Alimentos em Creta

Um Guia para Cretense Alimentos

Por Diana Farr Louis

Como Matt, eu costumava pensar Ocidental Creta Chania foi o mais interessante e mais bonito da ilha, mas depois que eu mergulhou mais fundo em busca de receitas para o meu livro de receitas, eu descobri que eu realmente amei quase todas as da ilha de Creta. Simplesmente dependia de onde eu estava na época-lembrando-me de um escritor de vinho grego que, quando perguntei qual era o seu vinho favorito, respondeu: “Aquele que eu estou bebendo no momento.”

Cada canto da ilha de Creta, tem algo a oferecer, com exceção dos turistas, guetos em Hersonisos, e outros lugares, Matt tem apontado para o desprezo – e a ilha é grande o suficiente para que especialidades em um só distrito, o que pode ser desconhecido ou pelo menos não-encontráveis no outro. Às vezes, para ser perverso, a mesma coisa é conhecida sob um nome diferente, de modo que antotiro e myzithra, por exemplo – dois queijos frescos semelhantes – têm identidades inversas no leste e oeste.

vamos começar com algumas das guloseimas apresentadas em tavernas everywhere. Um dos meus favoritos para os iniciantes é dakos – tomate cortado (e Cretense tomates você vai lembrar que a fruta tem gosto, não aquosa pálido globo a partir de um supermercado Americano), e xinomyzithra (um picante salgado de queijo branco) polvilhado com orégano e sentado em cima de um grosso Cretense cevada rusk que foi umedecido com um pouco de água para não quebrar os dentes, em seguida, liberallydoused withextra azeite virgem. De alguma forma, a combinação de crocante, cremoso e suculento acorda seu paladar e nunca deixa de agradar.

aqui eu devo adicionar um parêntesis sobre Cretan paximadia, inadequadamente traduzido como ferrugem. Estas são duas vezes pães, que podem variar de tijolo-como lajes ou bagel em forma de rodadas de todo o grão de cevada, salpicado com farelo, tão grande que pode ser usado como um prato, para várias misturas de trigo, a cevada e o centeio, a pequenos biscoitos doces com sabor de canela, anis, coentro, semente, suco de laranja ou de raki e salpicada com nozes ou uvas passas. Fazem tanto parte da tradição que alguns Ilhéus preferem-nos a pão fresco. Quando estiver em Chania, procure-os na Loja de Haris Bonatos à esquerda quando entrar no Mercado Central de Chania. Ou se por acaso viajar para Sfakia, pare em Askyfou e compre alguns de Yannis Kapridakis ou de Yorgos Orfanoudakis em Anopoli. Eu pesquisei uma história sobre paximadia em novembro e fiquei totalmente viciado.

o Mercado Central é um bom lugar para se familiarizar com queijos cretenses, também. Alguns não são feitos em qualquer outro lugar na Grécia. Nikos mencionou a graviera-que se assemelha ao Gruyere Suíço. Deve ser envelhecido em cavernas nas Montanhas Brancas por pelo menos seis meses, mas isso nem sempre é o caso. Alguns fabricantes de queijo correm para o mercado antes de estarem prontos. Saborear sempre antes de comprar e lembrar, quanto mais velho melhor. Uma vez tive alguns que eram tão loucos e deliciosos como o melhor parmesão. Um queijo muito incomum é a graviera fresca. É branca como a neve, suave e elástica – Tipo mozzarella. É conhecido pelo nome estranho de malaka (ou suave), mais conhecido como palavrão favorito dos gregos.

Também no queijo branco da família são myzithra, um queijo de soro de leite semelhante a ricota, que tem uma luz, úmido consistência; xinomyzithra, literalmente, ‘azedo’, um friável queijo de soro de leite, que foi salgado e com idade entre para dar uma tang; e anthotyro, que tem mais gordura do que os outros dois. Finalmente, staka é uma substância incrivelmente rica feita de creme de ovelha ou de cabra, que é simmered com farinha até que se separa em algo parecido com manteiga clarificada e um espinho. O líquido é derramado e usado para cozinhar, enquanto a pasta é muitas vezes servido como um mergulho em tavernas. Parece estranho, mas experimenta-o manchado de pão ou derramado sobre um prato de pilaf de casamento e vais Lamber os lábios. Staka é uma especialidade não encontrada a leste de Chania, mas aparece nas ilhas Dodecanesas do Sul de Karpathos e Kassos.

