voedsel op Kreta

een gids voor Kretenzer eten

door Diana Farr Louis

net als Matt dacht ik dat West-Kreta met Chania het interessantste en mooiste deel van het eiland was, maar nadat ik dieper zocht naar recepten voor mijn kookboek, ontdekte ik dat ik echt van heel Kreta hield. Het hing gewoon af van waar ik toevallig op dat moment was – het doet me denken aan een Griekse wijnschrijver die, toen ik vroeg welke zijn favoriete wijn was, antwoordde: “degene die ik op dit moment drink.”

elke hoek van Kreta heeft iets te bieden – met uitzondering van de toeristische getto ‘ s in Chersonisos en andere plaatsen die Matt heeft uitgekozen voor minachting – en het eiland is groot genoeg zodat specialiteiten in een district onbekend of op zijn minst onvindbaar in een andere kunnen zijn. Soms, om pervers te zijn, is hetzelfde bekend onder een andere naam, zodat bijvoorbeeld anthotyro en myzithra – twee soortgelijke verse kazen – omgekeerde identiteiten hebben in Oost-en westernCrete.

laten we beginnen met een aantal van de traktaties die op taverna ‘ s everywhere te zien zijn. Een van mijn favoriete voorgerechten is dakos – gehakte tomaat (en Kretenzische tomaten zullen u eraan herinneren hoe het fruit moet smaken, niet een waterige bleke bol uit een Amerikaanse supermarkt), en xinomyzithra (een pittige gezouten witte kaas) besprenkeld met oregano en zit bovenop een dikke Kretenzische gerstschuit die is bevochtigd met een beetje water, zodat het je tanden niet zal breken, dan liberallydoused withextra virgin olijfolie. Een of andere manier de combinatie van knapperig, romig en sappig wakker je smaakpapillen en nooit faalt om te behagen.

hier moet ik een haakjes toevoegen over Kretenzer paximadia, onvoldoende vertaald als beschuit. Dit zijn twee keer gebakken brood dat kan variëren van baksteen-achtige platen of bagel-vormige rondes van volkoren gerst gevlekt met zemelen, zo groot dat ze kunnen worden gebruikt als een bord, om verschillende mengsels van tarwe, gerst en rogge, tot kleine zoete koekjes op smaak gebracht met kaneel, anijs, korianderzaad, sinaasappelsap of raki en bezaaid met noten of rozijnen. Ze maken zoveel deel uit van de traditie dat sommige eilandbewoners ze liever hebben dan vers brood. Als je in Chania bent, zoek ze dan in de winkel van Haris Bonatos aan de linkerkant als je de Centrale Markt van Chania betreedt. Of als je toevallig naar Sfakia reist, stop dan bij Askyfou en koop wat van Yannis Kapridakis of van Yorgos Orfanoudakis in Anopoli. Ik onderzocht een verhaal over paximadia In November en raakte totaal verslaafd.

de Centrale Markt is ook een goede plaats om kennis te maken met Kretenzische kazen. Sommige worden nergens anders in Griekenland gemaakt. Nikos heeft graviera genoemd – dat lijkt op de Zwitserse Gruyère. Het moet minstens zes maanden gerijpt worden in grotten in de White Mountains, maar dit is niet altijd het geval. Sommige kaasmakers haasten zich naar de markt voordat ze klaar zijn. Altijd proeven voordat je koopt en onthouden, hoe ouder hoe beter. Ik had ooit wat dat was zo nootachtig en deliciousas de beste Parmezaanse. Een zeer ongebruikelijke kaas is verse graviera. Het is wit als sneeuw, mild en elastisch-een beetje als mozzarella. Het gaat door de ongemakkelijke naam van malaka (of soft), meer bekend als Grieken’ favoriete scheldwoord.

