Använda vispad gräddeost i recept

många av oss är lika troliga att ha badkar med vispad gräddeost i våra kylskåp som de mer traditionella blocken. För att ta reda på om de två är utbytbara använde vi båda typerna (mätt i vikt) i vår idiotsäkra New York-ostkaka (se relaterat innehåll) och i gräddostfrostning.

även om vissa smakare tyckte att glasyren med vispad gräddeost var något mindre tangy än den som gjordes med blockgräddeost, fann alla det acceptabelt. Faktum är att den hade en lättare, mjukare konsistens som många föredrog. Cheesecake var en annan historia. Medan båda kakorna såg ut, hade den som gjordes med vispad gräddeost en oacceptabelt granulär och något våt konsistens i jämförelse med den täta, krämiga konsistensen av den som gjordes med blockgräddeost.

dessa skillnader kan förklaras av tillverkningsprocessen. Block cream cheese görs genom att tillsätta en ostkultur till mjölk och grädde, vilket gör att proteinerna koagulerar långsamt och ger en rik, jämn massa. Vispad gräddeost koaguleras med mjölksyra, en process som är snabbare (och billigare). Det bildar ett tätt nätverk av små, täta proteinpartiklar, vilket ger osten en kornigare konsistens. Men eftersom osten är piskad är denna kornighet inte särskilt märkbar när den ätas som den är eller när den används i okokta applikationer som frostning (tillsatser hjälper också till att upprätthålla den lättare, spridbara konsistensen). Men när de är bakade kommer de täta nätverken att strama upp ännu mer och utvisa vatten. Därför en ostkaka som är kornig och vattnig. Och slutligen bekräftade ett test med vår pH-mätare varför den vispade osten smakade mindre tangy än blockstilen: Den piskade produkten har ett högre pH, en indikator på att den innehåller mindre mjölksyra, ett resultat av att koaguleras mycket snabbare.

BOTTOM LINE: i recept för vilka gräddeost är kokt rekommenderar vi att du håller fast vid det traditionella blocket. I de fall det inte värms upp är den piskade produkten acceptabel förutsatt att du ersätter vikt.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.