Food in Crete

A Guide to Cretan Food

by Diana Farr Louis

podobnie jak Matt, myślałem, że Zachodnia Kreta z Chanią jest najciekawszą i najpiękniejszą częścią wyspy, ale po tym, jak zagłębiłem się głębiej w pogoni za przepisami do mojej książki kucharskiej, odkryłem, że naprawdę kocham prawie całą Kretę. Po prostu zależało to od tego, gdzie akurat byłem – przypominając mi greckiego pisarza winiarskiego, który pytając, które jest jego ulubionym winem, odpowiedział: „To, które właśnie piję.”

każdy zakątek Krety ma coś do zaoferowania-z wyjątkiem gett turystycznych w Hersonisos i innych miejsc, które Matt wyróżnił za pogardę – a wyspa jest na tyle duża, że specjały w jednej dzielnicy mogą być nieznane lub przynajmniej nie można ich znaleźć w innej. Czasami, aby być przewrotnym, to samo jest znane pod inną nazwą, tak że np. antotyro i myzithra – dwa podobne świeże sery-mają odwrotną tożsamość w eastern i westernCrete.

Zacznijmy od niektórych smakołyków prezentowanych w tawernach wszędzie. Jedną z moich ulubionych przystawek jest dakos-posiekany pomidor (a Kreteńskie pomidory przypomną Ci, jak powinny smakować owoce, a nie jakiś wodnisty blady globus z amerykańskiego supermarketu), i xinomyzithra (pikantny solony biały ser) posypany oregano i siedzący na szczycie grubego kreteńskiego Ruska jęczmiennego, który został zwilżony niewielką ilością wody, aby nie połamał zębów, a następnie obficie polany oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jakoś połączenie chrupiącego, kremowego i soczystego budzi Twoje podniebienie i nigdy nie przestaje się podobać.

tutaj powinienem dodać nawias o kreteńskiej paximadii, niedokładnie przetłumaczonej jako suchary. Są to dwa razy pieczone pieczywo, które może się różnić od ceglanych płyt lub obwarzanków pełnoziarnistego jęczmienia oblanego otrębami, tak dużych, że mogą być używane jako talerz, do różnych mieszanek pszenicy, jęczmienia i żyta, do małych słodkich herbatników o smaku cynamonu, anyżu, kolendry, soku pomarańczowego lub raki i wysadzanych orzechami lub rodzynkami. Są tak bardzo częścią tradycji, że niektórzy wyspiarze wolą je od świeżego chleba. Kiedy jesteś w Chanii, poszukaj ich w sklepie Harisa Bonatosa po lewej stronie, wchodząc na centralny rynek Chanii. Lub jeśli zdarzy ci się podróż do Sfakii, zatrzymaj się w Askyfou i kup trochę od Yannisa Kapridakisa lub od Yorgosa Orfanoudakisa w Anopoli. Zbadałem historię o paximadii w listopadzie i całkowicie się uzależniłem.

Rynek Centralny to również dobre miejsce do zapoznania się z kreteńskimi serami. Niektóre nie są produkowane nigdzie indziej w Grecji. Nikos wspomniał o graviera-który przypomina Szwajcarskie gruyere. Powinien leżakować w jaskiniach w górach białych przez co najmniej sześć miesięcy, ale nie zawsze tak jest. Niektórzy producenci sera spieszą się na rynek, zanim będą gotowi. Zawsze smakuj przed zakupem i pamiętaj, im starszy, tym lepiej. Kiedyś miałem trochę, że był tak orzechowy i deliciousas bestparmesan. Jednym z niezwykłych serów jest świeża graviera. Jest biały jak śnieg, łagodny i elastyczny-coś w rodzaju mozzarelli. Nosi niezręczną nazwę malaka (lub miękki), bardziej znaną jako ulubiony krzyżowiec Greków.

