát ad a sajtnak. De mivel a sajtot felverték, ez a szemcsésség nem nagyon észrevehető, ha úgy fogyasztják, ahogy van, vagy ha olyan nyers alkalmazásokban használják, mint a cukormáz (az adalékanyagok szintén segítenek fenntartani ezt a könnyebb, kenhető állagot). De sütéskor a szoros hálózatok még jobban meghúzódnak, és kiürítik a vizet. Ezért egy sajttorta, amely szemcsés és vizes. Végül egy pH-mérőnkkel végzett teszt megerősítette, hogy a felvert sajt miért íze kevésbé csípős, mint a blokkstílus: A felvert termék pH-ja magasabb, ami azt jelzi, hogy kevesebb tejsavat tartalmaz, ami sokkal gyorsabban koagulálódik.

az alsó sor: azokban a szakácsokban, amelyekhez krémsajtot főznek, javasoljuk, hogy ragaszkodjon a hagyományos blokkhoz. Azokban az esetekben, amikor nem melegítik, a felvert termék elfogadható, feltéve, hogy súly szerint helyettesíti.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.