Het gebruik van slagroomkaas in recepten

velen van ons hebben net zoveel kans om slagroomkaas in onze koelkasten te hebben als de meer traditionele blokken. Om erachter te komen of de twee onderling verwisselbaar zijn, gebruikten we beide soorten (gemeten naar gewicht) in onze Foolproof New York Cheesecake (zie gerelateerde inhoud) en in roomkaas glazuur.

hoewel sommige proevers vonden dat het glazuur gemaakt met slagroomkaas iets minder pittig was dan het glazuur gemaakt met blokroomkaas, vonden ze het allemaal aanvaardbaar. In feite had het een lichtere, gladdere textuur die velen de voorkeur gaven. De kwarktaart was een ander verhaal. Terwijl beide cakes eruit zagen als het deel, had die met slagroomkaas een onaanvaardbaar korrelige en licht natte consistentie in vergelijking met de dichte, romige textuur van die met blokroomkaas.

deze verschillen kunnen worden verklaard door het fabricageprocédé. Block roomkaas wordt gemaakt door het toevoegen van een kaascultuur aan melk en room, waardoor de eiwitten langzaam coaguleren en een rijke, gladde massa produceert. Slagroomkaas wordt gecoaguleerd met melkzuur, een proces dat sneller (en goedkoper) is. Het vormt een strak netwerk van kleine, dichte eiwitdeeltjes, waardoor de kaas een korreliger textuur krijgt. Maar omdat de kaas is opgeklopte, deze korreligheid is niet erg merkbaar wanneer gegeten zoals is of wanneer gebruikt in ongekookte toepassingen zoals glazuur (additieven ook helpen het behoud van die lichtere, smeerbare consistentie). Maar wanneer gebakken, de strakke netwerken zal nog meer aanscherpen en verdrijven water. Vandaar een kwarktaart die korrelig en waterig is. En tot slot, een test met behulp van onze pH meter bevestigd waarom de slagroom kaas smaakte minder pittig dan de blok stijl: Het slagroomproduct heeft een hogere pH, een indicator dat het minder melkzuur bevat, als gevolg van veel sneller coagulatie.

de BOTTOM LINE: in recepten waarvoor roomkaas wordt gekookt, raden we aan het traditionele blok te gebruiken. In gevallen waarin het niet wordt verwarmd, is het opgeklopte product aanvaardbaar op voorwaarde dat u vervangt door gewicht.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.