Mat På Kreta

En Guide Til Kretisk Mat

Av Diana Farr Louis

Som Matt pleide Jeg Å tenke At Vestlige Kreta med Chania var den mest interessante og vakreste delen av øya, men etter at jeg dykket dypere i jakten på oppskrifter for kokeboken min, oppdaget jeg at jeg virkelig elsket Omtrent Hele Kreta. Det var ganske enkelt avhengig av hvor jeg tilfeldigvis var på den tiden – og minnet meg om en gresk vinforfatter som, da jeg spurte hvilken var hans favorittvin, svarte: «den jeg drikker for øyeblikket.»

Hvert hjørne Av Kreta har noe å tilby-med unntak av turist ghettoer På Hersonisos Og Andre steder Matt har blinket ut for forakt – og øya er stor nok til at spesialiteter i ett distrikt kan være ukjent eller i det minste unfindable i en annen. Noen ganger, for å være perverse, er det samme kjent under et annet navn, slik at anthotyro og myzithra, for eksempel – to lignende friske oster-har omvendte identiteter i østog vestligkreta.

La oss starte med noen av godbitene som finnes på tavernaer overalt. En av mine favoritt forretter er dakos-hakket tomat (Og Kretiske tomater vil minne deg om hva frukten skal smake som, ikke noe vannaktig blek kloden fra Et Amerikansk supermarked), og xinomyzithra (en tangy saltet hvit ost) drysset med oregano og sitter på toppen av en tykk Kretisk bygg rusk som har blitt fuktet med litt vann, så det vil ikke bryte tennene dine, så liberallydoused withextra virgin olivenolje. Somehow kombinasjonen av crunchy, kremet, og saftig våkner ganen og aldri unnlater å behage.

her bør jeg legge til en parentes om Kretisk paximadia, utilstrekkelig oversatt som rusks. Disse er to ganger bakt brød som kan variere fra mursteinlignende plater eller bagelformede runder av helkornsbyg flekket med kli, så stor at de kan brukes som en tallerken, til forskjellige blandinger av hvete, bygg og rug, til små søte kjeks smaksatt med kanel, anisfrø, korianderfrø, appelsinjuice eller raki og belagt med nøtter eller rosiner. De er så mye en del av tradisjonthatnoen islanders faktisk foretrekker dem til ferskt brød. Når Du er I Chania, se etter dem i haris Bonatos butikk til venstre når du kommer inn I Chanias Sentrale Marked. Eller hvis du tilfeldigvis reiser Til Sfakia, stopp På Askyfou og kjøp noen Fra Yannis Kapridakis eller Fra Yorgos Orfanoudakis I Anopoli. Jeg forsket på en historie om paximadia i November og ble helt avhengige.

Det Sentrale Markedet er et godt sted å bli kjent Med Kretiske oster, også. Noen er ikke laget noe annet Sted i Hellas. Nikos har nevnt graviera – som ligner Sveitsiske gruyere. Den skal være eldre i huler I De Hvite Fjellene i minst seks måneder, men dette er ikke alltid tilfelle. Noen osteprodusenter rush til markedet før de er klare. Smak alltid før du kjøper og husk, jo eldre jo bedre. Jeg hadde en gang noen som var så nutty og deliciousas bestparmesan. En veldig uvanlig ost er fersk graviera. Den er hvit som snø, mild og elastisk-som mozzarella. Det går under det vanskelige navnet malaka (eller mykt), mer kjent som Grekernes favoritt cussword.

også i hvitostfamilien er myzithra, en myseost som ligner ricotta, som har en lett, fuktig konsistens; xinomyzithra, bokstavelig talt ‘sur’, en smuldrende myseost, som har blitt saltet og alderen for å gi den den tang; og anthotyro, som har mer fett enn de to andre. Endelig er staka en umulig rik substans laget av sau eller geitkrem, som kokes med mel til det skiller seg til noe som ligner på klargjort smørog en tykkpasta. Væsken helles av og brukes til matlaging, mens pastaen ofte serveres som en dukkert på tavernaer. Det høres rart ut, men prøv det smurt på brød eller helles over en tallerken med bryllup pilaf, og du vil slikke leppene dine. Staka er en spesialitet som ikke finnes øst for Chania, men den dukker opp på de sørlige Dodekanesene Karpathos og Kassos.

de hvite ostene kan spises på egenhånd, men de er ekstra gode i Kretas små paier. Disse eksisterer under forskjellige navn Fra Zakros Til Kastelli og Fra Heraklio til Ierapetra. De kan ikke være større enn en stor raviolo og er ofte laget med en pastalignende deig, i stedet for fyllo, og stekt i stedet for bakt. Da jeg forsket på boken min, ble jeg ganske ekspert på disse paiene, for uansett hvor jeg gikk, ville damen i huset sette meg ned i kjøkkenet, trekke meg ut av fryseren og steke meg opp en tallerken før hun ville være enig i å snakke. Hun sørget også for at jeg fullførte dem, noe som bare var vanskelig når jeg ville prøve å passe to eller tre gode kokker til en morgen.