tot de familie van witte kaas behoren ook myzithra, een weikaas die lijkt op ricotta en een lichte, vochtige consistentie heeft; xinomyzithra, letterlijk “zuur”, een kruimige weikaas, die gezouten en gerijpt is om hem die tang te geven; en anthotyro, die meer vet heeft dan de andere twee. Tot slot is staka een onmogelijk rijke stof gemaakt van ooien-of geitencrème, die met bloem wordt gestoofd totdat het zich scheidt tot iets dat lijkt op geklaarde boter en een dikke pasta. De vloeistof wordt afgegoten en gebruikt voor het koken, terwijl de pasta vaak wordt geserveerd als een dip bij taverna ‘ s. Het klinkt vreemd, maar probeer het besmeurd op brood of gegoten over een bord van bruiloft pilaf en je zult likken je lippen. Staka is een specialiteit die niet ten oosten van Chania wordt gevonden, maar wel op de Zuidelijke Dodekanese eilanden Karpathos en Kassos.

de witte kazen kunnen alleen gegeten worden, maar ze zijn extra goed in Kreta ‘ s kleine pasteitjes. Deze bestaan onder verschillende namen van Zakros tot Kastelli en van Heraklio tot Ierapetra. Ze mogen niet groter zijn dan een grote raviolo en worden vaak gemaakt met een pasta-achtig deeg, in plaats van fyllo, en gebakken in plaats van gebakken. Toen ik mijn boek onderzocht, werd ik een expert op het gebied van deze taarten, want waar ik ook ging, de vrouw des huizes zette me in de keuken, trok me uit de vriezer en bakte me op een bord voordat ze toestemde om te praten. Ze zorgde er ook voor dat ik ze afmaakte, wat alleen moeilijk was als ik twee of drie goede koks in één ochtend probeerde te passen.

zo gefrituurd wordt de korst heerlijk knapperig, terwijl de zachte kaas meer dan sappig is. Muntpercentages het hoogst als smaakmaker voor de hartige taarten of kallitsounia, maar de zoete, lychnarakia genoemd in Oost-Kreta omdat ze eruit zien als kleine olielampen, bevatten vanille, honing, citroenschil en kaneel. Mijn advies, als je taarten van welke aard dan ook op een Kretenzer menu ziet, bestel ze dan.

Eén type, de Sfakiani pita, komt alleen voor rond Sfakia. Het lijkt meer op een pannenkoek en de kaas is in het deeg gekneed. Geserveerd met honing, het is geweldig als dessert of een snack.

sommige pasteien daarentegen zijn een maaltijd op zich. Ik kan er twee bedenken, beide uit West-Kreta. Boureki, een Turks woord dat kleine taart met vlees of kaas betekent in het grootste deel van Griekenland, is een plantaardige specialiteit van Chania. In principe bestaat het uit lagen aardappelen, courgette( of pompoen), myzithra en munt, maar er zijn talloze variaties: met of zonder korst, met of zonder tomaten, enzovoort. Lekker, vooral wanneer de Pastry rode wijn bevat. Een nog rijkere Chania taart werd alleen gegeten met Pasen na weken vasten. Nu kunt u het hele jaar door op menu ‘ s vinden. Tourta Paschalini moet stukjes Lam hebben ingeklemd tussen lagen van drie kazen – myzithra, malaka en staka. Ook hier voegt munt zijn zing toe, want zoals een Chania kok me vertelde: “zonder munt heb je niets.”

natuurlijk zijn veel taarten gevuld met wilde groenten of “horta” waar Kreta beroemd om is. Het eiland heeft letterlijk honderden soorten eetbare ” onkruid.”Hun vitaminen en mineralen zijn gecrediteerd met veel van de gunstige aspecten van de zogenaamde Kretenzer of Mediterraan Dieet. Je zou denken dat na het eten van weinig anders tijdens de Tweede Wereldoorlog, mensen moe zouden zijn van dit levensonderhoud voedsel. Geenszins. Ze prijzen hungreens, makejudicious mengsels van taart, bitter, zuur en zoet om precies de juiste balans van smaken te krijgen, en zijn bereid om de shell uit veel euro ‘ s voor de zeldzaamste degenen. Zoetige askolimbous of skolimbi, de wortel van een distel, haalt hogere prijzen dan filet mignon. Bittere stamnagathi, die eruit ziet als baby rucola, kan uw salade een luxe item maken.

