Utilizzando la panna montata nelle ricette

Molti di noi hanno la stessa probabilità di avere vasche di panna montata nei nostri frigoriferi come i blocchi più tradizionali. Per scoprire se i due sono intercambiabili, abbiamo usato entrambi i tipi (misurati in peso) nella nostra infallibile New York Cheesecake (vedi contenuto correlato) e nella glassa di formaggio cremoso.

Anche se alcuni assaggiatori hanno trovato la glassa fatta con crema di formaggio montata leggermente meno piccante di quella fatta con crema di formaggio a blocchi, tutti lo hanno trovato accettabile. In effetti, aveva una texture più leggera e liscia che molti preferivano. La cheesecake era un’altra storia. Mentre entrambe le torte sembravano la parte, quella fatta con crema di formaggio montata aveva una consistenza inaccettabilmente granulare e leggermente bagnata rispetto alla consistenza densa e cremosa di quella fatta con crema di formaggio a blocchi.

Queste differenze possono essere spiegate dal processo di produzione. Block cream cheese viene prodotto aggiungendo una coltura di formaggio al latte e alla panna, che fa coagulare lentamente le proteine e produce una massa ricca e liscia. La panna montata viene coagulata con acido lattico, un processo più rapido (e meno costoso). Forma una fitta rete di particelle proteiche piccole e dense, che conferiscono al formaggio una consistenza granulosa. Ma poiché il formaggio è frustato, questa granulosità non è molto evidente se mangiato così com’è o se usato in applicazioni crude come la glassa (gli additivi aiutano anche a mantenere quella consistenza più leggera e spalmabile). Ma una volta cotti, le reti strette si stringeranno ancora di più ed espelleranno l’acqua. Quindi, una cheesecake che è granulosa e acquosa. E infine, un test con il nostro pHmetro ha confermato il motivo per cui il formaggio montato aveva un sapore meno piccante rispetto allo stile del blocco: Il prodotto montato ha un pH più alto, un indicatore che contiene meno acido lattico, un risultato di essere coagulato molto più rapidamente.

LA LINEA DI FONDO: nelle ricette per le quali viene cotta la crema di formaggio, si consiglia di attenersi al blocco tradizionale. Nei casi in cui non è riscaldato, il prodotto montato è accettabile a condizione che si sostituisca in base al peso.

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