Dypfryst slik blir skorpen fantastisk skarp, mens den myke osten er mer enn saftig. Mint priser høyest som krydder for salte paier eller kallitsounia, men de søte, kalt lychnarakia I Østlige Kreta fordi de ser ut som små oljelamper, inneholder vanilje, honning, sitronskall og kanel. Mitt råd, når du ser paier av noe slag på En Kretisk meny, bestille dem.

En type, Sfakiani pita, finnes bare rundt Sfakia. Det ser mer ut som en pannekake og osten har blitt knedd inn i deigen. Serveres med honning, det er flott til dessert eller en matbit.

noen paier, derimot, er et måltid i seg selv. Jeg kan tenke meg to, Begge Fra Vest-Kreta. Boureki, som er et tyrkisk ord som betyr liten pai med kjøtt eller ost i Det Meste Av Hellas, er en vegetabilsk spesialitet I Chania. I utgangspunktet består det av lag med poteter, courgetter( eller gresskar), myzithra og mynte, men det finnes utallige variasjoner: med eller uten skorpe, med eller uten tomater, og så videre. Yummy, spesieltbakverk inneholder rødvin. En enda rikere chania-kake pleide å bli spist bare I Påsken etter uker med faste. Nå kan du finne den på menyer året rundt. Tourta Paschalini bør ha biter av lam klemt mellom lag av tre oster-myzithra, malaka og staka. Også her legger mint sin zing, for som En Chania kokk fortalte meg, » uten mynte har du ingenting.»

naturligvis er mange paier fylt med de ville grønnene Eller» horta » Kreta er kjent for. Øya skryte bokstavelig talt hundrevis av varianter av spiselige » ugress.»Deres vitaminer og mineraler har blitt kreditert med mange av de fordelaktige aspektene ved det såkalte Kretiske Eller Middelhavsdiet. Du skulle tro at etter å ha spist lite annet under Andre Verdenskrig, ville folk være lei av denne livsopphold mat. Slett ikke. De premie theirgreens, makeejudicious blandinger av terte, bitter, sur og søt å få akkurat den rette balansen av smaker, og er villig til å skall ut masse euro for de sjeldneste seg. Sweetish askolimbous eller skolimbi, roten til en tistel, henter høyere priser enn filet mignon. Bitter stamnagathi, som ser ut som baby arugula, kan gjøre salaten din til et luksuselement.

mens jeg skriver dette, prøver jeg å fremheve deilige måltider jeg har spist På Kreta, tenker jeg også på hva Som gjør Kretisk mat så virkelig minneverdig og forskjellig fra resten av landet. En viktig ingrediens er sikkert den fantastiske Kretiske olivenoljen. Mye av det er organisk, presset på klostre som Toplou (nær Siteia) Og Agia Triada (På Akrotiri). Kreta faktisk produserer 30 prosent Av Hellas ‘ olivenolje og øya consumesmer av itper capita enn noe annet sted i verden. En annen faktor er friskheten av frukt og grønnsaker og enkelheten som de er forberedt på.

Kretiske kokker styre unna kompliserte sauser som kan maskere smaken av en bakt fisk eller kjøtt lapskaus. De motstår impulsen til å drysse blandinger av krydder eller urter. Faktisk finnes krydder sjelden i Kretiske hovedretter, unntakene er spidskommen, og sporadisk dash av varm pepper, som kan ha blitt introdusert av flyktninger fra Tyrkia etter 1922. Du finner dem oftest På Øst-Kreta, selv om flyktningene ble bosatt over hele øya. I stedet er du mer sannsynlig å bli presentert med en elementær rett som kan gå tilbake Til Minoiske tider. Som snegler boubouristous. Snegleskall Fra Kreta ble funnet blant vulkansk aske Ved Akrotiri På Santorini. De kan til og med ha blitt tilberedt på samme måte – med salt, rosmarinkvist og et dash eddik. Navnet kommer fra støyen sneglene gjør når de bobler i skilleten. (En av mine Aller favoritt Kretiske godbiter.)

