mâncarea în Creta

un ghid pentru mâncarea cretană

de Diana Farr Louis

la fel ca Matt, obișnuiam să cred că vestul Cretei cu Chania a fost cea mai interesantă și mai frumoasă parte a insulei, dar după ce am aprofundat mai mult în căutarea rețetelor pentru cartea mea de bucate, am descoperit că mi-a plăcut cu adevărat aproape toată Creta. Pur și simplu depindea de locul în care mă aflam în acel moment – amintindu-mi de un scriitor grec de vinuri care, când am întrebat Care este vinul său preferat, a răspuns: „cel pe care îl beau în acest moment.”

fiecare colț al Cretei are ceva de oferit – cu excepția ghetourilor turistice de la Hersonisos și a altor locuri pe care Matt le – a ales pentru dispreț-iar insula este suficient de mare pentru ca specialitățile dintr-un district să fie necunoscute sau cel puțin imposibil de găsit în altul. Uneori, pentru a fi Pervers, același lucru este cunoscut sub un nume diferit, astfel încât anthotyro și myzithra, de exemplu – două brânzeturi proaspete similare – au identități inverse în Estși vestcreta.

să începem cu unele dintre deliciile prezentate la taverne peste tot. Unul dintre starterele mele preferate este dakos-roșii tocate (și roșii cretane vă va aminti ce fructe ar trebui să gust ca, nu unele glob palid apos de la un supermarket American), și xinomyzithra (o brânză albă sărat picant) stropite cu oregano și stând deasupra unui gros Cretan orz rusk, care a fost umezit cu puțină apă, astfel încât acesta nu va rupe dintii, apoi liberallydoused cu ulei de măsline extra virgin. Într-un fel, combinația de crocante, cremoase și suculente vă trezește palatul și nu reușește niciodată să vă mulțumească.

aici ar trebui să adaug o paranteză despre Paximadia cretană, tradusă inadecvat ca rusks. Acestea sunt pâini coapte de două ori, care pot varia de la plăci asemănătoare cărămizii sau runde în formă de bagel de orz cu cereale integrale flecked cu tărâțe, atât de mari încât pot fi folosite ca farfurie, la diferite amestecuri de grâu, orz și secară, la biscuiți dulci mici aromatizați cu scorțișoară, anason, semințe de coriandru, suc de portocale sau raki și împânzit cu nuci sau stafide. Sunt atât de mult o parte din tradițiecă unii insulari îi preferă de fapt pâinii proaspete. Când vă aflați în Chania, căutați-le la magazinul lui Haris Bonatos din stânga, în timp ce intrați pe piața centrală din Chania. Sau dacă se întâmplă să călătoriți în Sfakia, opriți-vă la Askyfou și cumpărați ceva de la Yannis Kapridakis sau de la Yorgos Orfanoudakis din Anopoli. Am cercetat o poveste despre paximadia în noiembrie și am devenit total dependent.

Piața Centrală este un loc bun pentru a face cunoștință și cu brânzeturile cretane. Unele nu sunt făcute nicăieri în Grecia. Nikos a menționat graviera-care seamănă cu elvețianul gruyere. Ar trebui să fie îmbătrânit în peșterile din Munții Albi timp de cel puțin șase luni, dar acest lucru nu este întotdeauna cazul. Unii producători de brânzeturi se grăbesc să comercializeze înainte de a fi gata. Gustați întotdeauna înainte de a cumpăra și amintiți-vă, cu cât este mai în vârstă, cu atât mai bine. Am avut o dată unele care a fost la fel de alune și deliciousas bestparmesan. O brânză foarte neobișnuită este graviera proaspătă. Este alb ca Zăpada, blând și elastic – un fel de mozzarella. Se numește ciudat malaka (sau moale), mai familiar ca cussword preferat al grecilor.

