mat på Kreta

en Guide till kretensisk mat

av Diana Farr Louis

liksom Matt, jag brukade tänka västra Kreta med Chania var den mest intressanta och vackraste delen av ön, men efter att jag grävde djupare i jakten på recept för min kokbok, upptäckte jag att jag verkligen älskade nästan hela Kreta. Det berodde helt enkelt på var jag råkade vara vid den tiden – påminde mig om en grekisk vinförfattare som, när jag frågade vilket var hans favoritvin, svarade: ”Den jag dricker just nu.”

varje hörn av Kreta har något att erbjuda – med undantag för turistgetton på Hersonisos och andra platser Matt har pekat ut för hån – och ön är tillräckligt stor så att specialiteter i ett distrikt kan vara okända eller åtminstone ofindable i en annan. Ibland, för att vara pervers, är samma sak känd under ett annat namn, så att anthotyro och myzithra, till exempel – två liknande färska ostar – har omvända identiteter i östligoch västerländsk betong.

Låt oss börja med några av de godis som finns på tavernor överallt. En av mina favorit förrätter är dakos-hackad tomat (och kretensiska tomater kommer att påminna dig vad frukten ska smaka, inte någon vattnig blek jordklot från en amerikansk stormarknad), och xinomyzithra (en syrlig saltad vit ost) beströdda med oregano och sitter ovanpå en tjock kretensisk korn skräp som har fuktats med lite vatten så att det inte kommer att bryta tänderna, sedan liberaltanvänds medextra jungfruolja. På något sätt väcker kombinationen av krispig, krämig och saftig din smak och misslyckas aldrig med att behaga.

här borde jag lägga till en parentes om kretensisk paximadia, otillräckligt översatt som rusks. Dessa är två gånger bakade bröd som kan variera från tegelliknande plattor eller bagelformade rundor av fullkornsbröd fläckade med kli, så stora att de kan användas som en tallrik, till olika blandningar av vete, korn och råg, till små söta kex smaksatta med kanel, anis, korianderfrö, apelsinjuice eller raki och prydda med nötter eller russin. De är så mycket en del av traditionenatt vissa öbor föredrar dem faktiskt framför färskt bröd. När du är i Chania, leta efter dem i Haris Bonatos butik till vänster när du går in i Chanias centrala marknad. Eller om du råkar resa till Sfakia, stanna vid Askyfou och köpa några från Yannis Kapridakis eller från Yorgos Orfanoudakis i Anopoli. Jag undersökte en berättelse om paximadia i November och blev helt beroende.

den centrala marknaden är också ett bra ställe att bekanta sig med kretensiska ostar. Vissa är inte gjorda någon annanstans i Grekland. Nikos har nämnt graviera – som liknar Schweiziska gruyere. Det bör åldras i grottor i Vita bergen i minst sex månader, men det är inte alltid fallet. Vissa osttillverkare rusar till marknaden innan de är redo. Smaka alltid innan du köper och kom ihåg, ju äldre desto bättre. Jag hade en gång några som var lika nötiga och läckrasom den bästaparmesan. En mycket ovanlig ost är färsk graviera. Den är vit som snö, mild och elastisk – ungefär som mozzarella. Det går under det besvärliga namnet malaka (eller soft), mer bekant som grekernas favoritkussord.

även i vitostfamiljen finns myzithra, en vassleost som liknar ricotta, som har en lätt, fuktig konsistens; xinomyzithra, bokstavligen ’sur’, en smulig vassleost, som har saltats och åldrats för att ge den den tang; och antotyro, som har mer fett än de andra två. Slutligen är staka en omöjligt rik substans gjord av tack-eller getkräm, som kokas med mjöl tills det separeras till något som liknar klarat smöroch en tjockklistra in. Vätskan hälls av och används för matlagning, medan pastan ofta serveras som ett dopp på tavernor. Det låter konstigt, men prova det smort på bröd eller hälls över en tallrik bröllop pilaff och du kommer att slicka dina läppar. Staka är en specialitet som inte finns öster om Chania men det dyker upp i södra Dodekaneserna Karpathos och Kassos.