os queijos brancos podem ser comidos sozinhos, mas são extra bons nas pequenas tartes de Creta. Estes existem sob vários nomes de Zakros a Kastelli e Heraklio a Ierapetra. Eles podem não ser maiores do que um grande raviolo e muitas vezes são feitos com uma massa como massa, em vez de fyllo, e fritos em vez de cozidos. Quando estava a pesquisar o meu livro, tornei-me um perito nestas tartes, Porque onde quer que fosse, a Senhora da casa sentava-me na cozinha, puxava-me do congelador e fritava-me um prato antes de ela concordar em falar. Ela também certificou-se que eu acabava com eles, o que só era difícil quando tentava encaixar dois ou três bons cozinheiros numa manhã. A crosta fica maravilhosamente estaladiça, enquanto o queijo macio é mais do que suculento. As taxas de hortelã são mais elevadas como tempero para as tartes salgadas ou kallitsounia, mas as doces, chamadas lychnarakia no leste de Creta porque parecem pequenas lâmpadas de óleo, contêm baunilha, mel, casca de limão e canela. O meu conselho, sempre que vires tartes de qualquer tipo num menu de cretenses, pede-as.

um tipo, o sfakiani pita, é encontrado apenas em torno de Sfakia. Parece mais uma panqueca e o queijo foi amassado na massa. Servido com mel, é ótimo para sobremesa ou um lanche. Algumas tartes, por outro lado, são uma refeição em si mesmas. Consigo pensar em dois, ambos do oeste de Creta. Boureki, que é uma palavra turca que significa pequena torta com carne ou queijo na maior parte da Grécia, é uma especialidade vegetal de Chania. Basicamente consiste em camadas de batatas, zucchini( ou abóbora), myzithra e menta, mas há inúmeras variações: com ou sem crosta, com ou sem tomates, e assim por diante. Delicioso, especialmente quando o pastelaria contém vinho tinto. Uma torta de Chania ainda mais rica costumava ser comida apenas na Páscoa depois de semanas de jejum. Agora você pode encontrá-lo em menus durante todo o ano. Tourta Paschalini deve ter pedaços de cordeiro entre camadas de três queijos – myzithra, malaka e staka. Aqui, também, mint adiciona seu zing, pois como um cozinheiro Chania me disse, ” Sem menta você não tem nada.”

naturalmente, muitas tartes são preenchidas com aqueles verdes selvagens ou horta Creta é famosa por. A ilha ostenta literalmente centenas de variedades de ervas daninhas comestíveis.”Suas vitaminas e minerais foram creditados com muitos dos aspectos benéficos da chamada Dieta cretense ou Mediterrânica. Você pensaria que depois de comer pouco mais durante a Segunda Guerra Mundial, as pessoas estariam cansadas desta comida de subsistência. De todo. Eles premiam seusgreens, fazem misturas de torta, amargo, amargo e doce para obter o equilíbrio certo dos sabores, e estão dispostos a desembolsar lotes de euros para os mais raros. Sweetish askolimbous ou skolimbi, a raiz de um cardo, obtém preços mais elevados do que filet mignon. Stamnagathi amargo, que se parece com arugula bebé, pode fazer da sua salada um item de luxo. Enquanto escrevo isto, tentando evocar refeições deliciosas que comi em Creta, também estou a ponderar o que torna a comida cretense tão memorável e distinta da do resto do país. Um ingrediente essencial é certamente o maravilhoso azeite de Creta. Muitas delas são orgânicas, prensadas em mosteiros como Toplou (perto de Siteia) e Agia Triada (em Akrotiri). Creta produz efectivamente 30% do azeite da Grécia e a ilha consome mais do que em qualquer outra parte do mundo. Outro fator é a frescura das frutas e legumes e a simplicidade com que são preparados.

os cozinheiros cretenses afastam-se de molhos complicados que podem mascarar o sabor de um peixe cozido ou guisado de carne. Resistem ao impulso de borrifar misturas de especiarias ou ervas. Na verdade, as especiarias raramente aparecem nos pratos principais de Cretan, as exceções são cominhos, e o traço ocasional de pimenta quente, que pode ter sido introduzido por refugiados da Turquia após 1922. Encontram-se na maior parte das vezes no leste de Creta, embora os refugiados estivessem instalados em toda a ilha. Em vez disso, é mais provável que lhe seja apresentado um prato elementar que pode voltar aos tempos minoicos. Como caracóis boubouristosos. Conchas de caracol de Creta foram encontradas no meio das cinzas vulcânicas de Akrotiri em Santorini. Podem até ter sido cozinhados da mesma forma-com sal, sementes de alecrim e um pouco de vinagre. O nome vem do barulho que os caracóis fazem quando borbulham na frigideira. (Um dos meus petiscos Cretan favoritos.)