również w rodzinie serów białych są myzithra, ser serwatkowy podobny do ricotty, który ma lekką, wilgotną konsystencję; xinomyzithra, dosłownie „kwaśny”, kruchy ser serwatkowy, który został solony i starzony, aby nadać mu tang; i anthotyro, który ma więcej tłuszczu niż pozostałe dwa. Wreszcie staka jest niemożliwie bogatą substancją wytwarzaną z kremu owczego lub koziego, który jest gotowany na wolnym ogniu z mąki, aż oddzieli się na coś podobnego do klarowanego masła i gęstej pasty. Ciecz jest wylana i używana do gotowania, podczas gdy pasta jest często podawana jako dip w tawernach. Brzmi to dziwnie, ale spróbuj posmarować chlebem lub wylać na talerz weselnego pilawu, a będziesz lizał usta. Staka jest specjalnością nie znajdowaną na wschód od Chanii, ale pojawia się na południowych wyspach Dodekanezu Karpathos i Kassos.

białe sery można jeść samodzielnie, ale są one bardzo dobre w małych plackach Krety. Istnieją one pod różnymi nazwami od Zakros do Kastelli i od Heraklio do Ierapetra. Nie mogą być większe niż duże raviolo i są często wykonane z ciasta podobnego do makaronu, a nie fyllo, i smażone zamiast pieczone. Kiedy badałem moją książkę, stałem się ekspertem od tych ciast, ponieważ gdziekolwiek byłem, Pani Domu posadzała mnie w kuchni, wyciągała z zamrażarki i smażyła mi talerz, zanim zgodziła się porozmawiać. Upewniła się też, że je ukończyłem, co było trudne tylko wtedy, gdy próbowałem zmieścić dwóch lub trzech dobrych kucharzy w jeden poranek.

smażony w ten sposób, skórka staje się cudownie chrupiąca, a miękki ser jest bardziej niż soczysty. Stawki miętowe najwyższe jako przyprawa do pikantnych ciast lub kallitsounii, ale te słodkie, zwane lychnarakia we wschodniej Krecie, ponieważ wyglądają jak małe lampy oliwne, zawierają wanilię, miód, skórkę cytrynową i cynamon. Moja rada, zawsze, gdy widzisz ciasta dowolnego rodzaju w kreteńskim menu, zamów je.

jeden typ, sfakiani pita, występuje tylko wokół Sfakii. Wygląda bardziej jak naleśnik, a ser został zagnieciony w cieście. Podawany z miodem, świetnie nadaje się na deser lub przekąskę.

niektóre ciasta natomiast same w sobie są posiłkiem. Myślę o dwóch, obu z zachodniej Krety. Bureki, które jest tureckim słowem oznaczającym małe ciasto z mięsem lub serem w większości Grecji, to warzywna specjalność Chanii. Zasadniczo składa się z warstw ziemniaków, cukinii (lub dyni), myzithry i mięty, ale istnieje niezliczona ilość odmian: ze skórką lub bez, z pomidorami lub bez i tak dalej. Pychota, zwłaszcznie, kiedy pasta zawiera czerwone wino. Jeszcze bogatsze ciasto Chanii jadano tylko na Wielkanoc po tygodniach postu. Teraz Można go znaleźć w menu przez cały rok. Tourta Paschalini powinna mieć kawałki jagnięciny umieszczone między warstwami trzech serów-myzithra, malaka i staka. Tutaj również mięta dodaje swój zing, ponieważ jak powiedział mi kucharz z Chanii: „bez mięty nie masz nic.”

oczywiście wiele ciast jest wypełnionych tymi dzikimi zieleniami lub” horta”, z których słynie Kreta. Wyspa szczyci się dosłownie setkami odmian jadalnych ” chwastów.”Ich witaminy i minerały zostały przypisane wielu korzystnym aspektom tzw. kreteńskiej czy śródziemnomorskiej diety. Można by pomyśleć, że po zjedzeniu niewiele innego podczas II wojny światowej ludzie będą zmęczeni tym żywieniem na własne potrzeby. Wcale nie. Nagradzają swoje drożdżówki, tworzą pyszne mieszanki cierpkiej, gorzkiej, kwaśnej i słodkiej, aby uzyskać właściwą równowagę smaków i są gotowi zapłacić wiele euro za najrzadsze. Słodkawy askolimbous lub skolimbi, korzeń ostropestu, pobiera wyższe ceny niż filet mignon. Gorzki stamnagathi, który wygląda jak mała rukola, może sprawić, że sałatka stanie się luksusowym przedmiotem.