de vita ostarna kan ätas på egen hand, men de är extra bra i Kretas små pajer. Dessa finns under olika namn från Zakros till Kastelli och från Heraklio till Ierapetra. De kan inte vara större än en stor raviolo och är ofta gjorda med en pastaliknande deg, snarare än fyllo, och stekt istället för bakad. När jag undersökte min bok blev jag ganska expert på dessa pajer, för vart jag än gick skulle husets dam sitta mig i köket, dra ut ur frysen och steka mig upp en tallrik innan hon gick med på att prata. Hon såg också till att jag avslutade dem, vilket bara var svårt när jag skulle försöka passa två eller tre bra kockar på en morgon.

friterad så blir skorpan underbart skarp, medan mjukosten är mer än saftig. Mint priser högst som en krydda för salta pajer eller kallitsounia, men de söta, kallas lychnarakia i östra Kreta eftersom de ser ut som små oljelampor, innehåller vanilj, honung, citronskal och kanel. Mitt råd, när du ser pajer av något slag på en kretensisk meny, Beställ dem.

en typ, Sfakiani pita, finns bara runt Sfakia. Det ser mer ut som en pannkaka och osten har knådats in i degen. Serveras med honung, det är bra till efterrätt eller ett mellanmål.

vissa pajer är å andra sidan en måltid i sig. Jag kan tänka mig två, båda från västra Kreta. Boureki, som är ett turkiskt ord som betyder liten paj med kött eller ost i större delen av Grekland, är en grönsaksspecialitet i Chania. I grund och botten består det av lager av potatis, zucchini (eller pumpa), myzithra och mynta, men det finns otaliga variationer: med eller utan skorpa, med eller utan tomater, och så vidare. Yummy, specielltnärpastry innehåller rött vin. En ännu rikare Chania-paj brukade ätas först på påsk efter veckor av fasta. Nu kan du hitta den på menyer året runt. Tourta Paschalini bör ha bitar av lamm inklämt mellan lager av tre ostar-myzithra, malaka och staka. Även här lägger mint till sin zing, för som en Chania-kock sa till mig: ”utan mint har du ingenting.”

naturligtvis är många pajer fyllda med de vilda gröna eller ”horta” Kreta är känt för. Ön skryter bokstavligen hundratals sorter av ätbara ” ogräs.”Deras vitaminer och mineraler har krediterats med många av de fördelaktiga aspekterna av den så kallade kretensiska eller Medelhavsdieten. Man skulle kunna tro att efter att ha ätit lite annat under andra världskriget skulle människor vara trötta på denna livsmedelsmat. Alls. De prisar theirgreens, makejudicious blandningar av tårta, bitter, sura och söta för att få precis rätt balans av smaker, och är villiga att punga ut massor av euro för de mest sällsynta. Sweetish askolimbous eller skolimbi, roten till en tistel, hämtar högre priser än filet mignon. Bitter stamnagathi, som ser ut som baby arugula, kan göra din sallad till en lyxartikel.

när jag skriver detta, försöker trolla fram läckra måltider jag har ätit på Kreta, funderar jag också på vad som gör kretensisk mat så verkligt minnesvärd och distinkt från resten av landet. En viktig ingrediens är säkert den underbara kretensiska olivoljan. Mycket av det är organiskt, pressat vid kloster som Toplou (nära Siteia) och Agia Triada (på Akrotiri). Kreta producerar faktiskt 30 procent av Greklands olivolja och ön konsumerarmer av itper capita än någon annanstans i världen. En annan faktor är fruktens och grönsakernas färskhet och enkelheten med vilken de är beredda.

kretensiska kockar styr bort från komplicerade såser som kan maskera smaken av en bakad fisk eller köttgryta. De motstår impulsen att strö blandningar av kryddor eller örter. Faktum är att kryddor sällan förekommer i kretensiska huvudrätter, undantagen är kummin och enstaka streck peppar, som kan ha införts av flyktingar från Turkiet efter 1922. Du hittar dem oftast på östra Kreta, även om flyktingarna bosatte sig i hela ön. Istället är det mer troligt att du får en elementär maträtt som kan gå tillbaka till minoiska tider. Som sniglar bouburistous. Snigelskal från Kreta hittades mitt i vulkanisk aska vid Akrotiri på Santorini. De kan till och med ha kokats på samma sätt – med salt, rosmarinkvistar och en streck vinäger. Namnet kommer från det ljud som sniglarna gör när de bubblar i stekpannan. (En av mina mycket favorit kretensiska godsaker.)