você pode dizer que os cretenses preferem gostos simples quando você sabe o que eles servem em casamentos. Gamopilafo ou pilaf casamento não é mais do que arroz cozido em caldo de carne,sem condimentos. Todo o sabor, e há muito dele, vem de ferver vários cordeiros ou crianças num caldeirão enorme e, em seguida, agitar o arroz no caldo até todo o líquido ser absorvido. A carne, retirada depois de toda a bondade ser extraída,torna-se escura e pegajosa. Achei bastante desagradável, mas os locais devoraram-na. O arroz, por outro lado, coberto ou não de estaca, não é nada menos do que divino. Felizmente, não tens de ir a um casamento para apreciar isto. Muitos Chania tavernas o servem. E curiosamente, no leste de Creta, espaguete espesso é adicionado ao caldo para fazer gamomakaronada – o que não soa tão bem – mas pode me surpreender.Quando se ouve falar de refeições como estas, questiona-se sobre a famosa Dieta cretense. Como é que estas combinações sumptuosas de carne, massa e laticínios pecaminosos te podem fazer bem? Claro que a resposta é que não são, mas, por outro lado, poucas pessoas na ilha comem comida tão rica o tempo todo. Mesmo hoje, enquanto você pode encontrar pratos de festa em restaurantes, os locais guardá-los para eventos especiais e feriados como o Natal e a Páscoa. Embora deva ser dito que as ocasiões especiais surgem muito mais frequentemente do que nos velhos tempos, quando a carne era um luxo que a maioria das famílias não podia pagar uma vez por mês, não importa várias vezes por semana.Mas embora Creta possa ser uma noção carnívora do nirvana – se você está feliz com cordeiro, criança e porco e não anseia por bifes T-bone – é ainda mais um paraíso para os vegetarianos. Graças às regras tradicionais e estritamente impostas de jejum da Igreja Ortodoxa, Os cretenses e, na verdade, a maioria dos gregos costumavam passar sem carne, aves de capoeira, produtos lácteos e até mesmo peixe por longos períodos antes do Natal e da Assunção da Virgem (15 de agosto), bem como antes da Páscoa.Eles também jejuaram às quartas e sextas-feiras, e embora menos pessoas sejam devotas ou auto-disciplinadas o suficiente para continuar esta prática hoje, isso significa que existem dezenas de receitas para vegetais e leguminosas. E os restaurantes ainda os apresentam, seja por deferência a clientes em jejum ou nostalgia, não sei dizer. Então, se você é vegetariano ou apenas temporariamente fora da carne, não seja tímido. Pergunta ao empregado se há órfãos no menu. “Orfana” é o termo popular usado para os verões sem carne de um prato como, por exemplo, tomates recheados ou vineleaves feitos com arroz em vez de carne moída. E já que estou a falar de vineleaves recheados ou dolmades, a versão cretense é especialmente deliciosa.: pacotes eensy-weensy que envolvem arroz e / ou carne temperados normalmente com menta, é claro, e, se você tiver sorte, feito extra saboroso pela adição de beringela picada, zucchini, cebolas e cenouras para o recheio. No leste de Creta, você encontrará muitas vezes Flores Zuke recheadas – uma rara guloseima – entre os vineleaves. Um dos meus vegetais favoritos é alcachofras. Para os encontrar frescos, terá de estar lá na primavera, antes de junho. Além de serem excepcionalmente saborosos, também estão entre os mais espinhosos que já vi. Se você acontecer com eles em um mercado ao ar livre, cuidado com as mulheres carregando-os em seus carrinhos ou sacos. As alcachofras cretenses assemelham-se a macas medievais. Redondo e cheio de espinhos enormes, eles dariam um excelente instrumento de tortura, e