kiedy to piszę, próbując wyczarować pyszne posiłki, które jadłem na Krecie, zastanawiam się również, co sprawia, że Kreteńskie jedzenie jest tak naprawdę niezapomniane i różni się od reszty kraju. Jednym z niezbędnych składników jest z pewnością wspaniała kreteńska oliwa z oliwek. Wiele z nich jest organicznych, tłoczonych w klasztorach takich jak Toplou (w pobliżu Siteia) i Agia Triada (na Akrotiri). Kreta faktycznie produkuje 30 procent greckiej oliwy z oliwek, a wyspa zużywa więcej itper capita niż gdziekolwiek indziej na świecie. Kolejnym czynnikiem jest świeżość owoców i warzyw oraz prostota, z jaką są przygotowywane.

kreteńscy kucharze unikają skomplikowanych sosów, które mogą maskować smak pieczonej ryby lub gulaszu mięsnego. Opierają się impulsowi posypywania mieszanek przypraw lub ziół. W rzeczywistości przyprawy rzadko pojawiają się w kreteńskich daniach głównych, wyjątkami są kminek, a okazjonalnie szczypta ostrej papryki, którą mogli wprowadzić uchodźcy z Turcji po 1922 roku. Najczęściej spotyka się je we wschodniej Krecie, choć uchodźcy osiedlali się w całej krainie. Zamiast tego, bardziej prawdopodobne jest, że otrzymasz elementarne danie, które może wrócić do czasów minojskich. Jak ślimaki boubouristous. Muszle ślimaków z Krety znaleziono wśród popiołu wulkanicznego w Akrotiri na Santorini. Mogły być nawet ugotowane w ten sam sposób-z solą, gałązkami rozmarynu i odrobiną octu. Nazwa pochodzi od hałasu ślimaki zrobić, gdy bańki w patelni. (Jeden z moich ulubionych kreteńskich smakołyków.

można powiedzieć, że Kreteńczycy preferują proste smaki, kiedy wiesz, co serwują na weselach. Gamopilafo lub wedding pilaf to nic innego jak ryż gotowany w bulionie mięsnym, bez żadnych przypraw. Cały smak, a jest go dużo, pochodzi z gotowania kilku rocznych jagniąt lub dzieci w ogromnym kociołku, a następnie mieszania ryżu do bulionu, aż cała ciecz zostanie wchłonięta. Mięso, podniesione po wszystkich dobrachjest wyodrębniony, staje się ciemny i ciągliwy. Było dość paskudne, ale miejscowi je pożarli. Ryż, z drugiej strony, czy zwieńczony staką, czy nie, jest niczym innym jak boskością. Na szczęście nie musisz iść na ślub, żeby się tym cieszyć. Serwuje go wiele tawern w Chanii. I co zabawne, we wschodniej Krecie do bulionu dodaje się grube spaghetti, aby zrobić gamomakaronadę – co nie brzmi tak dobrze – ale może mnie to zaskoczyć.

kiedy słyszycie o takich posiłkach, zastanawiacie się nad słynną kreteńską dietą. Jak te wystawne kombinacje mięsa, makaronu i grzesznego nabiału mogą być dla ciebie dobre? Oczywiście odpowiedź jest taka, że nie są, ale z drugiej strony niewiele osób na wyspie je tak bogate jedzenie przez cały czas. Nawet dzisiaj, podczas gdy w restauracjach można znaleźć ucztujące Dania, mieszkańcy zapisują je na specjalne imprezy i święta, takie jak Boże Narodzenie i Wielkanoc. Choć trzeba powiedzieć, że specjalne okazje pojawiają się znacznie częściej niż w dawnych czasach, gdy mięso było luksusem, na który większość rodzin nie mogła sobie pozwolić raz w miesiącu, nieważne kilka razy w tygodniu.