Du kan fortelle Kretere foretrekker enkel smak når du vet hva de tjener på bryllup. Gamopilafo eller bryllup pilaf er ikke noe mer enn ris tilberedt i kjøttbuljong, uten krydder overhodet. All smaken, og det er mye av det, kommer fra å koke flere årende lam eller barn i en stor kjele og deretter røre ris i buljongen til all væske er absorbert. Kjøttet, løftet ut etter all godhetutvinnes, blir mørkt og trevlet. Jeg fant det ganske ekkelt, men lokalbefolkningen fortærte det. Risen, derimot, enten toppet med staka eller ikke, er intet mindre enn guddommelig. Heldigvis trenger du ikke å gå til et bryllup for å nyte dette. Mange Chania tavernaer serverer den. Og morsomt, I Øst-Kreta, legges tykk spaghetti til buljongen for å lage gamomakaronada – som ikke høres så bra ut-men det kan overraske meg.

når du hører om måltider som disse, lurer du på den berømte Kretiske Dietten. Hvordan kan disse overdådige kombinasjonene av kjøtt, pasta og sinful dairy være bra for deg? Selvfølgelig er svaret, de er ikke, men igjen spiser få mennesker på øya så rik mat hele tiden. Selv i dag, mens du kan finne festretter i restauranter, sparer lokalbefolkningen dem for spesielle arrangementer og helligdager som Jul og Påske. Selv om det må sies at spesielleårsaker kommer rundt mye oftere enn de gjorde i gamle dager da kjøtt var en luksus de fleste familier ikke hadde råd til en gang i måneden, never mind flere ganger i uken.

Men Mens Kreta kan være en kjøttetær oppfatning av nirvana – hvis Du er fornøyd med lam, barn og svinekjøtt og ikke ønsker T-bone steker – er Det enda mer et paradis for vegetarianere. Takket være de tradisjonelle og strengt pålagte faste reglene i Den Ortodokse Kirken, Kretere og faktisk de fleste Grekere pleide å gå uten kjøtt, fjærfe, meieriprodukter og til og med fisk i lange perioder før Jul og Antagelsen Om Jomfruen (15. August) også før Påske.De fastet også på onsdager og fredager, og selv om færre mennesker er hengivne eller selvdisiplinerte nok til å fortsette denne praksisen i dag, betyr det at det finnes dusinvis av oppskrifter for grønnsaker og belgfrukter. Og restauranter har fortsatt dem, enten ut av respekt for faste kunder eller nostalgi, kunne jeg ikke si.

Så hvis du er vegetarianer eller bare midlertidig av kjøtt, ikke vær sjenert. Spør servitøren om det er noen foreldreløse på menyen. «Orfana» er folkebegrepet som brukes til de kjøttfrie verions av en tallerken som for eksempel fylte tomater eller vinblader laget med ris i stedet for kjøttbiff. Og mens jeg er på temaet fylte vineblader eller dolmades, Den Kretiske versjonen er spesielt deilig: eensy-weensy pakker omslutter ris og / ellerkjøtt sesongetliberalt med mynte, selvfølgelig, og hvis du er heldig, gjort ekstra velsmakende ved tilsetning av hakket aubergine, courgette, løk og gulrøtter til fyllingen. I Østlige Kreta, vil du ofte finne utstoppede zuke blomster – en sjelden godbit-gjemt blant vinblader.

en av mine favorittgrønnsaker er artisjokker. For å finne dem friske, må du være der om våren, før juni. Foruten å være usedvanlig smakfull, er de også blant de spiniest jeg har sett. Hvis du skjer på dem i et friluftsmarked, pass opp for kvinnene som bærer dem i vognene eller posene. Kretiske artisjokker ligner middelalderske maces. Runde og studden med store torner, de ville gjøre et utmerket torturinstrument, og du vilå unngå ensmertefull skrape. Men spines på utsiden betyr ingen choke inni. Se etter stekte artisjokker, den berømte anginares a la polita – i Stil Med Konstantinopel med baby gulrøtter, stewing løk, nye poteter, dill og en egg-sitron saus – artisjokker og bred (fava) bønnestuing og noen enestående Kretiske kombinasjoner, som barn med artisjokker og til og med bakt fisk med artisjokker – noe jeg ikke har møtt noe annet sted.