terwijl ik dit schrijf en probeer heerlijke maaltijden op te roepen die ik op Kreta heb gegeten, denk ik ook na over wat Kretenzer eten zo echt memorabel maakt en onderscheidt van dat van de rest van het land. Een essentieel ingrediënt is zeker de prachtige Kretenzische olijfolie. Veel is biologisch, geperst in kloosters zoals Toplou (bij Siteia) en Agia Triada (op Akrotiri). Kreta produceert 30 procent van de Griekse olijfolie en het eiland consumeert er meer per hoofd van de bevolking dan waar ook ter wereld. Een andere factor is de versheid van de groenten en fruit en de eenvoud waarmee ze worden bereid.

Kretenzische koks vermijden ingewikkelde sauzen die de smaak van een gebakken vis of vleesstoofpot kunnen maskeren. Ze weerstaan de impuls om mengsels van kruiden of specerijen te strooien. In feite komen specerijen zelden voor in Kretenzische hoofdgerechten, met uitzondering van komijn en af en toe een scheutje hete peper, die mogelijk na 1922 door vluchtelingen uit Turkije is geïntroduceerd. Je vindt ze het vaakst in Oost-Kreta, hoewel de vluchtelingen zich door het hele eiland vestigden. In plaats daarvan heb je meer kans om te worden gepresenteerd met een elementaire schotel die terug kan gaan naar de Minoïsche tijden. Zoals slakken boubouristous. Slakkenschelpen van Kreta werden gevonden te midden van de vulkanische as bij Akrotiri op Santorini. Ze zouden zelfs op dezelfde manier gekookt kunnen zijn – met zout, rozemarijn takjes en een scheutje azijn. De naam komt van het geluid dat de slakken maken als ze in de koekenpan borrelen. (Een van mijn favoriete Kretenzische lekkernijen.)

je kunt zien dat Kretenzers de voorkeur geven aan eenvoudige smaken als je weet wat ze serveren op bruiloften. Gamopilafo of wedding pilaf is niets meer dan rijst gekookt in vleesbouillon, met geen enkele smaak. Alle smaak, en er is veel van, komt van het koken van een aantal jaarling lammeren of kinderen in een enorme ketel en dan roeren rijst in de bouillon totdat alle vloeistof is geabsorbeerd. Het vlees, opgetild na al het goed wordt geëxtraheerd, wordt donker en draderig. Ik vond het best smerig, maar de lokale bevolking verslond het. De rijst, aan de andere kant, of het nu bedekt is met staka of niet, is niets minder dan goddelijk. Gelukkig hoef je niet naar een bruiloft om hiervan te genieten. Veel Chania taverna ‘ s serveren het. En grappig genoeg wordt er in het oosten van Kreta Dikke spaghetti aan de bouillon toegevoegd om gamomakaronada te maken – wat niet zo goed klinkt-maar het zou me kunnen verbazen.

wanneer u van dergelijke maaltijden hoort, vraagt u zich af wat het beroemde Kretenzische dieet is. Hoe kunnen deze weelderige combinaties van vlees, pasta en zondige zuivel goed voor je zijn? Natuurlijk, het antwoord is, ze zijn niet, maar dan weer weinig mensen op het eiland eten zo rijk voedsel de hele tijd. Zelfs vandaag, terwijl u kunt vinden feestelijke gerechten in restaurants, de lokale bevolking bewaar ze voor speciale evenementen en feestdagen zoals Kerstmis en Pasen. Hoewel het moet worden gezegd dat speciale gelegenheden komen rond veel vaker dan ze deden in de oude dagen, toen vlees was een luxe de meeste gezinnen niet konden veroorloven een keer per maand, laat staan meerdere keren per week.