ale chociaż Kreta może być pojęciem mięsożercy nirwany-jeśli jesteś zadowolony z jagnięciny, dziecka i wieprzowiny i nie pragniesz steków T-bone – to jeszcze bardziej raj dla wegetarian. Dzięki tradycyjnym i ściśle narzuconym zasadom postu Kościoła Prawosławnego Kreteńczycy i rzeczywiście większość Greków przez długi okres przed Świętami Bożego Narodzenia i Wniebowstąpieniem Najświętszej Marii Panny (15 sierpnia) jak również przed Wielkanocą chodzili bez mięsa, drobiu, nabiału, a nawet ryb.Oni również pościli w środy i piątki, i chociaż mniej ludzi jest na tyle pobożnych lub samodyscyplinowych, aby kontynuować tę praktykę dzisiaj, to znaczy, że istnieją dziesiątki przepisów na warzywa i rośliny strączkowe. A restauracje wciąż je oferują, czy to z szacunku dla klientów poszczących, czy z nostalgii, nie mogę powiedzieć.

więc jeśli jesteś wegetarianinem lub po prostu tymczasowo wyłączasz mięso, nie wstydź się. Zapytaj kelnera, czy są jakieś sieroty w menu. „Orfana” jest ludowym terminem używanym do bezmięsnych wersji potrawy, takich jak na przykład nadziewane pomidory lub kawałki wina z ryżu zamiast mielonej wołowiny. I chociaż jestem w temacie nadziewanych vineleaves lub dolmades, Wersja kreteńska jest szczególnie rozkoszna: eensy-weensy opakowania zawierające ryż i / lub mięso przyprawione miętą, oczywiście, a jeśli masz szczęście, wykonane dodatkowo smaczne przez dodanie posiekanego bakłażana, cukinii, cebuli i marchwi do farszu. We wschodniej Krecie często znajdziesz nadziewane kwiaty zuke-Rzadki smakołyk-schowany wśród winobrania.

jednym z moich ulubionych warzyw jest karczochy. Aby znaleźć je świeże, musisz być tam wiosną, przed czerwcem. Oprócz tego, że są wyjątkowo aromatyczne, są również jednymi z najbardziej kręconych, jakie widziałem. Jeśli natkniesz się na nich na rynku na świeżym powietrzu, strzeż się kobiet niosących je w wózkach lub torbach. Kreteńskie karczochy przypominają średniowieczne buławy. Okrągłe i kolczaste z ogromnymi cierniami, byłyby doskonałym narzędziem tortur, a Ty chcesz uniknąć bolesnego zadrapania. Ale kolce na zewnątrz nie oznaczają zadławienia wewnątrz. Poszukaj smażonych karczochów, słynnych anginares a la polita-w stylu Konstantynopola z marchewką, duszowaną cebulą, młodymi ziemniakami, koperkiem i sosem jajko-cytrynowym – karczochami i gulaszem z szerokiej fasoli (fava) i wyjątkowymi kreteńskimi kombinacjami, takimi jak dzieciak z karczochami, a nawet pieczona ryba z karczochami – coś, czego nigdzie indziej nie spotkałem.

kreteńscy kucharze są pomysłowi. Popularnym podejściem do przygotowania posiłku jest VOV, Vale Oti Vreis lub, w luźnym tłumaczeniu, wrzucić wszystko, co masz pod ręką. To sprawia, że mało prawdopodobne, ale stabilne małżeństwa, takie jak między grouper z okra. Jest to specjalność okolic Rethymno, trzeciego co do wielkości z nadmorskich miast Krety, pomiędzy Chanią a Heraklio. Okra (bamyes) zazwyczaj kończy się w zapiekankach z kurczaka, które podawane są samodzielnie z sosem pomidorowym. I nie podkręcaj nosa, bo okra jest oślizgła i futrzasta w tym samym czasie. Greccy kucharze mają sztuczki, aby pozbyć się tej wątpliwej cechy. Miej też oko na solonego dorsza (bakaliaro) duszonego ze szpinakiem i porami lub mątwy połączonej z fasolką szparagową, słodką zielenią i zielonymi oliwkami.

zielone oliwki to kolejny temat w kuchni Wyspy. Są to te zwane „tsakistes” lub pęknięte i utwardzone w solance. Pojawiają się w nieoczekiwanych potrawach, takich jak ośmiornica Chanii duszona z dzikim koprem włoskim i czerwonym winem. Chociaż na talerzu wygląda ciemno i niezbyt apetycznie, nie może być bardziej soczysty; SOS wymaga oblania chlebem.