de asemenea, în familia brânzeturilor albe se află myzithra, o brânză din zer similară cu ricotta, care are o consistență ușoară și umedă; xinomyzithra, literalmente acră, o brânză din zer sfărâmicioasă, care a fost sărată și îmbătrânită pentru a-i da acel tang; și anthotyro, care are mai multă grăsime decât celelalte două. În cele din urmă, staka este o substanță imposibil de bogată făcută din cremă de oaie sau de capră, care este fiartă cu făină până când se separă în ceva asemănător untului clarificatși o pastă groasă. Lichidul este turnat și folosit pentru gătit, în timp ce pasta este adesea servită ca o baie La Taverne. Sună ciudat, dar încercați să-l uns pe pâine sau turnat peste o farfurie de pilaf de nunta si vei fi lins buzele. Staka este o specialitate care nu se găsește la est de Chania, dar apare în sudul Insulelor Dodecaneze Karpathos și Kassos.

brânzeturile albe pot fi consumate singure, dar sunt foarte bune în plăcintele mici din Creta. Acestea există sub diferite nume de la Zakros la Kastelli și de la Heraklio la Ierapetra. Este posibil să nu fie mai mari decât un raviolo mare și sunt adesea făcute cu un aluat asemănător pastelor, mai degrabă decât fyllo, și prăjite în loc de coapte. Când am fost cercetarea cartea mea, am devenit destul de un expert pe aceste plăcinte, pentru că oriunde m-am dus, doamna casei mi-ar sta jos în thekitchen, smulgsome din congelator și prăji-mi o farfurie înainte de ea ar fi de acord să vorbească. De asemenea, s-a asigurat că le-am terminat, ceea ce era dificil doar atunci când încercam să potrivesc doi sau trei bucătari buni într-o singură dimineață.

prăjită așa, crusta devine Minunat crocantă, în timp ce brânza moale este mai mult decât suculentă. Mentă rate mai mare ca un condiment pentru plăcinte sărate sau kallitsounia, dar cele dulci, numite lychnarakia în estul Cretei, deoarece acestea arata ca lămpi mici de ulei, conțin vanilie, miere, coaja de lamaie si scortisoara. Sfatul meu, ori de câte ori vedeți plăcinte de orice fel pe un meniu Cretan, comandați-le.

un tip, sfakiani pita, se găsește doar în jurul Sfakia. Seamănă mai mult cu o clătită și brânza a fost frământată în aluat. Servit cu miere, este minunat pentru desert sau o gustare.

unele plăcinte, pe de altă parte, sunt o masă în sine. Mă pot gândi la două, ambele din vestul Cretei. Boureki, care este un cuvânt turcesc care înseamnă plăcintă mică cu carne sau brânză în cea mai mare parte a Greciei, este o specialitate vegetală din Chania. Practic se compune din straturi de cartofi, dovlecei (sau dovleac), myzithra și menta, dar există nenumărate variante: cu sau fără crustă, cu sau fără roșii și așa mai departe. Yummy, mai alescândpastria conține vin roșu. O plăcintă de Chania și mai bogată se mânca doar la Paște după săptămâni de post. Acum îl puteți găsi pe meniuri pe tot parcursul anului. Tourta Paschalini ar trebui să aibă bucăți de miel sandwich între straturi de trei brânzeturi – myzithra, malaka și staka. Și aici, mint își adaugă zing – ul, pentru că, așa cum mi-a spus un bucătar Chania, „fără mentă nu ai nimic.”

desigur, multe plăcinte sunt umplute cu acele verdeață sălbatică sau „horta” Creta este renumită pentru. Insula lăuda literalmente sute de soiuri de comestibile „buruieni.”Vitaminele și mineralele lor au fost creditate cu multe dintre aspectele benefice ale așa-numitei diete cretane sau mediteraneene. Ați crede că, după ce ați mâncat puțin altceva în timpul celui de-al doilea război mondial, oamenii s-ar fi săturat de această hrană de subzistență. Deloc. Ei își prețuiesc verdeturile, fac amestecuri judicioase de tartă, amară, acră și dulce pentru a obține doar echilibrul corect al aromelor și sunt dispuși să scoată o mulțime de euro pentru cele mai rare. Dulce askolimbous sau skolimbi, rădăcina unui ciulin, aduce prețuri mai mari decât filetul mignon. Stamnagathi amar, care arată ca rucola pentru bebeluși, vă poate face salata un obiect de lux.