Kretiske kokker er ingenting hvis ikke fantasifulle. EN populær tilnærming til å forberede et måltid ER VOV, Vale Oti Vreis eller, løst oversatt, kaste i hva du har på hånden. Dette gjør for usannsynlig, men stabile ekteskap, slik som at mellom grouper med okra. Dette er en spesialitet i Området Rundt Rethymno, Den tredje største av Kretas kystbyer, mellom Chania og Heraklio. Okra (bamyes) mer typisk vindes opp i kylling gryteretter, nårikke servert på egen hånd med en tomatsaus. Og ikke skru opp nesen din fordi du finner okra slimete og furre samtidig. Greske kokker har triks for å kvitte seg med den tvilsomme egenskapen. Hold også øye med salt torsk (bakaliaro) stuvet med spinat og purre eller blekksprut kombinert med strengbønner, søte greener og grønne oliven.

Grønne oliven er et annet tema i øyas kjøkken. Disse er de som kalles «tsakistes» eller sprukket og herdet i saltlake. De vises i uventede retter, som chanias blekksprut ulmet med vill fennikel og rødvin. Selv om det ser mørkt og ikke spesielt appetittvekkende på tallerkenen din, kan det ikke være mer saftig; sausen krever å bli sopped opp med brød.

Kretiske svarte oliven er en annen historie. Ikke mye større enn en kirsebær pit, de alltid følge din bestilling av raki eller ouzo, sammen med en rekke mezedes eller forretter alt fra skiver agurker eller tomat kvartalene glinsende med grovt salt, til pinner av graviera å bli dyppet i honning, og videre til et stort utvalg av små plater. Jeg tror du vil finne nok om kunsten å drikke raki i Matts kapitler.

Så, la Oss gå tilbake Til Rethymno. Den gamle delen av byen er herlig; den nye delen store, banale sementleiligheter og hoteller. Så hold deg til det historiske sentrum, i hovedsak En Venetiansk skapelse uten bevis på Minoisk, Romersk eller Til Og Med Bysantinsk bosetning før det 13. århundre. Jeg har hatt utsøkte fiskesupper i et hull i veggen tavernaki kalt Andoni nær Raimondi-fontenen (beklager, jeg vet ikke om det fortsatt er der) og fantastiske greens stuvninger i en restaurantunder Slottet. Men det som gjorde mest inntrykk på meg var fyllo-fabrikken jeg snublet over rett i Nærheten Av Nerantze-moskeen / Vinterhagen. Inne i et cavernous, svakt opplyst rom, en eldre mann og hans kone, kledd i hvitt, skalv ut papir-tynne ark med hjemmelaget bakverk som var omtrent like bred som en dobbeltseng. De gjorde det med mindre problemer enn min mann og jeg har når jeg prøver å brette våre dynetrekk. De stablet opp disse arkene på et stort bord og deretter skjære gjennom stabelen for å gjøre normal-sizedleaves vi finner i en frossen pakke. Denne to-person operasjonen produserte også fersk «kataifi», den såkalte strimlet hvete-lignende bakverk som brukes i desserter og mer og mer som reir for sjømat av toppkokker. Igjen, jeg vet ikke om paret fortsatt er i det, men eksistensen for mindre enn ti år siden viser hvor høyt lokalbefolkningen æret dette kvalitet, tradisjonelle produktet.

Og et ord av forsiktighet: Fristende selv om det kan være å sitte i den romantiske havnen, ikke engang tenke på å spise der. De fleste steder er turistfeller som tilbyr plastmat til ublu priser. Generelt følger regelen – jo bedre utsikt, lousier maten – og snuse ut de gode tavernaer bort fra vannkanten.

nå, videre Til Heraklio. De fleste utlendinger finner denne kommersielle hovedstaden På Kreta stygg, kaotisk og sjarmløs. De bare bo lenge nok til å sjekke ut de fantastiske Minoiske antikviteter I Det Arkeologiske Museet (forutsatt at det har åpnet igjen etter lange restaureringer) og gå opp Til Knossos. Men i mitt tilfelle raser kjennskap kjærlighet, og jeg har spist så godt i Og rundt Heraklio at jeg kan tilgi sine hektiske gater og se bort fra estetikk. Som alle andre, leder jeg førstfor Morosini-fontenen, selv om Market Street ikke er hva det pleide å være. Flere butikker selger suvenirer enn mat i dag, men du kan fortsatt finne gode bougatsas (krempies) og yoghurt så tykk at den må kuttes med en kniv.

