Korzystanie z bitej śmietany w recepturach

wielu z nas jest tak samo prawdopodobne, aby mieć wanny z bitą śmietaną w naszych lodówkach, jak bardziej tradycyjne bloki. Aby dowiedzieć się, czy oba są wymienne, użyliśmy obu rodzajów (mierzonych wagowo) w naszym niezawodnym nowojorskim serniku (zobacz powiązane treści) i w lukrze serowej.

chociaż niektórzy degustatorzy uznali lukier z bitym serem śmietankowym nieco mniej pikantny niż ten z serem blokowym, wszyscy uznali go za akceptowalny. W rzeczywistości miał lżejszą, gładszą konsystencję, którą wielu preferowało. Sernik to już inna historia. Podczas gdy oba ciasta wyglądały jak część, ten z bitym serem śmietankowym miał niedopuszczalnie ziarnistą i lekko mokrą konsystencję w porównaniu z gęstą, kremową konsystencją tego z serem blokowym.

różnice te można wyjaśnić procesem produkcyjnym. Ser blokowy powstaje poprzez dodanie Kultury serowej do mleka i śmietany, co powoduje powolną koagulację białek i wytwarza bogatą, gładką masę. Bita śmietana jest koagulowana kwasem mlekowym, co jest szybsze (i tańsze). Tworzy zwartą sieć małych, gęstych cząstek białka, co nadaje serowi ziarnistą konsystencję. Ale ponieważ ser jest ubijany, ta ziarnistość nie jest bardzo zauważalna, gdy je się tak, jak jest lub gdy jest używana w niegotowanych zastosowaniach, takich jak lukier (dodatki pomagają również utrzymać tę lżejszą, smarowalną konsystencję). Ale po upieczeniu ciasne sieci jeszcze bardziej się zaciskają i wyrzucają wodę. Stąd sernik ziarnisty i wodnisty. Na koniec test z użyciem naszego pH-metru potwierdził, dlaczego bity ser smakował mniej pikantnie niż styl blokowy: Ubijany produkt ma wyższe pH, co oznacza, że zawiera mniej kwasu mlekowego, co powoduje szybszą koagulację.

podsumowując: w przepisach, dla których gotuje się serek kremowy, zalecamy trzymanie się tradycyjnego bloku. W przypadku, gdy nie jest podgrzewany, dopuszczalny jest produkt bitej masy pod warunkiem, że można go zastąpić wagą.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.