maar hoewel Kreta een carnivoor ‘ s notie van nirvana zou kunnen zijn – als je gelukkig bent met lamsvlees, kid en varkensvlees en niet hunkert naar T-bone steaks – is het nog meer een paradijs voor vegetariërs. Dankzij de traditionele en strikt opgelegde vasten regels van de Orthodoxe Kerk, Kretenzers en inderdaad de meeste Grieken gingen zonder vlees, gevogelte, zuivelproducten en zelfs vis voor lange periodes voor Kerstmis en de Hemelvaart van de Maagd (15 augustus) en voor Pasen.Ze vasten ook op woensdag en vrijdag, en hoewel minder mensen vroom of zelfdiscipline genoeg zijn om deze praktijk vandaag voort te zetten, betekent dit wel dat er tientallen recepten voor groenten en peulvruchten zijn. En restaurants hebben ze nog steeds, uit eerbied voor vastende klanten of nostalgie, kan ik niet zeggen.

dus als je vegetariër bent of Tijdelijk van het vlees bent, wees dan niet verlegen. Vraag de ober of er wezen op het menu staan. “Orfana” is de folk term gebruikt voor de vleesloze verions van een gerecht, zoals bijvoorbeeld gevulde tomaten of vineleaves gemaakt met rijst in plaats van gehakt. En nu ik het toch over gevulde vineleaves of dolmades heb, de Kretenzische versie is bijzonder verrukkelijk.: eensy-weensy pakjes die rijst en/of vlees bevatten, natuurlijk liberaal met munt, en, als je geluk hebt, extra lekker gemaakt door de toevoeging van gehakte aubergine, courgette, uien en wortelen aan de vulling. In het oosten van Kreta vindt u vaak gevulde zuke bloemen – een zeldzame traktatie – verscholen tussen de vineleaves.

een van mijn favoriete groenten is artisjokken. Om ze vers te vinden, moet je er in het voorjaar zijn, voor Juni. Naast het feit dat uitzonderlijk smaakvol, ze zijn ook een van de spiniest ik heb gezien. En als jullie hen in de openlucht treffen, let dan op de vrouwen die hen in hun karren of tassen dragen. Kretenzische artisjokken lijken op middeleeuwse knotsen. Rond en studden met enorme doornen, zouden ze een uitstekend martelinstrument, en je wilt voorkomen dat een painful kras. Maar, stekels aan de buitenkant betekenen geen verstikking binnen. Zoek naar gefrituurde artisjokken, de beroemde anginares a la polita-in de stijl van Constantinopel met babywortelen, stoofuien, nieuwe aardappelen, dille en een ei – citroensaus – artisjokken en brede (fava) boonstoofpot en enkele bijzondere Kretenzische combinaties, zoals kid met artisjokken en zelfs gebakken vis met artisjokken-iets wat ik nergens anders tegenkwam.

Kretenzische koks zijn niets anders dan fantasierijk. Een populaire benadering van het bereiden van een maaltijd is VOV, Vale Oti Vreis of, losjes vertaald, gooi in wat je bij de hand hebt. Dit zorgt voor onwaarschijnlijke maar stabiele huwelijken, zoals die tussen grouper en okra. Dit is een specialiteit van het gebied rond Rethymno, de derde grootste van Kreta ‘ s kuststeden, tussen Chania en Heraklio. Okra (bamyes) meer typisch eindigt in kip stoofschotels,whennot geserveerd op zijn eigen met een tomatensaus. En draai je neus niet op, want je vindt okra slijmerig en Harig tegelijk. Griekse koks hebben trucs om ze te ontdoen van die dubieuze eigenschap. Let ook op zout kabeljauw (bakaliaro) gestoofd met spinazie en prei of inktvis gecombineerd met snijbonen, zoete greens en groene olijven.

groene olijven zijn een ander thema in de keuken van het eiland. Dit zijn de zogenaamde “tsakistes” of gebarsten en genezen in pekel. Ze verschijnen in onverwachte gerechten, zoals de octopus van Chania, gestoofd met wilde venkel en rode wijn. Hoewel het donker en niet bijzonder smakelijk op je bord lijkt, kan het niet meer sappig zijn; de saus vraagt om te worden opgevuld met brood.