jeg kan ikke tenke på noen spesiell rett som er typisk For Heraklio, men det ser ut til å ha mer enn sin andel av virkelig flotte fiskeplasser. Se etter ting som atherina (tiny whitebait) og baby reker. Deep fried, begge disse satsene høyt på listen min for crunch og smak. Hvis baby blekksprut (ikke lenger enn din pinky) er i sesong, tilhører de også denne kategorien, og er langt mer deilig enn deres allestedsnærværende frosne større slektninger. Men du bør ogsåprøv fyltblekksprut, med ost eller med ris og hakkede mandler, hvitløk, persille og dill i en vinsaus. Og selvfølgelig, blekksprut tentakler grillet over kull. Chewy kanskje, men oh så bra. Det er gode fisk tavernaer nær den gamle havnen og på kysten mot flyplassen.

jeg skal hoppe over Til Øst-Kreta nå, omgå Agios Nikolaos Og Elounda, landet av luksus og femstjerners hoteller. Hvis du får en sjanse, skjønt, vind deg ned til kysten På Mochlos, mellom Mirabello Bay Og Siteia. Dette er en liten fiskerlandsby som ikke har blitt helt turist. Marika Petraki har en taverna der som er vel verdt et stopp. Hun henvender seg til arkeologer grave Minoiske ruiner på holmen motsatt. Ikke gå glipp av hennes delectablegreenspielets, hennes papegøye bakt med løk, tomater og spisskummen, og hennes fantastiske bakt omelett. Hun bruker 25 egg til å mate hele laget, og legger zukes, poteter og tomater til pannen for å lage en saftig godbit.

Siteia er den siste Av De Venetianske byene på nordkysten og den mest beskjedne. Det vil ikke ta deg lang tid å ta en titt på det beskjedne torget og det lille museet. Men hva det kan mangle i foto ops, gjør det opp for i gastronomi. Siteia har vunnet internasjonale blå bånd for sin ekstraordinære olivenolje og sine delikate hvite viner, og det er kringle hovedstaden På Kreta. Konfektene er ikke altfor søte, i motsetning til baklava-familien av bakedfyllosprinklet med nøtter og mettet med honning sirup. I stedet er de deigbaserte, med fyllinger av knuste nøtter og rosiner. Bakverk, ofte laget med olje ikke smør-du vil bli overrasket over hvor bra det er, det er ikke et snev av fet ettersmak-har en tendens til å bli knedd med raki eller brandy og appelsin eller sitronsaft.

Her er noen av godbitene du bør prøve.

Patouda, lemony shortbread rolls brettet rundt knuste valnøtter og mandler, krydret med sesamfrø, kanel, muskat og nellik, og søtet med honning. Stafidopita, min favoritt, en rosinkake jeg foretrekker langt til engelsk eller Amerikansk fruktkake. Stafidota, mandel-rosinkaker, som har en svak likhet med fig newtons, men smaker hundre ganger bedre. Og Zournadakia eller Hanoumisses, mutter-fylletfyll pastrytwists.

En annen søt å snappe opp når du finner Dem Er Xerotigana, bakverk bånd som er kveilet rundt en gaffel som de er friterte. De er gitt ut på bryllup, Og Som Kretiske bryllup er beryktet for å ha opptil 2000 gjester, kvinner som er dab hender på å gjøre dem er i stor etterspørsel. En ekspert jeg møtte I Zakros ble holdt opptatt hele sommeren, en en-kvinne xerotigana fabrikk. Når de er riktig laget, er de eteriske, lettere enn luft. Og som så mange søtsaker,kommer dedrysset med honning og hakkede nøtter.

jeg håper disse tipsene vil være nyttige når du prøver Å finne Ut Kretiske menyer. Som en generell regel, velg steder patronisert av lokalbefolkningen og ikke nøl med å stille spørsmål og se over gryter og panner på kjøkkenet og fiskeutvalget i kjøleskapet. Unngå restauranter som annonserer sine retter med dårlige bilder emblazoned utenfor og som overivrig servitører dytte deg for aggressivt. Å utforske Kretas kjøkken bør være like hyggelig og givende som å utforske sitt landskap, gamle steder og strender. Jeg ønsker deg mange minneverdige måltider og gastronomiske åpenbaringer. DFL

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.