în timp ce scriu asta, încercând să evoc mâncăruri delicioase pe care le-am mâncat în Creta, mă gândesc, de asemenea, la ceea ce face mâncarea cretană atât de memorabilă și distinctă de cea a restului țării. Un ingredient esențial este cu siguranță minunatul ulei de măsline Cretan. Multe dintre ele sunt organice, presate la mănăstiri precum Toplou (lângă Siteia) și Agia Triada (pe Akrotiri). Creta produce de fapt 30% din uleiul de măsline al Greciei, iar insula consumă mai mult pe cap de locuitor decât oriunde altundeva în lume. Un alt factor este prospețimea fructelor și legumelor și simplitatea cu care sunt preparate.

bucătarii cretani se îndepărtează de sosurile complicate care ar putea masca gustul unui pește copt sau tocană de carne. Ei rezistă impulsului de a stropi amestecuri de condimente sau ierburi. De fapt, condimentele apar rar în mâncărurile principale cretane, excepțiile fiind chimenul și, ocazional, picătura de ardei iute, care ar fi putut fi introdusă de refugiații din Turcia după 1922. Le găsiți cel mai adesea în estul Cretei, deși refugiații au fost stabiliți în întreaga insulă. În schimb, este mai probabil să vi se prezinte un fel de mâncare elementară care s-ar putea întoarce în vremurile minoice. Ca melcii boubouristous. Cochilii de melci din Creta au fost găsite în mijlocul cenușii vulcanice de la Akrotiri pe Santorini. S – ar putea chiar să fi fost gătite la fel-cu sare, crenguțe de rozmarin și o picătură de oțet. Numele provine de la zgomotul pe care îl fac melcii atunci când balonează în tigaie. (Una dintre cele mai preferate tratamente cretane.)

puteți spune cretani prefera gusturi simple, atunci când știi ce servesc la nunti. Gamopilafo sau pilaf de nuntă nu este altceva decât orez gătit în bulion de carne, fără niciun fel de condimente. Toată aroma, și există o mulțime de ea, vine de la fierbere mai multe yearling miei sau copii într-un cazan imens și apoi amestecând orez în bulion până când tot lichidul este absorbit. Carnea, ridicată după toată bunătateaeste extras, devine întunecat și strâns. Mi s-a părut destul de urât, dar localnicii l-au devorat. Orezul, pe de altă parte, fie că este acoperit cu staka sau nu, nu este altceva decât divin. Din fericire, nu trebuie să mergi la o nuntă pentru a te bucura de asta. Multe taverne Chania îl servesc. Și amuzant, în estul Cretei, se adaugă spaghete groase în bulion pentru a face gamomakaronada – ceea ce nu sună la fel de bine – dar s-ar putea să mă surprindă.

când auziți de astfel de mese, vă întrebați despre faimoasa dietă cretană. Cum ar putea aceste combinații somptuoase de carne, paste și lactate păcătoase să fie bune pentru tine? Desigur, răspunsul este că nu sunt, dar din nou puțini oameni de pe insulă mănâncă tot timpul mâncare atât de bogată. Chiar și astăzi, în timp ce puteți găsi mâncăruri de sărbătoare în restaurante, localnicii le păstrează pentru evenimente speciale și sărbători precum Crăciunul și Paștele. Deși trebuie spuscă specialoccasions vin rotund mult mai frecvent decât au făcut-o pe vremuri, când carnea a fost un lux cele mai multe familii nu a putut permite o dată pe lună, nu contează de mai multe ori pe săptămână.