du kan berätta kretensare föredrar enkla smaker när du vet vad de tjänar på bröllop. Gamopilafo eller bröllopspilaf är inget annat än ris kokt i köttbuljong, utan kryddor alls. All smak, och det finns mycket av det, kommer från att koka flera åriga lamm eller barn i en stor kittel och sedan omröra ris i buljongen tills all vätska absorberas. Köttet lyfts ut efter all godhetenextraheras, blir mörkt och strängt. Jag tyckte att det var ganska otäckt, men lokalbefolkningen slukade det. Riset, å andra sidan, oavsett om det är toppat med staka eller inte, är inget annat än gudomligt. Lyckligtvis behöver du inte gå till ett bröllop för att njuta av detta. Många Chania tavernor serverar det. Och roligt, på östra Kreta, läggs tjock spaghetti till buljongen för att göra gamomakaronada – vilket inte låter lika bra – men det kan överraska mig.

när du hör om måltider som dessa undrar du om den berömda kretensiska kosten. Hur kan dessa överdådiga kombinationer av kött, pasta och syndigt mejeri vara bra för dig? Naturligtvis är svaret, de är inte, men då är det få människor på ön som äter så rik mat hela tiden. Även idag, medan du kan hitta festrätter på restauranger, sparar lokalbefolkningen dem för speciella evenemang och helgdagar som jul och påsk. Även om det måste sägasatt speciellafall kommer runt mycket oftare än de gjorde i gamla dagar när kött var en lyx de flesta familjer inte hade råd en gång i månaden, strunt samma flera gånger i veckan.

men medan Kreta kan vara en köttätare uppfattning om nirvana – om du är nöjd med lamm, barn och fläsk och inte längtar efter T-bone biffar – det är ännu mer ett paradis för vegetarianer. Tack vare de traditionella och strikt införda fasta reglerna för den ortodoxa kyrkan brukade Kretaner och faktiskt de flesta greker gå utan kött, fjäderfä, mejeriprodukter och till och med fisk under långa perioder före jul och antagandet av Jungfru (15 augusti) ocksåsom före påsk.De fastade också på onsdagar och fredagar, och även om färre människor är hängivna eller självdisciplinerade nog för att fortsätta denna övning idag, betyder det att det finns dussintals recept på grönsaker och baljväxter. Och restauranger har fortfarande dem, oavsett om det är respekt för fasta kunder eller nostalgi, kunde jag inte säga.

så om du är vegetarian eller bara tillfälligt av kött, var inte blyg. Fråga servitören om det finns några föräldralösa barn på menyn. ”Orfana” är den folkliga termen som används för köttfria verioner av en maträtt som till exempel fyllda tomater eller vinblad gjorda med ris istället för nötkött. Och medan jag är på ämnet fyllda vineleaves eller dolmades, är den kretensiska versionen särskilt härlig: eensy-weensy paket som omsluter ris och / ellerkött kryddatliberalt med mynta, naturligtvis, och, om du har tur, gjorde extra välsmakande genom tillsats av hackad aubergine, zucchini, lök och morötter till fyllningen. I östra Kreta, hittar du ofta fyllda zuke blommor – en sällsynt behandla-undangömt bland vineleaves.

en av mina mycket favoritgrönsaker är kronärtskockor. För att hitta dem fräscha måste du vara där på våren, före juni. Förutom att de är exceptionellt smakrika, är de också bland de spiniest jag har sett. Om du råkar på dem på en utomhusmarknad, se upp för kvinnorna som bär dem i sina vagnar eller väskor. Kretensiska kronärtskockor liknar medeltida maces. Runda och studden med stora taggar, de skulle göra ett utmärkt tortyrinstrument, och du vill haför att undvika ensmärtsam skrapa. Men, ryggar på utsidan betyder ingen choke inuti. Leta efter stekt kronärtskockor, den berömda anginares a la polita – i stil med Konstantinopel med morötter, stewing lök, nypotatis, dill och en ägg-citronsås – kronärtskockor och bred (fava) böngryta och några enstaka kretensiska kombinationer, som barn med kronärtskockor och till och med bakad fisk med kronärtskockor – något jag inte har stött på någon annanstans.