você quer evitar um arranhão. Mas, espinhos por fora não significam nenhum estrangulamento por dentro. Procure alcachofras fritas, os famosos anginares a la polita – no estilo de Constantinopla com cenouras bebés, cebolas a vapor, batatas novas, endro e um molho de limão-alcachofras e um guisado de feijão largo (fava) e algumas combinações de Creta singularmente, como o miúdo com alcachofras e até mesmo peixe cozido com alcachofras – algo que não encontrei em mais lado nenhum.Os cozinheiros cretenses não são nada, se não forem imaginativos. Uma abordagem popular para a preparação de uma refeição é VOV, Vale Oti Vreis ou, livremente traduzido, jogue o que você tem na mão. Isso faz com que casamentos improváveis, mas estáveis, como entre garoupas e quiabos. Esta é uma especialidade da área em torno de Rethymno, a terceira maior das cidades costeiras de Creta, entre Chania e Heraklio. O quiabos (bamyes) normalmente acaba em caçarolas de frango,quando servido por conta própria com molho de tomate. E não subas o nariz porque achas quiabos viscosos e peludos ao mesmo tempo. Os cozinheiros gregos têm truques para os livrar dessa característica duvidosa. Atenção, também, para o bacalhau salgado (bakaliaro) cozido com espinafres e alhos-franceses ou chocos combinados com feijão-chicote, verduras doces e azeitonas verdes. Azeitonas verdes são outro tema da cozinha da ilha. Estes são os chamados “tsakistes” ou rachados e curados em salmoura. Aparecem em pratos inesperados, como o polvo de Chania fervido com funcho Selvagem e vinho tinto. Embora pareça escuro e não particularmente apetitoso em seu prato, não poderia ser mais suculento; o molho exige ser encharcado com pão. Azeitonas pretas de cretense são outra história. Não muito maior do que um poço de cereja, eles invariavelmente acompanham a sua ordem de raki ou ouzo, juntamente com uma gama de mezedes ou aperitivos que vão desde pepinos cortados ou quartos de tomate brilhando com sal grosso, a Varas de graviera para ser mergulhado em mel, e em uma vasta gama de pequenas placas. Acho que vais encontrar o suficiente sobre a arte de beber raki nos capítulos do Matt.Então, vamos voltar para Rethymno. A parte antiga da cidade é deliciosa; a nova parte grande, edifícios de apartamentos e hotéis de cimento banal. Portanto, mantenha-se no centro histórico, essencialmente uma criação Veneziana sem evidências de colonização Minoica, Romana ou mesmo bizantina antes do século XIII. Eu tive sopas de peixe requintadas em um buraco-na-parede tavernaki chamado Andoni’s perto da fonte Raimondi (desculpe, eu não sei se ainda está lá) e maravilhosos cozinheiros verdes em um restauradorjust below o Castelo. Mas o que mais me impressionou foi a fábrica fyllo que encontrei perto da Mesquita Nerantze/Conservatório. Dentro de um quarto cavernoso e pouco iluminado, um homem mais velho e sua esposa, vestidos de branco, estavam sacudindo folhas finas de papel de massa caseira que eram tão largas quanto uma cama de casal. Fizeram-no com menos problemas do que eu e o meu marido quando tentamos dobrar a nossa capa de edredão. Empilharam estes lençóis numa mesa enorme e depois cortaram a pilha para fazer as folhas normais que encontramos num pacote congelado. Esta operação de duas pessoas também produziu “kataifi” fresco, o chamado pastel de trigo triturado usado em sobremesas e mais e mais como ninhos para frutos do mar por chefs de topo. Mais uma vez, não sei se o casal ainda está nisso, mas sua existência há menos de dez anos mostra como os moradores veneravam essa qualidade, Produto tradicional.