dar, în timp ce Creta ar putea fi noțiunea de Nirvana a unui carnivor – dacă ești mulțumit de miel, copil și carne de porc și nu tânjești după fripturi din oase-este și mai mult un paradis pentru vegetarieni. Datorită regulilor de post tradiționale și strict impuse ale Bisericii Ortodoxe, Cretanii și într-adevăr majoritatea grecilor obișnuiau să meargă fără carne, păsări de curte, produse lactate și chiar pește pentru perioade lungi înainte de Crăciun și Adormirea Maicii Domnului (15 August), precum și înainte de Paște.De asemenea, au postit miercuri și vineri și, deși mai puțini oameni sunt suficient de devotați sau auto-disciplinați pentru a continua această practică astăzi, înseamnă că există zeci de rețete pentru legume și leguminoase. Și restaurantele încă le prezintă, fie din respect pentru clienții care postesc, fie din nostalgie, nu aș putea spune.

deci, dacă sunteți vegetarian sau doar temporar în afara cărnii, nu fiți timizi. Întrebați chelnerul dacă există orfani în meniu. „Orfana” este termenul popular folosit pentru verionii fără carne ai unui fel de mâncare, cum ar fi, de exemplu, roșiile umplute sau frunzele de vin făcute cu orez în loc de carne de vită măcinată. Și în timp ce mă ocup de vinele umplute sau dolmade, versiunea cretană este deosebit de delicioasă: pachete eensy-weensy care cuprind orez și / saucarne condimentatăliberal cu menta, desigur, și, dacă aveți noroc, a făcut extra gustoase prin adăugarea de vinete tocate, dovlecei, ceapă și morcovi la umplutura. În estul Cretei, veți găsi adesea flori Zuke umplute – un tratament rar-ascunse printre frunzele de vin.

una dintre legumele mele preferate este anghinarea. Pentru a le găsi proaspete, va trebui să fiți acolo primăvara, înainte de iunie. Pe lângă faptul că sunt extrem de aromate, sunt și printre cele mai spinoase pe care le-am văzut. Dacă se întâmplă asupra lor într-o piață în aer liber, feriți-vă femeile care le transportă în căruțe sau saci lor. Anghinarea cretană seamănă cu buzduganele medievale. Rotunzi și împânziți cu spini uriași, ar fi un instrument excelent de tortură, iar tu vrei să eviți o zgârietură dureroasă. Dar, țepii din exterior nu înseamnă sufocare în interior. Căutați anghinare prăjite, celebrul anginares a la polita-în stilul Constantinopolului cu morcovi pentru Bebeluși, ceapă înăbușită, cartofi noi, mărar și un sos de ouă – lămâie – anghinare și tocană de fasole largă (fava) și câteva combinații deosebit de cretane, cum ar fi copil cu anghinare și chiar pește copt cu anghinare-ceva ce nu am întâlnit nicăieri altundeva.

bucătarii cretani nu sunt decât imaginativi. O abordare populară pentru pregătirea unei mese este VOV, Vale Oti Vreis sau, tradus vag, aruncați tot ce aveți la îndemână. Acest lucru face ca căsătoriile să fie improbabile, dar stabile, cum ar fi cea dintre grouper cu okra. Aceasta este o specialitate a zonei din jurul Rethymno, al treilea cel mai mare dintre orașele de coastă din Creta, între Chania și Heraklio. Okra (bamyes), de obicei, se învârte în caserole de pui, cândnu servit singur cu un sos de roșii. Și nu vă ridicați nasul pentru că găsiți okra subțire și blană în același timp. Bucătarii greci au trucuri pentru a-i scăpa de acea caracteristică dubioasă. Fii atent și la codul sărat (bakaliaro) înăbușit cu spanac și praz sau sepie combinat cu fasole verde, verdeață dulce și măsline verzi.

măslinele verzi sunt o altă temă în bucătăria insulei. Acestea sunt cele numite” tsakistes ” sau crăpate și vindecate în saramură. Ele apar în feluri de mâncare neașteptate, cum ar fi caracatița Chania la foc mic cu fenicul sălbatic și vin roșu. Deși pare întunecat și nu este deosebit de apetisant pe farfuria ta, nu ar putea fi mai suculent; sosul cere să fie udat cu pâine.