kretensiska kockar är ingenting om inte fantasifulla. Ett populärt sätt att förbereda en måltid är VOV, Vale Oti Vreis eller, löst översatt, kasta in vad du än har till hands. Detta ger osannolika men stabila äktenskap, som det mellan grouper med okra. Detta är en specialitet i området runt Rethymno, den tredje största av Kretas kuststäder, mellan Chania och Heraklio. Okra (bamyes) mer typiskt vindar upp i kyckling grytor,närinte serveras på egen hand med en tomatsås. Och vänd inte upp näsan eftersom du tycker att okra är slemmig och furry samtidigt. Grekiska kockar har knep för att befria dem från den tvivelaktiga egenskapen. Håll också ett öga på salt torsk (bakaliaro) stuvad med spenat och purjolök eller bläckfisk i kombination med strängbönor, söta gröna och gröna oliver.

gröna oliver är ett annat tema i öns kök. Dessa är de som kallas” tsakistes ” eller knäckta och härdade i saltlake. De förekommer i oväntade rätter, som Chanias bläckfisk simmerad med vild fänkål och rött vin. Även om det ser mörkt ut och inte särskilt aptitretande på din tallrik, kan det inte vara mer saftigt; såsen kräver att den sugs upp med bröd.

kretensiska svarta oliver är en annan historia. Inte mycket större än en körsbärsgrop, följer de alltid din beställning av raki eller ouzo, tillsammans med en rad mezedes eller aptitretare som sträcker sig från skivade gurkor eller tomatkvarter som glittrar med grovt salt, till graviera-pinnar som ska doppas i honung och vidare till ett stort antal små tallrikar. Jag tror att du hittar tillräckligt om konsten att dricka raki i Matts kapitel.

så, låt oss gå tillbaka till Rethymno. Den gamla delen av staden är förtjusande; den nya delen stora, banala cement flerbostadshus och hotell. Så håll dig till den historiska stadskärnan, i huvudsak en venetiansk skapelse utan bevis på minoiska, romerska eller till och med Bysantinska bosättningen före 13-talet. Jag har haft utsökta fisksoppor i ett hål-i-väggen tavernaki kallas Andoni nära Raimondi Fontän (ledsen, jag vet inte om det är fortfarande där) och underbara gröna grytor i en restaurangjustunder slottet. Men det som gjorde mest intryck på mig var fyllo-fabriken som jag snubblat på precis nära Nerantze mosque/Conservatory. Inuti en mullrande, svagt upplyst rum, en äldre man och hans fru, klädd i vitt, skakade ut papperstunna ark hemgjorda bakverk som var ungefär lika bred som en dubbelsäng. De gjorde det med mindre problem än min man och jag har när vi försökte vika vårt täcke. De staplade upp dessa lakan på ett stort bord och skar sedan igenom stapeln för att göra de normala storlekarnablad vi hittar i ett fruset paket. Denna tvåpersonsoperation producerade också färskt” kataifi”, det så kallade strimlade veteliknande bakverket som användes i desserter och mer och mer som bon för skaldjur av toppkockar. Återigen vet jag inte om paret fortfarande är på det, men dess existens för mindre än tio år sedan visar hur mycket lokalbefolkningen vördade denna kvalitet, traditionella produkt.

och ett varningens ord: frestande även om det kan vara att sitta i den romantiska hamnen, inte ens tänka på att äta där. De flesta platser är turistfällor som erbjuder plastmat till orimliga priser. I allmänhet, följ regeln – desto bättre utsikt, lousier maten-och vädra ut de goda tavernor bort från vattnet.

nu till Heraklio. De flesta utlänningar tycker att denna kommersiella huvudstad på Kreta är ful, kaotisk och charmig. De stannar bara tillräckligt länge för att kolla in de fantastiska minoiska antikviteterna i det arkeologiska museet (förutsatt att det har öppnat igen efter långa restaureringar) och går upp till Knossos. Men i mitt fall föder förtrogenhet tillgivenhet, och jag har ätit så bra i och runt Heraklio att jag kan förlåta dess hektiska gator och bortse från estetik. Som alla andra går jag förstför Morosini-fontänen, även om Market Street inte är vad den brukade vara. Fler butiker säljer souvenirer än mat nuförtiden men du kan fortfarande hitta utmärkta bougatsas (grädde pajer) och yoghurt så tjock att den måste skäras med en kniv.