Kreteńskie czarne oliwki to już inna historia. Niewiele większe od wiśni, zawsze towarzyszą twojemu zamówieniu raki lub ouzo, wraz z szeregiem mezedes lub przystawek, od krojonych ogórków lub ćwiartek pomidorowych błyszczących grubą solą, po patyczki graviera, które mają być zanurzone w miodzie, a na szeroki wachlarz małych talerzyków. Myślę, że znajdziesz wystarczająco dużo o sztuce picia raki w rozdziałach Matta.

wróćmy więc do Rethymno. Stara część miasta jest zachwycająca, nowa część duża, banalna cementowa Kamienica i hotele. Więc trzymaj się historycznego centrum, zasadniczo weneckiego stworzenia bez śladów minojskiego, Rzymskiego lub nawet Bizantyjskiego osadnictwa przed XIII wiekiem. Jadłam wykwintne zupy rybne w dziurkowanej tawernaki zwanej Andoni ’ s w pobliżu fontanny Raimondi (przepraszam, Nie wiem, czy jeszcze tam jest) i wspaniałe gulasze z zieleni w restauracji znajdującej się tuż pod Zamkiem. Ale to, co zrobiło na mnie największe wrażenie, to fabryka fyllo, na którą natknąłem się tuż obok meczetu Nerantze/Konserwatorium. W jaskrawym, słabo oświetlonym pokoju starszy mężczyzna i jego żona, ubrani na biało, wytrząsali cienkie arkusze domowego ciasta, które były tak szerokie jak podwójne łóżko. Zrobili to z mniejszym kłopotem niż mój mąż I ja, próbując złożyć naszą poszewkę na kołdrę. Położyli te prześcieradła na ogromnym stole, a następnie przecięli stos, aby uzyskać normalne liście, które znajdziemy w zamrożonej paczce. Ta dwuosobowa operacja produkowała również świeże „kataifi”, tak zwane rozdrobnione ciasto pszeniczne, używane w deserach i coraz częściej jako gniazda dla owoców morza przez najlepszych szefów kuchni. Ponownie, Nie wiem, czy para nadal się tym zajmuje, ale jej istnienie niecałe dziesięć lat temu pokazuje, jak bardzo miejscowi szanowali ten wysokiej jakości, tradycyjny produkt.

i jeszcze słowo przestrogi: kuszące choć może być siedzenie w romantycznym porcie, nawet nie myśl o jedzeniu tam. Większość miejsc to pułapki turystyczne oferujące plastikowe jedzenie po wygórowanych cenach. Ogólnie rzecz biorąc, postępuj zgodnie z zasadą-im lepszy widok, tym lepsze jedzenie – i wąchaj dobre tawerny z dala od nabrzeża.

teraz do Heraklio. Większość obcokrajowców uważa tę komercyjną stolicę Krety za brzydką, chaotyczną i bez uroku. Zatrzymują się tylko na tyle długo, aby sprawdzić wspaniałe Antyki minojskie w Muzeum Archeologicznym (pod warunkiem, że zostało otwarte ponownie po długich renowacjach) i udać się do Knossos. Ale w moim przypadku znajomość rodzi uczucie, a ja jadłem tak dobrze w Heraklio i wokół niego, że mogę wybaczyć jego gorączkowe ulice i lekceważenie estetyki. Tak jak wszyscy inni,najpierw kieruję się do fontanny Morosiniego, mimo że ulica Targowa nie jest już taka, jak kiedyś. Obecnie więcej sklepów sprzedaje pamiątki niż jedzenie, ale nadal można znaleźć doskonałe bougaty (ciasta kremowe) i jogurt tak gęsty, że trzeba go pokroić nożem.

nie mogę wymyślić żadnego konkretnego dania, które jest typowe dla Heraklio, ale wydaje się, że ma więcej niż swój udział w naprawdę wspaniałych miejscach rybnych. Szukaj rzeczy takich jak atherina (tiny whitebait) i krewetki. Smażone w głębokim tłuszczu, oba te wysoko na mojej liście za chrupkość i smak. Jeśli małe kałamarnice (nie dłuższe niż twój pinky) są w sezonie, również należą do tej kategorii i są o wiele bardziej smaczne niż ich wszechobecni zamrożeni więksi krewni. Ale powinieneś też spróbować nadziewanychpłynne, z serem lub z ryżem i posiekanymi migdałami, czosnkiem, pietruszką i koperkiem w sosie winnym. I oczywiście macki ośmiornicy grillowane na węglu drzewnym. Żucie może, ale tak dobrze. Istnieją doskonałe tawerny rybne w pobliżu starego portu i na wybrzeżu w kierunku lotniska.