măslinele negre cretane sunt o altă poveste. Nu cu mult mai mari decât o groapă de cireșe, ele însoțesc invariabil comanda dvs. de raki sau ouzo, împreună cu o serie de mezedes sau aperitive, de la castraveți feliați sau sferturi de roșii Strălucind cu sare grosieră, până la bastoane de graviera pentru a fi înmuiate în miere și pe o gamă largă de farfurii mici. Cred că vei găsi destule despre arta de a bea raki în capitolele lui Matt.

deci, să ne întoarcem la Rethymno. Partea veche a orașului este încântătoare; noua parte mare, clădiri banale de apartamente de ciment și hoteluri. Deci, stick la centrul istoric, în esență, o creație venețiană cu nici o dovadă de decontare minoică, romană sau chiar bizantină înainte de secolul al 13-lea. Am avut supe de pește rafinate într-o tavernaki gaură în perete numită Andoni ‘ s lângă fântâna Raimondi (îmi pare rău, nu știu dacă mai este acolo) și tocănițe minunate de verdeață într-un restaurantjustbelow The Castle. Dar ceea ce mi-a făcut cea mai mare impresie a fost fabrica fyllo pe care am dat-o chiar lângă Moscheea/Conservatorul Nerantze. Într-o cameră cavernoasă, slab luminată, un bărbat mai în vârstă și soția sa, îmbrăcați în alb, scuturau foi subțiri de hârtie de patiserie de casă, care erau cam la fel de largi ca un pat dublu. Au făcut-o cu mai puține probleme decât soțul meu și cu mine când încercăm să ne îndoim capacul de plapumă. Au adunat aceste foi pe o masă uriașă și apoi au tăiat stiva pentru a face frunzele de dimensiuni normale pe care le găsim într-un pachet înghețat. Această operațiune de două persoane a produs, de asemenea, „kataifi” proaspăt, așa-numita patiserie asemănătoare grâului mărunțită folosită în deserturi și din ce în ce mai mult ca cuiburi pentru fructe de mare de către bucătari de top. Din nou, nu știu dacă cuplul este încă la el, dar existența sa în urmă cu mai puțin de zece ani arată cât de mult localnicii venerau acest produs tradițional de calitate.

și un cuvânt de precauție: tentant, deși ar putea fi să stai în portul romantic, nici măcar nu te gândi să mănânci acolo. Cele mai multe locuri sunt capcane turistice care oferă alimente din plastic la prețuri exorbitante. În general, urmați regula – cu cât priveliștea este mai bună, cu atât mâncarea este mai slabă – și adulmecați tavernele bune departe de malul apei.

acum, pe Heraklio. Majoritatea străinilor consideră că această capitală comercială a Cretei este urâtă, haotică și fără farmec. Ei stau suficient de mult pentru a verifica fabuloasele antichități minoice din Muzeul Arheologic (cu condiția să se fi deschis din nou după restaurări îndelungate) și să urce la Knossos. Dar, în cazul meu, familiaritate rase afecțiune, și am mâncat atât de bine în și în jurul Heraklio că pot ierta străzile sale agitate și nu ia în considerare pentru estetica. Ca toți ceilalți,mă îndrept mai întâipentru fântâna Morosini, chiar dacă Market Street nu este ceea ce era. Mai multe magazine vând suveniruri decât mâncare în zilele noastre, dar puteți găsi în continuare bougatsas excelente (plăcinte cu cremă) și iaurt atât de gros încât trebuie tăiat cu un cuțit.

nu mă pot gândi la niciun fel de mâncare specific Heraklio, dar se pare că are mai mult decât cota sa de locuri de pește cu adevărat grozave. Căutați lucruri precum atherina (tiny whitebait) și creveți pentru copii. Deep fried, ambele rate ridicate pe lista mea pentru crunch și aromă. Dacă calmarul pentru bebeluși (nu mai mult decât pinky-ul tău) este în sezon, aparțin și acestei categorii și sunt mult mai delicioase decât rudele lor omniprezente înghețate mai mari. Dar ar trebui, de asemeneasquid, cu brânză sau cu orez și migdale tocate, usturoi, patrunjel și mărar într-un sos de vin. Și, desigur, tentacule de caracatiță la grătar peste cărbune. Chewy poate, dar oh atât de bine. Există taverne excelente de pește lângă portul vechi și pe coastă spre aeroport.