Kretenzische zwarte olijven zijn een ander verhaal. Niet veel groter dan een kersenpit, ze altijd bij uw bestelling van raki of ouzo, samen met een scala aan mezedes of voorgerechten variërend van gesneden komkommers of tomaat kwartalen glinsterend met grof zout, stokken van graviera te worden gedoopt in honing, en op een breed scala van kleine borden. Ik denk dat je genoeg zult vinden over de kunst van het drinken van raki in Matt ‘ s hoofdstukken.

dus, laten we teruggaan naar Rethymno. Het oude deel van de stad is heerlijk; het nieuwe deel Grote, banale cement appartementengebouwen en hotels. Dus blijf bij het historische centrum, in wezen een Venetiaanse creatie zonder bewijs van Minoïsche, Romeinse of zelfs Byzantijnse nederzetting voor de 13e eeuw. Ik heb exquise vis soepen in een hole-in-the-wall tavernaki genaamd Andoni ‘ s in de buurt van de Raimondi fontein (sorry, ik weet niet of het er nog steeds) en prachtige greens stoofschotels in een restaurant net onder het kasteel. Maar wat de meeste indruk maakte op mij was de fyllo Fabriek Ik struikelde op vlak bij de Nerantze moskee/Conservatorium. In een holle, slecht verlichte kamer, een oudere man en zijn vrouw, gekleed in het wit, schudde uit papier-dunne vellen van zelfgemaakte gebak dat ongeveer zo breed als een tweepersoonsbed waren. Ze deden het met minder moeite dan mijn man en ik hebben bij het proberen om ons dekbedovertrek vouwen. Ze stapelden deze lakens op een enorme tafel en sneden dan door de stapel om de normale bladeren te maken die we vinden in een bevroren pakje. Deze twee-persoons operatie produceerde ook verse “kataifi”, de zogenaamde geraspte tarwe-achtige gebak gebruikt in desserts en meer en meer als nesten voor zeevruchten door topchefs. Nogmaals, ik weet niet of het echtpaar er nog steeds mee bezig is, maar het bestaan minder dan tien jaar geleden laat zien hoe hoog de lokale bevolking deze kwaliteit, traditioneel product vereerde.

en een woord van waarschuwing: hoewel het verleidelijk zou kunnen zijn om in de romantische haven te zitten, denk er zelfs niet aan om daar te eten. De meeste plaatsen zijn toeristische vallen aanbieden van plastic voedsel tegen exorbitante prijzen. In het algemeen, volg de regel – hoe beter het uitzicht, hoe loueler het eten – en snuffel de goede taverna ‘ s weg van de waterkant.

nu, op naar Heraklio. De meeste buitenlanders vinden deze commerciële hoofdstad van Kreta lelijk, chaotisch en charmant. Ze blijven maar lang genoeg om de fabelachtige Minoïsche Oudheden in het Archeologisch Museum te bekijken (op voorwaarde dat het na lange restauraties weer geopend is) en naar Knossos te gaan. Maar in mijn geval, vertrouwdheid kweekt genegenheid, en ik heb zo goed gegeten in en rond Heraklio dat ik kan vergeven zijn hectische straten en minachting voor esthetiek. Net als iedereen ga ik eerst naar de Morosini fontein, ook al is de Marktstraat niet meer wat het was. Tegenwoordig verkopen meer winkels souvenirs dan eten, maar je kunt nog steeds uitstekende bougatsa ‘ s (roomtaarten) en yoghurt vinden die zo dik zijn dat het met een mes gesneden moet worden.

