Folosind brânză cu frișcă în rețete

mulți dintre noi sunt la fel de susceptibili de a avea căzi de brânză cu frișcă în frigiderele noastre ca și blocurile mai tradiționale. Pentru a afla dacă cele două sunt interschimbabile, am folosit ambele tipuri (măsurate în greutate) în Cheesecake-ul nostru infailibil din New York (a se vedea conținutul aferent) și în glazura de brânză cremă.

deși unii degustători au găsit glazura făcută cu brânză cu frișcă puțin mai puțin tangibilă decât cea făcută cu brânză cu cremă de bloc, toți au considerat-o acceptabilă. De fapt, avea o textură mai ușoară, mai fină, pe care mulți o preferau. Cheesecake-ul a fost o altă poveste. În timp ce ambele prăjituri arătau partea, cea făcută cu brânză frișcă avea o consistență inacceptabil de granulară și ușor umedă în comparație cu textura densă și cremoasă a celei făcute cu brânză cremă bloc.

aceste diferențe pot fi explicate prin procesul de fabricație. Blocul de brânză cremă se face prin adăugarea unei culturi de brânză în lapte și smântână, ceea ce face ca proteinele să se coaguleze încet și produce o masă bogată și netedă. Brânza cu frișcă este coagulată cu acid lactic, un proces care este mai rapid (și mai puțin costisitor). Formează o rețea strânsă de particule mici și dense de proteine, care conferă brânzei o textură mai granulară. Dar, deoarece brânza este biciuită, această granulație nu este foarte vizibilă atunci când este consumată așa cum este sau atunci când este utilizată în aplicații nefierte, cum ar fi înghețarea (aditivii o ajută, de asemenea, să mențină acea consistență mai ușoară și răspândită). Dar când sunt coapte, rețelele strânse se vor strânge și mai mult și vor expulza apa. Prin urmare, un cheesecake care este granulat și apos. Și, în sfârșit, un test folosind pH-ul nostru a confirmat de ce brânza bătută avea un gust mai puțin picant decât stilul blocului: Produsul biciuit are un pH mai mare, indicator că conține mai puțin acid lactic, rezultat al coagulării mult mai rapide.

linia de jos: în rețetele pentru care se prepară brânză cremă, vă recomandăm să rămâneți cu blocul tradițional. În cazurile în care nu este încălzit, produsul biciuit este acceptabil, cu condiția să înlocuiți în greutate.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.