voi sări acum în estul Cretei, ocolind Agios Nikolaos și Elounda, țara hotelurilor de lux și de cinci stele. Dacă aveți o șansă, totuși, faceți vânt până la coastă la Mochlos, între Golful Mirabello și Siteia. Acesta este un mic sat de pescari care nu a devenit complet turistic. Marika Petraki are o taverna acolo, care este bine în valoare de o oprire. Ea se adresează arheologilor care excavează ruinele minoice de pe insula opusă. Nu ratați delicioasagreenspielets, papagalul ei copt cu ceapă, roșii și chimen și omleta ei minunată la cuptor. Ea folosește 25 de ouă pentru a hrăni întreaga echipă și adaugă zukes, cartofi și roșii în tigaie pentru a face o delicioasă delicioasă.

Siteia în sine este ultimul dintre orașele venețiene de pe coasta de Nord și cel mai modest. Nu vă va lua mult timp să aruncați o privire la castelul său pătrat modest și la micul muzeu. Dar ceea ce i-ar putea lipsi în operațiunile foto, compensează în gastronomie. Siteia a câștigat panglici albastre internaționale pentru uleiul său extraordinar de măsline și vinurile sale albe delicate și este capitala patiseriei din Creta. Confecțiile nu sunt prea dulci, spre deosebire de familia baklava de bakedfyllosprinkled cu nuci și saturate cu sirop de miere. În schimb, sunt pe bază de aluat, cu umpluturi de nuci zdrobite și stafide. Patiseria, adesea făcută cu ulei, nu cu unt – veți fi surprinși cât de bună este, nu există un indiciu de gust uleios-tinde să fie frământată cu raki sau brandy și suc de portocale sau lămâie.

iată câteva dintre bunătățile pe care ar trebui să le încercați.

Patouda, rulouri de pâine scurtă de lămâie împăturite în jurul nucilor și migdalelor zdrobite, condimentate cu semințe de susan, scorțișoară, nucșoară și cuișoare și îndulcite cu miere. Stafidopita, favoritul meu, un tort de stafide pe care îl prefer departe de tortul de fructe englezesc sau American. Stafidota, fursecuri cu stafide de migdale, care au o asemănare slabă cu newtonii de smochine, dar au un gust de o sută de ori mai bun. Și Zournadakia sau Hanoumisses, umplute cu nuci patiseriefyllo.

un alt dulce pentru a fixa în sus atunci când le găsiți sunt xerotigana, panglici de patiserie, care sunt înfășurate în jurul o furculiță ca acestea sunt prajite. Acestea sunt oferite la nunti, si ca nunti cretane sunt notorii pentru a avea până la 2000 oaspeții, femeile care sunt dab mâinile la a le face sunt în mare a cererii. Un expert pe care l-am întâlnit în Zakros a fost ținut ocupat toată vara, o fabrică xerotigana cu o singură femeie. Când sunt făcute corect, ele sunt eterice, mai ușoare decât aerul. Și ca atât de multe dulciuri,vinpresărat cu miere și nuci tăiate.

sper că aceste sfaturi vă vor fi de ajutor în timp ce încercați să vă dați seama de meniurile cretane. Ca regulă generală, alegeți locuri patronate de localnici și nu ezitați să puneți întrebări și să priviți oalele și tigăile din bucătărie și selecția de pește din frigider. Evitați restaurantele care își promovează felurile de mâncare cu fotografii proaste inscripționate afară și ale căror chelneri suprasolicitați vă înghesuie prea agresiv. Explorarea bucătăriei Cretei ar trebui să fie la fel de plăcută și plină de satisfacții ca explorarea peisajului său rural,a siturilor antice și a plajelor. Vă doresc multe mese memorabile și revelații gastronomice. DFL

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.