ik kan me geen specifiek gerecht bedenken dat typisch is voor Heraklio, maar het lijkt meer dan zijn aandeel van echt grote visplaatsen te hebben. Kijk voor dingen als atherina (kleine witvis) en baby garnalen. Gefrituurd, beide staan hoog op mijn lijst voor crunch en smaak. Als baby inktvis (niet langer dan je pinky) in het seizoen zijn, behoren ze ook tot deze categorie en zijn ze veel lekkerder dan hun alomtegenwoordige bevroren grotere familieleden. Maar je moet ook gevulde vloeistof, met kaas of met rijst en gehakte amandelen, knoflook, peterselie en dille in een wijnsaus. En natuurlijk, octopus tentakels gegrild over houtskool. Taai misschien, maar oh zo goed. Er zijn uitstekende vis taverna ‘ s in de buurt van de oude haven en aan de kust naar de luchthaven.Ik ga nu naar Oost-Kreta, langs Agios Nikolaos en Elounda, het land van luxe en vijfsterrenhotels. Als je de kans krijgt, ga dan naar de kust bij Mochlos, tussen de Mirabello baai en Siteia. Dit is een klein vissersdorpje dat niet helemaal toeristisch is geworden. Marika Petraki heeft daar een taverna die zeker een stop waard is. Ze richt zich op archeologen die Minoïsche ruïnes opgraven op het eilandje er tegenover. Mis haar heerlijke legreenspieletten niet, haar papegaaivis gebakken met uien, tomaten en komijn, en haar prachtige gebakken omelet. Ze gebruikt 25 eieren om het hele team te voeden, en voegt zukes, aardappelen en tomaten toe aan de pan om een heerlijke traktatie te maken.Siteia zelf is de laatste van de Venetiaanse steden aan de noordkust en de meest bescheiden. Het zal niet lang duren om een kijkje te nemen op zijn bescheiden vierkante kasteel en kleine museum. Maar wat het misschien mist in foto ‘ s, maakt het goed in de gastronomie. Siteia heeft internationale blauwe linten gewonnen voor zijn buitengewone olijfolie en zijn delicate witte wijnen, en het is de bankethoofdstad van Kreta. De gebakjes zijn niet al te zoet, in tegenstelling tot de baklava familie van bakedfyllosprinkled met noten en verzadigd met honingsiroop. In plaats daarvan zijn ze op basis van deeg, met vullingen van gemalen noten en rozijnen. Het gebak, vaak gemaakt met olie niet boter – je zult verbaasd zijn hoe goed het is, er is geen vleugje olieachtige afdronk – heeft de neiging om te worden gekneed met raki of brandewijn en sinaasappelsap of citroensap.

hier zijn enkele van de goodies die u moet uitproberen.

Patouda, lemony shortbread rolls gevouwen rond gemalen walnoten en amandelen, gekruid met sesamzaad, kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, en gezoet met honing. Stafidopita, mijn favoriet, een rozijnentaart die ik veel liever Engels of Amerikaans fruitcake. Stafidota, amandel-rozijnenkoekjes, die een beetje lijken op vijgenkoekjes, maar honderd keer beter smaken. En Zournadakia of Hanoumisses, notenfyllo pastrytwists.

een ander snoepje om op te knappen als je ze vindt zijn Xerotigana, gebaklinten die om een vork zijn opgerold omdat ze gefrituurd zijn. Ze worden uitgedeeld op bruiloften, en als Kretenzische bruiloften zijn berucht voor het hebben van maximaal 2000 gasten, vrouwen die dab handen op het maken van hen zijn in grote vraag. Een expert die ik ontmoette in Zakros werd de hele zomer bezig gehouden, een een-vrouw xerotigana fabriek. Wanneer goed gemaakt, zijn ze etherisch, lichter dan lucht. En zoals zoveel snoepjes, kwamen ze met honing en gehakte noten.

ik hoop dat deze tips nuttig zullen zijn als u probeert te achterhalen Kretenzische menu ‘ s. Als algemene regel, kies plaatsen betutteld door de lokale bevolking en aarzel niet om vragen te stellen en kijk over de potten en pannen in de keuken en de Vis Selectie in de koelkast. Vermijd de restaurants die hun gerechten adverteren met slechte foto ‘ s versierd buiten en waarvan overijverige obers u te agressief lastig vallen. Het verkennen van Kreta ‘ s keuken moet net zo aangenaam en lonend zijn als het verkennen van het platteland,oude sites en stranden. Ik wens u veel gedenkwaardige maaltijden en gastronomische onthullingen. DFL

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.