e uma palavra de cautela: Por mais tentador que possa ser sentar-se no Porto Romântico, nem pense em comer lá. A maioria dos lugares são armadilhas turísticas que oferecem alimentos plásticos a preços exorbitantes. Em geral, siga a regra-quanto melhor a vista, o lousier a comida – e farejar as boas tavernas longe da orla costeira.

Now, on to Heraklio. A maioria dos estrangeiros encontra esta capital comercial de Creta feia, caótica e sem charme. Eles só ficam o tempo suficiente para verificar as fabulosas antiguidades minoicas no Museu Arqueológico (desde que tenha aberto novamente após longas restaurações) e ir até Knossos. Mas no meu caso, a familiaridade gera afeto, e eu comi tão bem dentro e ao redor de Heraklio que posso perdoar suas ruas agitadas e desprezo pela estética. Como todos os outros,eu vou primeiro para a fonte Morosini, mesmo que a Rua do mercado não é o que costumava ser. Mais lojas vendem lembranças do que comida hoje em dia, mas você ainda pode encontrar excelentes bougatsas (tortas de creme) e iogurte tão espesso que tem de ser cortado com uma faca.

não consigo pensar em nenhum prato em particular que seja típico de Heraklio, mas parece ter mais do que a sua quota de lugares de peixes realmente grandes. Procura coisas como atherina e camarão bebé. Frito, estes dois estão no topo da minha lista para o crunch e o flavor. Se a lula bebê (não mais do que o seu pinky) estão na temporada, eles pertencem a esta categoria, também, e são muito mais deliciosos do que seus onipresentes parentes maiores congelados. Mas devias tentar encher o copo, com queijo ou com arroz e amêndoas picadas, alho, salsa e endro num molho de vinho. E claro, tentáculos de polvo grelhados com carvão. Chewy talvez, mas oh tão bom. Há excelentes tavernas de peixe perto do velho porto e na costa em direção ao aeroporto.Vou saltar agora para Creta Oriental, contornando Agios Nikolaos e Elounda, a terra de hotéis de luxo e cinco estrelas. Mas se tiveres oportunidade, vai até à costa de Mochlos, entre a Baía de Mirabello e Siteia. Esta é uma pequena aldeia de pescadores que não se tornou totalmente turística. Marika Petraki tem uma taverna lá que vale a pena parar. Ela atende arqueólogos escavando ruínas Minoanas na ilhota oposta. Não perca os seus delectablegreenspielets, o seu peixe-papagaio assado com cebolas, tomates e cominhos, e a sua maravilhosa omeleta assada. Ela usa 25 ovos para alimentar toda a equipe, e adiciona zukes, batatas e tomates para a panela para fazer uma deliciosa guloseima.Siteia é a última das cidades venezianas da costa norte e a mais despretensiosa. Não vai demorar muito a ver o seu modesto Castelo quadrado e o seu pequeno museu. Mas o que pode faltar nas fotos, compensa na gastronomia. Siteia ganhou fitas azuis internacionais por seu extraordinário azeite e seus delicados vinhos brancos, e é a capital de pastelaria de Creta. As confecções não são muito doces, ao contrário da família baklava de bolos de frutas secas e saturadas com xarope de mel. Em vez disso, são à base de massa, com recheios de nozes esmagadas e passas. A massa, muitas vezes feita com óleo não manteiga – você vai se surpreender como é bom, não há um toque de sabor oleoso – tende a ser amassado com raki ou brandy e suco de laranja ou limão.

Aqui estão alguns dos bens que você deve provar. Patouda, em rolos de folhas curtas de limão dobrados em torno de nozes e amêndoas trituradas, temperadas com sementes de sésamo, canela, noz-moscada e cravo-da-Índia, adoçadas com mel. Stafidopita, a minha favorita, um bolo de passas que prefiro muito a bolo de frutas Inglês ou americano. Stafidota, biscoitos de passas de amêndoa, que têm uma fraca semelhança com tritões de figo, mas sabem cem vezes melhor. E Zournadakia ou Hanoumisses, filledfyllo pastrytwists.

outro doce para se estalar quando você os encontra São Xerotigana, fitas de pastelaria que são enrolados em torno de um garfo como eles são fritos. Eles são dados para fora em casamentos, e como os casamentos Cretan são notórios por ter até 2000 convidados, as mulheres que são mãos sujas em fazê-los são em grande demanda. Um perito que conheci em Zakros esteve ocupado o verão todo, uma fábrica de xerotigana. Quando feitos corretamente, eles são etéreos, mais leves do que o ar. E como tantos doces, eles vêm com mel e nozes picadas.

espero que estas dicas sejam úteis à medida que você tenta descobrir menus Cretan. Como regra geral, escolha os locais patrocinados pelos moradores e não hesite em fazer perguntas e olhar sobre os panelas e panelas na cozinha e a seleção de peixes no frigorífico. Evite os restaurantes que anunciam seus pratos com fotos ruins emblazoned fora e cujos empregados overeager o golpeiam demasiado agressivamente. Explorar a cozinha de Creta deve ser tão agradável e gratificante como explorar o seu campo,locais antigos e praias. Desejo-lhe muitas refeições memoráveis e revelações gastronómicas. DFL

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