jag kan inte tänka mig någon speciell maträtt som är typisk för Heraklio, men det verkar ha mer än sin andel av riktigt bra fiskplatser. Leta efter saker som atherina (tiny whitebait) och baby räkor. Friterad, båda dessa priser högt på min lista för crunch och smak. Om Baby bläckfisk (inte längre än din pinky) är i säsong, hör de också till denna kategori och är mycket mer utsökta än deras allestädes närvarande frusna större släktingar. Men du borde ocksåprova fylldbläckfisk, med ost eller med ris och hackade mandlar, vitlök, persilja och dill i en vinsås. Och naturligtvis, bläckfisk tentakler grillad över kol. Chewy kanske men åh så bra. Det finns utmärkta fisk tavernor nära den gamla hamnen och vid kusten mot flygplatsen.

jag ska hoppa över till östra Kreta nu, kringgå Agios Nikolaos och Elounda, landet med lyx och femstjärniga hotell. Om du får en chans, fastän, vind din väg ner till kusten vid Mochlos, mellan Mirabello Bay och Siteia. Detta är en liten fiskeby som inte har blivit helt turistisk. Marika Petraki har en taverna där som är väl värt ett stopp. Hon vänder sig till arkeologer som gräver minoiska ruiner på Holmen mittemot. Missa inte hennes läckragreenspielets, hennes papegojfisk bakad med lök, tomater och kummin och hennes underbara bakade omelett. Hon använder 25 ägg för att mata hela laget och lägger till zukes, potatis och tomater i pannan för att göra en läcker behandling.

Siteia själv är den sista av de venetianska städerna på norra kusten och den mest anspråkslösa. Det tar inte lång tid att ta en titt på dess blygsamma torg och lilla museum. Men vad det kan sakna i foto ops, det kompenserar för gastronomi. Siteia har vunnit internationella blå band för sin extraordinära olivolja och sina känsliga vita viner, och det är Kretas bakverkshuvudstad. Konfekterna är inte alltför söta, till skillnad från baklava-familjen bakadfyllosprinkled med nötter och mättad med honungsirap. Istället är de degbaserade, med fyllningar av krossade nötter och russin. Bakverket, som ofta görs med olja, inte smör-du kommer bli förvånad över hur bra det är, det finns inte en antydan till oljig eftersmak – tenderar att knådas med raki eller brandy och apelsin eller citronsaft.

här är några av de godsaker du bör prova.

Patouda, lemony shortbread rullar vikta runt krossade valnötter och mandlar, kryddat med sesamfrön, kanel, muskotnöt och kryddnejlika och sötad med honung. Stafidopita, min mycket favorit, en rosinkaka jag föredrar långt till engelska eller amerikanska fruktkaka. Stafidota, mandel-russin cookies, som bär en svag likhet med fikon newtons men smakar hundra gånger bättre. Och Zournadakia eller Hanoumisses, nut-filledfyllo pastrytwists.

en annan söt att knäppa upp när du hittar dem är Xerotigana, konditorivaror som lindas runt en gaffel eftersom de är friterade. De ges ut på bröllop, och som kretensiska bröllop är ökända för att ha upp till 2000 gäster, kvinnor som är dab händer på att göra dem är i stor efterfrågan. En expert jag träffade i Zakros hölls upptagen hela sommaren, en en kvinna xerotigana fabrik. När de är ordentligt gjorda är de eteriska, lättare än luft. Och som så många sötsaker kommer deströ med honung och hackade nötter.

jag hoppas att dessa tips kommer att vara till hjälp när du försöker lista ut kretensiska menyer. Som en allmän regel väljer du platser som är nedlåtande av lokalbefolkningen och tveka inte att ställa frågor och titta över grytor och kokkärl i köket och fiskvalet i kylen. Undvik restauranger som annonserar sina rätter med dåliga bilder emblazoned utanför och vars overeager servitörer hustle du alltför aggressivt. Att utforska Kretas mat bör vara lika roligt och givande som att utforskadess landsbygd,antika platser och stränder. Jag önskar er många minnesvärda måltider och gastronomiska avslöjanden. DFL

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.