przejdę teraz na Wschodnią Kretę, omijając Agios Nikolaos i Eloundę, krainę luksusu i pięciogwiazdkowych hoteli. Jeśli jednak masz szansę, udaj się na wybrzeże w Mochlos, między zatoką Mirabello a Siteia. Jest to mała wioska rybacka, która nie stała się całkowicie turystyczna. Marika Petraki ma tam tawernę, która jest warta zatrzymania. Obsługuje archeologów wykopujących minojskie ruiny na przeciwległej wysepce. Nie przegap jej delectablegreenspielets, jej parrotfish pieczone z cebulą, pomidorami i kminkiem, a jej wspaniały pieczony omlet. Używa 25 jajek, aby nakarmić cały zespół, i dodaje zukes, ziemniaki i pomidory do patelni, aby zrobić soczysty smakołyk.

sama Siteia jest ostatnim z weneckich miast na północnym wybrzeżu i najbardziej skromnym. To nie zajmie ci długo, aby spojrzeć na jego skromny kwadratowy zamek i małe muzeum. Ale to, czego może brakować w operacjach fotograficznych, nadrabia w gastronomii. Siteia zdobyła międzynarodowe niebieskie wstążki za niezwykłą oliwę z oliwek i delikatne białe wina i jest stolicą ciastkarską Krety. Słodycze nie są zbyt słodkie, w przeciwieństwie do rodziny baklava bakedfyllosprinkled z orzechami i nasycone syropem miodowym. Zamiast tego są na bazie ciasta, z nadzieniem z rozdrobnionych orzechów i rodzynek. Ciasto, często robione z oleju, a nie z masła – zdziwicie się, jak dobre jest, nie ma cienia oleistego posmaku – Zwykle zagniatane jest z raki lub brandy i sokiem z pomarańczy lub cytryny.

oto niektóre z dobrodziejstw, które powinieneś wypróbować.

patouda, cytrynowe bułki kruche złożone wokół pokruszonych orzechów włoskich i migdałów, doprawione sezamem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami, słodzone miodem. Stafidopita, moja ulubiona, ciasto z rodzynkami zdecydowanie wolę angielskie lub amerykańskie ciasto owocowe. Stafidota, ciasteczka migdałowo-rodzynkowe, które przypominają figowe niutony, ale smakują sto razy lepiej. I Zournadakia lub Hanoumisses, nut-filledfyllo pastrytwiści.

kolejnym słodkim dodatkiem, gdy je znajdziesz, są Xerotigana, wstążki z ciasta, które są zwinięte wokół widelca, gdy są smażone w głębokim tłuszczu. Są rozdawane na weselach, a ponieważ Kreteńskie wesela są znane z tego, że mają do 2000 gości, kobiety, które są w stanie je wykonać, są bardzo poszukiwane. Jeden ekspert, którego poznałem w Zakros, był zajęty przez całe lato, jednoosobowa fabryka xerotigana. Odpowiednio wykonane są eteryczne, lżejsze od powietrza. I jak wiele słodyczy,przychodzą drukowane miodem i posiekanymi orzechami.

mam nadzieję, że te wskazówki będą pomocne, gdy spróbujecie rozgryźć Kreteńskie menu. Z reguły wybieraj miejsca patronowane przez mieszkańców i nie wahaj się zadawać pytań i patrzeć na garnki i patelnie w kuchni i wybór ryb w lodówce. Unikaj restauracji, które reklamują swoje dania ze złymi zdjęciami na zewnątrz i których nadgorliwi kelnerzy zbyt agresywnie Cię oszukują. Odkrywanie kuchni Krety powinno być tak samo przyjemne i satysfakcjonujące, jak odkrywanie jej wsi, starożytnych miejsc i plaż. Życzę wielu niezapomnianych posiłków i kulinarnych rewelacji. DFL

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.